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於彬
去飯店吃飯,面對吃不完的飯菜,顧客大呼“服務員打包”,一聲高喊中有隱隱的自豪,一種節約的自豪。這是大多數北京人讓人稱道的做法。
倒退十幾年,打包還不太流行,被人說成是小氣、摳門;而現在不打包一定會被人看不起,要麼被批評浪費、擺譜、虛榮心等等,要麼被人猜成是公款吃喝。我的幾位外地朋友來京,在飯店看到這一現象,大爲驚奇,想明白後覺得這也是北京人文明的一個標誌。
然而令人遺憾的是,個別餐廳卻不認爲打包是件好事。其對打包的態度與做法也欠妥。
前幾日,我爲寫一本新書,是有關食品行業方面的書,請教我的老領導,也可算作是烹飪界的相關人士,因爲他曾經參與主持了改革開放後的第一家廚師刊授學校,學員達十餘萬人,樹立了行業報爲讀者服務的樣板(這個紀錄至今仍然保持着),即原《中國食品報》的負責人之一陳崇保先生,我們長談過後在一家餐廳就餐。席間談得多,吃得少,剩下一些飯菜,和服務員說打包,沒想到服務員一副很不高興的樣子,並問爲什麼打包?我的老領導耐心地說道,你家吃剩下的飯都倒了嗎?他想走苦口婆心的溫柔路線,想感化服務員。可服務員卻鄙視打包者的立場頑固,不僅嘴上說一般人都不打包,而且在不情願的打包過程中也是敷衍了事,把不能吃的魚頭留了下來,把能吃的魚肉迅速地弄成了肉餡。這樣的打包可就真的沒法要了。難怪她說一般人都不打包呢。
打包這件小事反映了經營者的理念,體現了餐廳的管理水平。筆者認爲,做好這件小事要從以下兩個方面入手。
首先是態度問題。打包是應該提倡的,絕不是什麼小氣、摳門之舉。餐廳經營者有不少來自全國各地,他們爲北京帶來了各地的美食,讓北京人大飽口福,這是功勞。但同時也要了解當下北京人的就餐習慣,當然也包括北京本地的經營者。那種看不起打包者,認爲打包者都是窮人的心態實在是錯誤的。
有了態度,還要有講究。哪些菜適合打包?哪些菜能合併同類項?帶回家的菜怎樣熱才能更好吃?對於打包的菜,夏天怎樣保存?冬天如何處理?這些都應該有研究、有講究。遺憾的是現在不少餐廳雖熱情支持打包,可是大多是裝滿完事大吉,至於怎麼吃纔有味道及營養,似乎不見有服務員告知過。正是因爲這一點,相信有不少人都有過打包帶回來的菜沒吃又原封不動扔了的。這樣的打包豈不是浪費錢財、浪費力氣、浪費包裝?
打包可能算不上什麼學問,但是卻是一件要認真對待的事情。往小了說是打包,上個高度就是節約的大問題。都說中國飲食文化燦爛輝煌,可是沒見節約方面的記載。筆者認爲,當代人要是補上打包的內容,或是叫節約的訣竅,那飲食文化豈不更加完美了?不知是否有人肯在這方面下下工夫?