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插圖張馳
天津城裏粉皮是個民間小吃,做法各有不同,芥末粉皮做法最佳味最美,可謂鹹鮮酸辣集於一身,是普通食品之上乘也,吃起來又涼快、又爽神。
粉皮,一種普通的原料,餐桌上的配角。卻可以稱之爲當之無愧的頭牌,無論是南北廚師,也不分葷素菜餚,都能把粉皮演繹得多姿多彩,窮人用於下酒,富人調劑口味。真是一個配角里的大腕。
現代人對粉皮司空見慣,很少有人想到它的身世。這是現代飲食技術產業化造成的現象。到自由市場買菜時,看見粉皮新鮮就捎回一卷,可能大多數人回家就是涼拌,還有一部分是做撈麪菜碼。僅此而已。
其實看似簡單的粉皮並不簡單,老年間飯店酒館裏常有粉皮這道菜的,而且大都是自己加工的粉皮。整個加工過程分吊漿、拉皮。吊漿就是把兌好的粉漿用細紗布吊起過濾。拉皮就是把過濾好的粉漿燙成粉皮。整個燙粉的過程是在竈臺上的開水裏放一個鉉,等鉉燙熱了就在鉉上面均勻倒一層粉漿。等粉漿變熟,就用手把粉皮拉起。馬上浸涼水,以保證粉皮潤滑爽脆的口感。由於是在粉皮很熱的情況下用手直接拉起過涼,所以這個過程叫拉皮。竈臺上給拉皮加熱的鍋不是普通的鍋而是一種叫鉉的東西,所以拉皮的過程又叫“拿鉉”。
天津衛老話“勺裏拌,加點蒜”,主料粉皮,因季節不同,俏頭用黃瓜或豆角絲,口味酸鹹香鮮,但老百姓家裏最多的用於對菜品的調劑,比如結婚吃撈麪時會把粉皮染成紅色放在喜面的最上邊,目的是彰顯喜慶。天津人年三十晚上和初一有吃素餃子的習慣,這種素餡裏有時也會加紅粉皮,外地人把這種餃子叫“津味素”。這是天津食俗中特有的文化元素。
天津老年間用的是孟記帶字的香乾(每塊香乾都有印記),馮記粉皮。老馮記粉皮曾是津門大飯莊的專用品,用它做黃炒粉皮、勺拌粉皮、蟹黃溜粉皮、粉皮卷素菜、素雜燴、燴素冒,冷熱烹調食材都多用老粉皮,據說現在馮記後人只給天津有數幾家送粉皮,量遠不如老馮記了。因其手工製作費時費工,對技術環節溫度控制要求很嚴,產量又小,原材料昂貴,沒有利潤空間,近乎絕跡的老馮記粉皮只能是在人們的記憶中。自然,天津廚行中用粉皮的面寬,既做原料,又做俏頭,是天津菜不可缺少的一部分,無論筵席菜、酒館菜、素席、家常菜,在傳統的飲食習俗上定是離不開它。
從傳統的拿鉉到現在市場上的小販批發,拉皮的本質一直保持着自身的質樸與親和,過去百姓生活都比較簡單,既沒有豐盛的食材也沒有豐盛的調料,偶爾好友小聚就會從市場買一張拉皮拍一條黃瓜就算是一道下酒菜,也許就是因爲拉皮在特定年代起到的特殊作用才使人們對它倍加青睞。即使是腰纏萬貫到了星級酒店也不忘點一份拉皮,這也許就是一種食材和人們的貧富之交。