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摘菜去吧?如果一種是圓心形的,一種是分岔尖葉的,你會選哪一種呢?答案:尖葉的!尖葉的品種會更滑、更細膩一些
觀察葉子背面,是有紅筋的好,還是無紅筋的好呢?答案:無紅筋的好!無紅筋的會嫩一些。
▲火蒜蒜粒瓷白,但蒜衣的臘肉香味更明顯,我將它爆油當小菜吃,不管旁觀者的驚奇目光,素菜吃出肉味,你會覺得它寡嗎?
▲連皮一起生磨蒜茸,然後再去醃肉醃魚,都能增加特殊的風味
放到石臼裡連衣搗碎後,用滾油爆炒後放入生蝦油泡大蝦,會產生讓人琢磨不透的香
文/圖月止圓
懶媽實驗室
【個人描述】
懶媽一枚,輕易不動手,但是一動手不僅解決『吃』問題,還能將它昇華為『智慧』!經常走點『野路子』做菜弄吃,自稱對食物、食材和調味,有天然的領悟力。
公布我的一條減肥餐單,茶油炒的青菜唄!當季的葉菜就是番薯苗!茶油和青菜的組合並不適口,甚至有點『削』,但是我有一個化解妙招———火蒜。
酷愛吃熟蒜又酷愛吃煙熏味道的我,能魚和熊掌兼得,吃起來有點臘肉味。菜檔老板是開平人,說自己鄉下的親戚自己在農閑的時候『烘』出來的,其實就是把新鮮的獨頭蒜用炭火煙熏處理,致使蒜頭的表皮形成棕黑色,俗稱火蒜,老板還說它不黏牙,這點也只有吃過纔知道。火蒜的質感帶爽,不容易變軟,香辣味濃。比新鮮的大蒜更『深刻』。
而我更有個嗜好,因為它經歷了熱加工,本身已非常乾淨。所以保留最濃郁的蒜衣,我切去蒜蒂,以油和蒜瓣一起爆炒後再拎出來,吃起來竟然有吃日式木魚片的魅惑。又或者連皮一起生磨蒜茸,然後再去醃肉醃魚,都能增加特殊的風味。再放到石臼裡連衣搗碎後,用滾油爆炒後放入生蝦油泡大蝦,會產生讓人琢磨不透的香!難怪老板自吹自擂:你試過就上癮哩!
哇!15元一斤蒜,我當然要用心搭配啦。先帶大家去朋友的菜園裡逛逛。不要認為番薯葉是豬吃的,其實是結不出番薯的專門吃葉的品種。只是大家平常忽略了,番薯葉有兩種:一種是圓心形的,一種是分岔尖葉的。而尖葉的品種會更滑、更細膩一些。相比之下,圓心形更常見一些。
為了避免番薯苗變色,最好先燒開一鍋水,放幾滴油,把洗淨的番薯葉焯一下,水再開後即可把菜撈起。再在水龍頭下衝一下。另一邊就應該燒熱油,我更喜歡吃它爽爽的質感,所以將蒜一開四切大粒,連衣一起爆香。為了吃蒜衣,火不能太大,推開蒜肉,連油打撈蒜衣後,放入焯過的番薯葉,快火翻炒片刻調味。
告訴大家我挑剔的結果,雖然我在市場裡找尖葉番薯葉,但經常買到的是兩個形狀都有的那一紮,就像在朋友的菜園裡見到的一樣。
摘菜去吧?
月止圓