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上海市民做菜離不開料酒,但很多消費者對料酒的品質和知識不夠了解,好多人把黃酒等同於料酒,也把黃酒當料酒來使用,其實它們是不同的。黃酒是用大米和酒麴釀造的,是一種飲用酒,料酒是在黃酒的基礎上發展起來的,是用黃酒做基酒,再加入鹽和蔥、姜、茴香、大料等天然香辛料,經過調味做成的。做菜的時候放料酒,料酒裏的酒精可以去除葷菜裏的腥羶味道,天然香辛料可以增加菜的香味和鮮味,比如用蔥姜料酒做魚,燒出來的魚就會有蔥姜味,不用再放蔥姜進去了。用黃酒做菜也可以去除腥羶味,但味道沒有用料酒那麼鮮香入味。
湖州的中華老字號品牌老恆和在1875年創辦,已經有137年做料酒的歷史了。老恆和用湖州大米釀造黃酒,再封壇經過五年以上的陳釀,所以黃酒香氣很濃,做出來的菜又味美又鮮嫩。現在老恆和有200萬罈的陳年老酒,能保證每一瓶料酒都100%用的是陳年老酒,不加一滴食用酒精。
紅燒肚檔、紅燒肉這些傳統上海本幫菜很講究調料的品質,所以料酒一定要選好。要提醒一下大家的是,料酒裏面是加了鹽的,不能直接喝,做菜的時候也可以少放點鹽。