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出差重慶,連着吃了幾頓火鍋。麻辣重慶,火鍋是重慶的原味,不能不嘗。加上央視熱播的紀錄片《舌尖上的中國》吊足了人們的胃口。食客們好評如潮,推波助瀾,追捧者滿嘴生津,尋機下箸。我自然也不想錯過機會。人生在世吃喝二事哈,吃吧,放開來吃,喝吧,敞開懷喝,與朋友推杯換盞,大快朵頤。嘴上是快活了,隨後可是苦了下面,連着拉了兩天肚子,搜腸刮肚連帶五臟六腑來了個徹底大清洗,這火鍋老油的陰魂才漸漸散盡,身子也才慢慢迴歸自己。
回到家,重歸餐桌,仍食不甘味。腦中迴盪着那一鍋鍋熱浪翻滾的紅湯,舌尖上卻惦念起家鄉菜的滋味來。
老家在皖南山區,環境優美,物產豐富。飲食首推徽菜,聲名赫赫,歷來醉倒無數食客,說明這一方水土生活的精緻和品位。而徽菜一系所延伸的很多風味小吃,也品類繁多,物香味足。即使我離家多年,去途再遠仍念念不忘。是它們,在身體上熨帖着我的腸胃,在情感上牽繫着我的鄉愁。
老家說“吃”,叫qi(音七),不念近代普通話的chi音。據說qi是中古時期的發音,聲調綿軟柔和。這使我感到,語言雖然是非物質的,也天然具有色香味的成分,像食物一樣,不同的地域千差萬別。比如我所在的城市合肥,“吃”發的是上古時期的qia(恰)音,用最強度的去聲,以奔放粗獷的音節噴薄而出。我曾看到一位老太太在餐桌上爲小姑娘夾菜,大聲勸道:“第丫頭,呆,搗恰!”每個字都浸着口水滾出口腔;同樣的情景在我老家,就會變成:“妹吔,夾(念gan音,平聲)七嘜,麼話不好七啊?”語調一波三折,像琴絃下流出的小調,餘韻悠長。
具體到菜品上,慣常的大魚、大肉、山珍河鮮等,烹調要求的色、香、味一體自不必說,而根植於我舌尖流連不去的滋味,除了這些盛宴的招牌菜之外,還在那些個不起眼的小盤小碟裏,往往那裏纔有一地最本真的風味,自家的味道。
小盤小碟裏多是鹹菜。醃漬的辣椒、蘿蔔、白菜、豇豆、黃瓜甚至一把山芋藤條或叫不上名的苦菜等,都做工精緻,配搭考究。拌以生薑蒜子,熱鍋上撥炒幾下,澆幾滴麻油,紅椒翠葉,入眼清爽,入口蹦脆,是上等開胃的佳品,也是體面人家早茶的佐料。一種現象是,當地城裏的茶樓茶莊,佐茶的往往不是瓜子糕點,而是這幾樣細碟小品。
入冬時節,腐乳要準備了。自制的豆腐,溫潤如玉,切成均等的小方塊,擺放在平整的稻草莖上等待黴變,一週後待長滿了白絨絨的外衣,新鮮豆腐到腐乳的蛻變算基本完成,覆上預先磨好的辣椒醬,澆上麻油就可以食用了。這種看似簡單的食品,每家出來的口味卻千差萬別,一百家是一百家的味道,絕無雷同。甚至不同時間出自一人之手的,味道也大相徑庭。箇中原因,除原料豆腐外,與溫度溼度環境甚至個人手法都有關係。奇怪的是,即便味道不佳變質發臭也歪打正着,合了某些人的口味,這便是臭豆腐大受歡迎的原因。
黴豆子也是一道風味十足的特產,但製作工藝可要複雜許多。黃豆經蒸煮、晾曬、發酵黴變等一系列過程,成品後盛進碗裏隨米飯一起蒸熟,呈出一種微苦微酸微黴與豆香交織的奇怪味道,初嘗客起先小心地用筷子頭點一下送上舌尖,咂巴着再點一下,再點,三番後便不由自主地滿勺子舀進碗裏,拌着米飯大口饕餮。另通過這種方法經長時間曬制的豆醬,濃稠軟糯,香味醇厚,不是現在的醬油所能匹比的。這種醬是烹調大魚大肉的必備佐料,少了它,不僅少了色彩和香氣,更少了味道,實在不能算是地道的徽菜了。
我印象深刻的還有一種豆腐,櫧樹慄豆腐。櫧樹上結的一種栗子,圍棋子大小,栗色外殼包着白色果肉,去殼取肉洗出澱粉,再加工成櫧慄豆腐,顏色像巧克力。切成片片用清水煮沸,加油鹽姜蔥,喜辣可加辣醬,滑溜瑩潤,微澀,還帶着山野的氣息,實在是一道難得的生態美食。
世界之大,美食之多,無以盡數。但我想,每個人都會自覺或不自覺地追尋記憶中的那些菜品,找尋舌尖上最初的原味。城市盛宴大席,花天酒地,一擲千金,但飲食真味卻越來越遠,越來越淡,除了空氣什麼都像濾過的。日常開伙做菜,即便豐美大肉或時令蔬菜,與舌尖上記憶的滋味也相去甚遠。於是咂巴着嘴尋思:菜還是那道菜,烹也還是那道烹,到底是味道真的變了,還是時位之移人呢?
一直在尋找着那個味,那個說不清也道不明的味,那個味裏除了油鹽醬醋,應該還有那塊土地的氣息,以及由時間和記憶碎片拌和出的綿綿鄉情吧。
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