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○蟹黃蝦盅
○銀魚漲蛋
現年62歲的王振聲已經不做菜了,帶出了自己的徒弟後,他主要忙的就是研究徽菜和畫畫。記者與他見面的地點就在他的畫室,滿室都是中國水墨畫。
『做菜是我的職業,畫畫是從小的愛好。我在巢湖待過幾年,巢湖菜以水產為主,而要說到做巢湖菜,那和畫畫還真有相通之處,無非一個拿筆一個拿刀而已!』在既是徽菜大師又是國畫名家的王振聲眼裡,一道道『擺』進國宴菜譜和外國使節餐桌上的巢湖國宴菜,如畫也如詩。
什錦蝦球:精工出細活
你知道巢湖白米蝦為什麼叫白米蝦嗎?聽聽王振聲的解釋!
『因為它的殼特別薄,薄到你拿著它放在報紙上,還能透過它看到字呢!』王振聲說,巢湖白米蝦雖然出名,但這只是一道原料,以巢湖白米蝦為原料做成的民間菜很多,其中成為國宴菜的包括:鍋貼蝦餅、蝦仁珍珠圓、什錦蝦球等。
在王振聲看來,白米蝦的制作和畫中國畫一樣,講究個精工出細活。
『做蝦首先要去殼,一斤蝦通常可以取4兩2的肉。別看這些蝦肉已經很小了,可是還要去掉上面的血管。』王振聲介紹,為此,要把蝦肉集中放到水裡,用竹筷攪拌,讓細小的血管自己脫落,之後再用紗布把蝦肉包起來,濾掉水,纔算完成清洗工作。
『什錦蝦球以前就叫「蝦包」,名字是土了點。1974年,安徽一個廚師把這道菜帶到了人民大會堂,無論是國家領導人,還是外國來賓,都很喜歡吃,所以就成了國宴菜。說起來都有二三十年了呢!因為叫「蝦包」太土了,所以換了個詩意些的名字——什錦蝦球。』久不做菜的王振聲回憶起『什錦蝦球』的制作方法,依然如數家珍。『要把蝦肉用刀剁成細粒狀,再放入馬蹄以及一定比例的肥肉,通常一斤蝦就要配一兩肥肉,再加上冬菇、冬筍、蔥姜汁,把這些炒透了剁成細粒,做成球狀的餡,再用蝦肉做皮,包起來,最後入油鍋炸。』
別看制作的流程說起來不是太難,但最後的油炸火候可是十分地講究。『要保持蝦原本自然的顏色,也要保證它外酥裡嫩。國宴上的「什錦蝦球」統一是淡黃色,連蝦球的大小都要一樣呢!』
蟹黃蝦盅:好配色出好食欲
巢湖豐富的水產中,除了白米蝦之外,還有大閘蟹。蟹肉原本就美味無比,而在美食大師的手中,巢湖白米蝦與巢湖大閘蟹放在一起,就成了一道國宴名菜——蟹黃蝦盅。
『蟹黃蝦盅一定要用巢湖的白米蝦纔好看,因為巢湖的白米蝦熟了之後,不像一般蝦子熟了那樣會變紅,巢湖白米蝦熟了之後還是白色,這樣和蟹肉放在一起,顏色纔好看!』曾做過《中國名菜安徽風味》這本徽菜菜譜美術總編的王振聲,尤其講究菜的裝盤格調,注重菜的配色。
他介紹, 『蟹黃蝦盅』這道國宴菜需要的原料,包括巢湖白米蝦的蝦仁、蟹黃、蟹腿肉;豬的肥膘肉、菠菜等等,制作工藝非常復雜。光是准備工作就要費很多功夫。需要把蝦仁和豬肥膘肉剁細,加黃酒、鹽和水攪勻,再加入一點雞蛋清半攪打上勁,加乾淀粉攪勻成蝦泥;然後把10個大蝦仁放在小碗裡,加雞蛋、鹽、乾淀粉適量漿拌好;還要將蟹黃分成20等份,將每只蟹腿肉一切兩段;菠菜也要擇洗乾淨,並切成與蟹腿肉同樣大的20片。
做完了准備工作,拿10個酒杯,每個杯內薄薄的抹一層豬油,先放進一段蟹腿肉,蟹腿肉兩邊一邊放份蟹黃,另一邊放一片菠菜葉,然後蓋上一份蝦泥,抹平杯口,放在大盤裡。全部做完後上籠,用旺火蒸5分鍾,取下制成蝦盅;大蝦仁也隨同蝦盅一起上籠蒸好。
『將酒杯裡的蝦盅一個個覆扣在大盤裡擺好,把10個大蝦仁均勻地擺在盤邊做陪襯,再加鹽燒開、撇去浮油沫、用濕淀粉調稀勾芡並淋上熟雞油的雞湯倒在蝦盅上,吃的時候配上姜末、香醋就成了。』王振聲說,這樣做成的蟹黃蝦盅,潔白晶瑩的盅形蝦肉上,托著黑色蟹腿、橘色蟹黃和綠色的菠菜,顏色好看,也能讓人食欲大開。
巢湖白米蝦熟了之後不紅的特點,使得用巢湖白米蝦做成的菜不僅好看,名頭也好,另一道巢湖國宴名菜『夾心蝦糕』也是利用白米蝦熟了不紅的特點制作的,在巢湖民間會做的人也很多,一般巢湖當地喜慶宴席時也可常見。
『潔白鮮嫩的蝦泥和菜葉泥混合蒸成的蝦糕不軟不硬,可以切成菱形塊,在盤中擺成塔形,好看也好吃。我以前在津巴布韋的使館裡待了3年,那個總統特別喜歡吃這些以白米蝦為原料的巢湖菜,經常叫人來要呢!』王振聲至今說起來言辭中還透露著自豪。
銀魚漲蛋:人人會做的國宴菜
有蝦有蟹,巢湖裡還有魚,其中銀魚更是巢湖特有的品種。
『上世紀60年代,毛主席他老人家到合肥,當時招待他的一道名菜就叫「銀魚蒸雞蛋」。』王振聲介紹,銀魚體型小、肉密無刺、味道也鮮美,因此以銀魚為原料的菜系是在人民大會堂經久不衰的國菜,深受國家領導人和外國賓朋的青睞。而以巢湖銀魚為原料的做法也有很多,包括銀魚煎雞蛋、銀魚漲蛋、銀魚蒸雞蛋等。『懶人恐怕最喜歡銀魚了!』王振聲笑著告訴記者,銀魚不用開膛清洗,在清水裡面甩一甩就行了,做法也非常簡單,各種國宴菜普通人家也可以自己制作,巢湖當地就有不少人非常擅長做銀魚菜系。
『比如說銀魚漲蛋,把雞蛋打到碗裡,放入一些調味品,再放入鍋中,待其稍微有些凝固時,把大約2兩或乾或鮮的銀魚放在攤開的雞蛋上面,再在上面攤一層雞蛋,就變成了形似漢堡包的銀魚漲蛋,用刀切成塊就可食用;再比如銀魚煎蛋,就是把新鮮的銀魚與雞蛋液攪勻,用油煎好就做成黃中有白、吃起來香鮮又有蟹味的國宴菜了。』
王振聲說,每道以銀魚為原料的國宴菜做起來都很簡單,在銀魚出產的春夏季節裡,人們隨時可以買到新鮮又營養豐富的巢湖銀魚。
王振聲職業背景:曾供職於人民大會堂和大使館,著名的徽菜大師,現如今是畫家。
榮譽和職務:中國書畫協會會員、中國美術家協會會員、中國民族書畫研究院研究員、全國烹飪工藝美術教材主編、全國餐飲業國家一級評委,安徽東方徽菜研究所所長,合肥市政協委員