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巴馬豬
百樂門:紅燒巴馬香豬Terry攝
土豬肉的脂肪分布均勻細密,肉質紋理清晰規整
車田情:清燉土豬湯
意軒餐廳:西班牙黑豬配青瓜、烤甜椒、黑蒜
意軒餐廳:蜜汁芝麻烤西班牙乳豬配時蔬
百樂門:白切巴馬香豬Terry攝
文/羊城晚報記者梁旭華
圖/GOGOGO(另署名除外)
古人認為,烹飪堪比治國,而豬肉無疑就是食材國度中的良相,臺上臺下都拿得出手,絕無冷場。無論多名貴的燉湯,少了豬腱子肉的加盟,立即就少了一份醇甜;無論多稀奇的蔬菜,少了兩滴豬油的點睛,香氣頓時打了個八折。
而在芸芸眾豬中,行家們堅信,土豬比圈養豬要更香。於是在追求『高精尖』美味的美食界,廚師們為了覓得極致的豬肉滋味,四處尋覓,一時間各地靚豬紛紛亮相於餐桌上。
河源土豬肉味甜
口感:肉甜無渣
最靚位:肩胛肉
覓食地:車田情
就像選美要美貌與智慧並重一樣,靚豬肉也要有三好:甜、滑、滋味濃。
說到鮮甜味,其中的佼佼者算得上是客家土豬肉。何解?別忘了客家菜中最出名的除了『鹽焗雞』,還有那碗和它並稱客家雙嬌的『清燉土豬湯』。要知道,這碗清燉湯除了豬肉和鹽之外,可是一點雜料也沒有,全靠豬肉品質取勝!
無渣足年豬
金菊路上近10年歷史的客家老店『車田情』負責人秋哥表示,客家人養土豬時,只喂番薯、青菜和豆腐渣,平時讓豬滿山跑,豬質自然甜美無渣。
在『車田情』,用的就是來自河源車田鎮的一年土豬,爽口鮮甜,肥而不膩。店家透露,一年的土豬能長到200斤,此時肉質最好,燉湯清而不油膩。若是長到300多斤的成年大豬,肥肉多,吃起來就沒有這麼爽口了。
清燉豬肉湯
客家人給予土豬的最高待遇,就是清燉。在餐廳,師傅選用最有肉味的豬前肩胛位,一缽湯下足一斤,再搭配豬肺、豬肝以吊出鮮味,拿井水清燉,最後撒上點白胡椒。
上桌時,只見湯水清甜無油,豬肉入口無渣。或者你會問,為何燉湯不用更為滑溜的臀尖肉呢?師傅回應是,臀肉雖滑,但是燉久會發酸,不及胛肉鮮甜。
土豬?圈養豬?看肉看血色!
最近兩年土豬風強吹,很多餐廳都號稱自家用的是土豬,其實真正農家自養的土豬數量並不多。那如何分辨土豬肉和普通豬肉呢?
『車田情』負責人就教路,普通的圈養豬肉色偏白,土豬肉顏色略微偏紅。土豬由於運動多,脂肪紋理會均勻細密,排骨位的肉紋會清晰規整,而花肉則層次明顯。
土豬的豬紅顏色偏深,只需加鹽就可凝固,入口柔韌。如果是燉制,則要看湯色,普通豬肉湯顏色偏紅,土豬湯會清澈見底。
西班牙土豬爽脆帶果香
口感:爽脆
最靚位:豬肋排
覓食地:麗思卡爾頓酒店意軒餐廳
伊比利亞黑毛豬火腿見多了,一度叫人錯覺這可憐的西班牙土豬只有腿可利用。實際上,伊比利亞黑毛豬的身子同樣受當地人熱愛。麗思卡爾頓酒店意軒餐廳的大廚在吃過一次黑毛豬後,就對它念念不忘,出盡百寶尋覓了半年之久,終於將『伊比利亞黑毛豬肋排』納入旗下。
吃堅果大的黑毛豬
伊比利亞黑毛豬可是一頭『矜貴』的豬,據說從小便在樹林裡找橡果等天然食材吃,全然不用主人投喂。亦拜此所賜,黑毛豬身材健美,油脂分布均勻,油香中還會透出微微果香。
24小時的低溫慢煮
要說到伊比利亞黑毛豬最好吃的部位,除了四條豬腿之外,就數豬肋排上端的那一塊肉了,一頭120公斤的豬只有5公斤左右這樣的肉。這部位的肉算是全豬中最多汁的部位,無論是煎、焗、煮、燜都合適。不過大廚在面對如此珍稀的一塊肉時,可就費煞了思量,如何令這豬肉吃起來既能散發果香又能保持肉汁豐盈呢?
答案就是:低溫慢煮。大廚先將豬肉醃制入味,放到鐵板上輕烤,逼出香氣兼闢膻。再把它放入爐中慢煮23小時,在保留肉汁不外泄的情況下,讓它慢慢變熟。之後將之密封在真空袋,隔水浸煮20分鍾。拆封後,放入平底鍋內,加入蒜汁蜜汁,香煎兩面,全程耗費24小時。當你入口的那一刻,便會覺得花費一天的烹制時間的確值!
香香巴馬豬
口感:肉香惹味
最靚位:花腩肉
覓食地:百樂門、山東老家、陶源酒家
肉細膩、毛孔細、皮膚白、生來體帶異香、外加身形嬌小不發福,這說的就是廣西巴馬香豬。
長不大的12斤小豬仔
乍看巴馬香豬,真心覺得這家伙不如改行去當寵物豬吧:粉嘟嘟的小嘴巴,圓滾滾的小肚皮,一身黑白花的細毛皮,那小模樣兒可真討人歡心。不過它的肉香可是遠近聞名,當地人還作詩大贊『一家煮肉七鄰香,七裡之遙聞其味』呢!
這種豬產自廣西巴馬瑤族自治縣,當地號稱是世界五大長壽鄉之一,陽光充足加日照時間長,溫差小,香豬們在如此宜人環境下長大,肌肉纖維頗為細嫩。它皮薄瘦肉多,用來白切尤其妙。最近進入廣州市場的巴馬香豬身上都帶著編碼,可以按照編碼直接用手機短信查到它的相關信息和養豬人,以驗明正身,叫人吃得放心。
白切紅燜兩相宜
五月花5樓的百樂門餐廳主廚歐師傅透露,巴馬香豬最好吃的部位就是豬腩肉,尤其是要連皮一起吃,皮爽肉滑,肥而不膩。其中腩位中最靚的部位會拿去做白切,用濃湯慢浸,過冰水,然後再用白鹵水浸煮後切片上桌,最能吃出它本身獨有的肉香和細嫩口感。
不過,這種豬畢竟是放養大的,未免帶點野性,故此也像野味那樣帶點膻,愛之者稱為山野味,而吃不慣的則會覺得膻。若你屬於後者,則選紅燜做法會比較適合。
如果想吃粵菜新派做法的話,可以去珠江新城友誼商店樓上的『陶源酒家』,那一味『涼瓜青上湯巴馬豬』做得夠水准,入味嫩滑。如果愛吃濃味,則建議去『山東老家』,一道『筍乾紅燜巴馬豬』,肉汁盡數被筍乾吸收了,惹味異常。
梁旭華