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文/西坡不諳中國或中國地方飲食風俗的朋友,對於『肉骨頭啃啃』
(上海俗語,即吃肉骨頭),相當看不懂。好好的蹄?肉、五花肉、腿肉、排骨,乃至小排骨不吃,去啃肉骨頭,想得出!
啃,原意是一點一點地咬下來。啃骨頭,就是用牙剝食骨頭上的肉。肉骨頭啃啃,不能簡單理解為啃生理學意義上的『骨頭』。骨往往與肉『對舉』,比如,跟著狼吃肉,跟著狗啃骨.或『吃肉和啃骨頭的事都得乾』之類。有誰見過『啃』裡脊肉的呢?
這世界,不怕做不到,就怕想不到。有道是:『好肉長在骨頭上。』素食者除外,如果有人吃過豬羊牛或雞鴨鵝,哪個不知道禽畜靠近骨頭的肉最活最好吃?也許西方人對此還有疑問,因為他們通常喜歡把骨頭剔除之後纔覺得是在吃肉。吃肉就是吃肉,骨頭怎麼能吃?天下哪有放著肉不吃,專吃骨頭的呢?偏偏很多人,尤其是中國人,就是愛啃肉骨頭。不啃掉幾塊,他們覺得吃肉吃得還不到位。這纔是真正會吃、懂吃的老饕!
不過,細究起來,這『肉骨頭』確實要有點說法,最應當給那些對此疑惑不解的人一個交待的是,所謂『肉骨頭』,是指那種帶肉的骨頭,或者不妨說是帶骨頭的肉。
打斷骨頭連著筋。假如只有骨頭而沒連著一點點筋,或沾著一點點的肉,這種骨頭誰愛吃(骨頭湯除外)?
事實上,在中國人的食譜裡,能夠冠以『啃』的『骨頭』,一定是帶點肉的,也許不多,也許很多。
提起肉骨頭,無法不聯想到無錫肉骨頭。
無錫肉骨頭,又稱醬排骨。從名稱可知,無錫肉骨頭是個『偽命題』。有句話怎麼說來著?『肉就是排骨,排骨就是肉。』無錫肉骨頭,的的確確是排骨,也因此的的確確是肉。
我小時候,住在隔壁的同學是無錫人,老是聽他說肉骨頭怎麼怎麼好吃,於是很犯迷糊,實在想不出骨頭怎麼吃,更不理解怎麼好吃。後來到無錫游玩,返回時幾乎人手『一本「老三篇,』——惠山泥人,小籠饅頭,肉骨頭(若單純講吃,惠山泥人應被油面筋替代)。三樣東西,其他兩樣都很直觀,就是肉骨頭,買了也不知究竟該買不該買,尤其害怕遭到家裡人的酷評。拆開,裝盆,品嘗,纔懂:敢情這也叫骨頭?一水的純精肉。有一回朋友送來的無錫肉骨頭,裡面竟連一根像刀魚刺那樣的骨頭都沒有!好比牛排,只有牛肉而沒有排骨。
無錫肉骨頭,歷史很悠久。光緒年間,無錫南門莫盛興飯館,利用斬下肉後剩餘的背脊和胸肋骨,加工成醬排骨,當作下酒菜售賣。1927年,慎餘肉莊對肉骨頭的烹調作了改進,基本上把無錫肉骨頭的模式固定下來。現在無錫最負盛名的『三鳳橋肉莊』,就是慎餘肉莊的今身。雖然我對於『三鳳橋肉莊』傳承了『慎餘肉莊』多少衣缽無法判斷,但有一點是肯定的:現在的無錫肉骨頭,比起百年前來,肉的比重在增加,而骨的比重在減少。
『肉莊』,在無錫指專門銷售肉骨頭的商店,並非大家熟知的菜場裡賣肉鋪子。『肉莊』,也就是在無錫通行的一個專用名詞,換個地方,一定讓人抓狂。
無錫肉骨頭之所以不改『骨頭』之謂,底氣在於它取自豬的排骨,而非其他部位的肉。斫就的小塊排骨,加桂皮、茴香、蔥、姜、糖等作料,燒至酥爛。
靠近無錫的太倉,也有一款很有名的肉骨頭,叫『肉松骨頭』。和無錫肉骨頭不同,肉松骨頭確確實實是肉骨頭———帶肉的骨頭。太倉以肉松聞名天下,肉松自然由不帶骨的肉制成,剔除了肉的豬筒骨派了什麼用處?喏,做肉松骨頭。
肉松骨頭並不意味骨頭和肉松的同盟關系,而是戰略伙伴,更像是『廢物利用』。當然,假設工人把骨頭上的肉剔得非常乾淨,那麼,剩下的骨頭其利用價值不會太高,最多用作高湯之類。現在,有意識地在筒骨上殘留一些肉,加工一下,就把骨頭當肉賣了。太倉人真是精得很。
肉松骨頭吃口香濃,奧秘在於用制作太倉肉松的原湯和配方注入到烹制肉松骨頭當中去,因此既有肉松之香酥,又具骨頭之筋道。我觀察過,凡是品嘗肉松骨頭的人,幾乎都是兩手並用(不用筷子).從頭吃到尾,一氣呵成,中途不帶『改換門庭』.而且吃相絕對難看,啄、扣、吸、吮、撕、挖、咬、扒、剔、啃……無所不用其極,鮮有不將醬汁不慎涂抹於鼻尖上者.由於骨頭體量魁偉,一塊即有一拳一掌之大,多數人消滅一個單元後不用喊『繳槍』,便雙手舉起做投降狀。
大凡到太倉點肉松骨頭者,記得一定要少點二三只菜。一塊肉松骨頭下肚,要消化它,沒有兩天時間可不行。