|
||||
文/周禮江南三大菜,鱸魚、?菜和茭白。鱸魚之所以能成為江南的三大名菜之一,並吸引著古往今來的眾多文人墨客,可以說張翰功不可沒。據《世說新語·識鑒》記載,西晉有一個叫張翰的官員,因為厭棄官場的黑暗和爾虞我詐,一日見秋風起,突然想起故鄉吳郡的菰菜、?羹、鱸魚膾,不禁感慨,『人生最重要的是能夠適合自己的想法,怎麼能夠為了名位而跑到千裡之外來當官呢』,遂棄官還鄉,過起了平常百姓的日子。於是,『?鱸之思』便成了千古美談,也使鱸魚聲名鵲起,名揚四海。
鱸魚,又稱花鱸、寨花、鱸板、四肋魚等,俗稱鱸鮫,與長江鰣魚、太湖銀魚並稱為『四大名魚』之一。北魏賈思勰的《齊民要術》載:『熟粟黃。諺曰:金齏玉膾。』其中的『金齏玉膾』就是『鱸魚膾』,相傳隋煬帝巡幸江南品嘗此菜時,因其味鮮美異常,魚肉潔白如玉,齏料色澤金黃,連聲贊曰『金齏玉膾!』於是『鱸魚膾』就有了另外一個形象的別稱。
也許是因了江南水鄉的溫柔,鱸魚的肉質潔白鮮嫩,清香而沒有腥味。元稹在《酬友封話舊敘懷十二韻》中贊嘆道:『?菜銀絲嫩,鱸魚雪片肥。』鱸魚可以做成許多的美味,諸如紅燒鱸魚,糖醋鱸魚,鱸魚?菜湯,菊花鱸魚羹,錫紙燒鱸魚等。當然,我最喜歡的吃法還是清蒸鱸魚,不需要太多的工序,也不需要太多的調味品。將一條鱸魚放在鍋裡,用猛火蒸上十來分鍾,然後倒去多餘的汁水,再碼上些蔥絲、香菜、青紅椒絲及胡椒粉,最後將豬油燒滾,淋在魚身上就OK了。
鱸魚不僅味美可口,而且營養豐富,不僅如此,鱸魚還可以作為藥引,《本草經疏》中說:『鱸魚,味甘淡氣平與脾胃相宜。腎主骨,肝主筋,滋味屬陰,總歸於髒,益二髒之陰氣,故能益筋骨。』