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順德香煎水瓜。
冬瓜船。
粥水浸美人花。
佛手瓜。
黃金腸頭煲佛手瓜。
鮮桑葉雞湯蒸魚丸。
豉汁炒涼瓜圈。
花甲肉蒸勝瓜。
當知了在戶外撕心裂肺地『吶喊』時,我們就知道盛夏的步伐越來越近了。這時,人們也不得郁積在體內的一身熱氣不斷地散發出去,好還自己一身清涼。在這個『散熱』大行動中,能起推波助瀾作用者,莫過於剛剛在市面上『蒲頭』的應季瓜菜也!我們也要和酷暑比拼一下,組織一個瓜菜夏令營,『散熱避暑』吹響集結號!
文/記者曾繁瑩
圖/記者王維宣
1號營友水瓜
當造季:6~8月
煎水瓜丑小鴨變天鵝
普遍而言,北方人要比南方人高大。水瓜如人,本地水瓜也不似外省水瓜粗壯,它身材嬌小,只有30厘米左右長。水瓜本是粗生粗長之物,當季之時長得旺盛,根本不需要精心打理,甚至連農藥也不用噴,據說連蟲子都嫌棄它,不願啃食。寶崗大道橋頭有米氣酒樓的何生說,以前鄉下地裡隨處可見水瓜,可大伙兒都不屑於吃它,只等它長得『老掉牙』後再曬乾做鑊掃。這些年,水瓜如同丑小鴨變天鵝,營養價值與美味被發掘後便登『大雅之堂』。
水瓜的季節性特強,一過8月,基本在市場上找不到蹤跡。清甜是它的優點,因此時常被廚師用來浸雞,雖然味美,但是樣子丑陋——浸湯後的水瓜,總不可避免地因為氧化而變黑。何生最愛搞新意,突發奇想地拿水瓜來煎。須知,蔬菜水分多,如果采用『煎』,只要廚師功夫不到家,分分鍾都拿蔬菜煎成乾菜!誰知,這裡的廚師煎煮手法了得,還真的煎出一道令人意想不到的水瓜,趁熱試過,水瓜外表煎得金黃香脆,輕咬一口,豐盈汁水湧出,掉以輕心者一下要被燙到舌頭!何生笑言,別看這斬成一圈圈的水瓜貌不驚人,卻花了不少工夫。要做到外脆裡嫩,首先食材就要滿足這個條件,水瓜一定要選中間最嫩位置纔可保證內裡汁水豐富;再來就看大廚手藝,飛過水的水瓜用猛火鎖住表面,時間不超1秒,之後再以小火煎熟。
2號營友冬瓜
當造季:5~7月
躺冬瓜『盅』變成『船』
冬瓜雖四季皆有,但真正『發自內心』的『自然性營養充沛』期該屬這瓜落地熟的夏天。冬瓜盅是酒樓中常見的冬瓜菜式,或大或小的冬瓜立著身子,頭上『開花』,掀開那頂『花』,內裡是田雞加蓮子等料,和一口冬瓜清湯。見多了站立的冬瓜,再見到有米氣酒樓躺著的冬瓜,不覺新鮮特別。這『躺著』的冬瓜盅,被打扮成船的形狀,故而名之曰『冬瓜船』。
冬瓜打橫開蓋,同樣是狗齒狀的方式開,打開來宛如河上一艘富人家的長體船。船內裝著鮮美食材無數,除了傳統冬瓜盅應有的蓮子等,還大大加入了海鮮成分,比如帶子、魷魚、鮮蝦、白貝、沙貝等,另外也加入了火腿、腎球和豬月展肉等。
3號營友美人花
當造季:7月下旬到9月上旬
花泡粥除濕潤燥
當粥水與新鮮美人花一起上餐臺,在客人面前打開湯蓋,將美人花倒入,不要蓋上蓋子,敞開著,讓餘溫將其慢慢包容,在一旁待食的人,能見到美人花的粉紫色在溫度的作用下慢慢褪去,只剩下紫蓮色的芯。淡淡的清香隨著色彩的變化而慢慢透出。
美人花又稱為木槿花,在四海酒樓中可以覓到蹤跡。美人花一般在常溫下存放約一天左右即變軟,故此,很多店家都放在溫室中保鮮,這樣可以存儲三四天時間。美人花不單外在迷人,內涵還很深——潤燥除濕熱的功效。
4號營友佛手瓜
當造季:4~8月
一湯兩食清熱解毒
興許是清熱解毒的功效,佛手瓜被『擺上臺』,甚至進行反季節生產,但是!最當造的季節還是熱到連狗狗都不停吐舌頭的現在。最原始的佛手瓜外形迂回轉曲,經改良後纔稍微規則一些,方便廚師切割。乍一看,佛手瓜就像一朵綠色蓮霧,不少酒樓拿它來燉湯。有米氣酒樓同樣用佛手瓜燉湯,不過在湯渣上做了小小改良,做成一湯兩吃。點這道湯的食客時常納悶,怎麼上湯之時會送一碟『黃金腸頭』點心呢?原來,是將熬過的腸頭釀入花生、黑芝麻、綠豆、糯米等五谷雜糧再吊乾,上皮水後炸過上碟。
5號營友桑葉
當造季:4?8月
上湯桑葉清肝明目
不是人人都像蠶寶寶一樣愛桑葉,只因其口感不似別的葉菜那般鮮嫩,纖維也較粗。可是,桑葉清肝明目和散熱祛暑的功效,為它爭取到一批擁躉。華南植物園斜對面的四海酒家一直做開桑葉,由於廣東的桑葉貨少,每年只能從雲南來貨。桑葉總是踩著時間點而來,春末『冒頭』,夏季最當造,一過夏天便消失得無影無蹤。過去聽聞杭州茶農采摘龍井特別講究,非得人工摘不可;沒想到桑葉的采摘亦如此,枝頭桑葉無數,農戶們專挑那透明如蠶絲的嬌嫩葉片,假如『眉毛胡子一把抓』,那即使功效再佳,也真不知該如何入口啦!
6號營友涼瓜
當造季:夏季
炒涼瓜爽脆可口
涼瓜解毒出了名,每到夏令火氣旺時,阿媽就會煲上一煲涼瓜湯,逼著愛吃零食的我們喝下去,有時候換著花樣,比如豉汁炒涼瓜圈,童年印象中的涼瓜,是一種懲罰式的苦。如今長大,一入夏,反倒懷念起苦苦的涼瓜來。每當此時,就會跑到和平西路與珠璣路交界的富臨門飯店點上一盤拍蒜豉汁炒涼瓜圈加碗米飯,陶醉其中。
店裡的涼瓜是杜遠涼瓜,由於當地土質是帶沙質的泥土,透氣性好,加上灌溉的是水庫水,因為長年累月下來,涼瓜出落得皮色翠綠而肉身厚實,靚的涼瓜一身珠粒,口感爽脆。為了Keep住爽脆,廚師一般都不飛水,只在清洗乾淨後用鹽撈一撈就下鍋清炒,加入一些自制的豆豉醬和糖,更是風味。
7號營友勝瓜
當造季:5月~8月
蒸勝瓜名字好意頭
廣州人凡事講究好意頭,絲瓜絲瓜,用粵語念起來『輸瓜輸瓜』。夏日絲瓜當季,出街買菜,下館子用餐,成天把『輸』字掛嘴上,多不好聽!於是乎,硬是把『輸瓜』扭成『勝瓜』。在夏令食譜中,勝瓜佔重要地位,只因其利咽喉、清音、解渴、利大小便,入肝肺經,勝瓜絡更是風熱感冒咳嗽痰多的用藥。
富臨門飯店的梁生介紹,靚的勝瓜色澤上偏綠,綠得來又有少許青;捏上手略感軟身;瓜蒂處最能辨優劣,假如皮與皮之間起皺,則瓜不夠靚,如果是飽滿而結實,則多數是出色的種!