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蘭州牛肉拉麪不僅是蘭州地方特色餐飲的代表,更成爲蘭州的一張城市名片。但由於經營者願意走出去的少,使得很多外地人打着蘭州牛肉拉麪的招牌走遍全國,但又由於味道不純正,又使蘭州牛肉拉麪沒能走紅天下。如何將蘭州牛肉拉麪這塊金字招牌變爲金色產業、支柱產業,成爲正在舉行的“2012中國·蘭州牛肉拉麪節”關注的焦點。
爲給蘭州牛肉拉麪的發展集思廣益,本報今日起推出系列報道,只要對蘭州牛肉拉麪有建議,就請您撥打電話13919315807參與討論,或發電郵至244934491@QQ.COM發表觀點,建言獻策。
來自蘭州市商務局的統計數據顯示,蘭州現有牛肉麪館1100多家,年銷售額超過12億元。蘭州牛肉拉麪行業已逐步進入了升級換代的新的發展階段,先後涌現出金鼎、馬子祿、馬有布、馬學友、厚糧、金強、佔國等廣大市民普遍認可的品牌。因爲蘭州牛肉拉麪的知名度和影響力,全國各地現有牛肉麪館5萬多個,年營業額近200億元。“蘭州拉麪館的總數遠遠超過肯德基、麥當勞的連鎖店在全球的總和。並先後在日本、新加坡、臺灣等國家和地區多次進行展示、交流、培訓,具備了世界食品的潛質。”城關區區委副書記、區長張國一在充分肯定牛肉麪的同時,也坦言“牛肉麪在火爆發展的同時,也遭受了不少的尷尬:據摸底數據,全國5萬多家牛肉麪館中,70%左右是由青海人在經營,20%是周邊的新疆、寧夏、河南人在經營,真正蘭州人在外地從事牛肉麪產業的不足10%。這些‘蘭州拉麪’與正宗蘭州拉麪相比,在色、香、味、形方面大相徑庭。”
蘭州金鼎飲食管理有限公司總經理馬利民不但是全省唯一的回族“中國烹飪大師”,也是蘭州牛肉拉麪行業協會會長。他說:蘭州牛肉麪內容十分豐富。就面型來講,品種繁多,寓意豐盛,既感性又人性化。如“毛細”寓意溫柔,“頭細”表示隨和,“二細”代表陽剛,“韭葉”給你平靜,“小寬”給你豪放,“大寬”讓人威猛等等。在加工製作上,蘭州牛肉麪各道工序均有獨特的技法和講究。讀不懂它的文化符號,很難經營出正宗的蘭州牛肉拉麪。
1991年在全國飲食業名特小吃大賽上,蘭州牛肉麪被中商部評爲飲食業優質產品“金鼎獎”,蘭州人熟知的“金鼎”品牌因此得名。金鼎飲食管理有限公司還協助當時的主管單位蘭州市商貿委爲蘭州牛肉拉麪起草制定了技術標準和分等定級標準。從2003年開始,“金鼎”嘗試連鎖經營模式,最多時在全國有50多家連鎖加盟店。但在10年後,“金鼎”收回了蘭外的連鎖標識。馬利民坦言,管理太難,質量難保證。
“培養一個廚師得3到5年,而一個拉麪師,只要吃苦努力,一個月就能出師。”馬利民說,因爲資金需求低,技術含量低,進入門檻低,再加上大多數經營者僅僅是把開店作爲養家餬口的渠道和目的,更不願意外出闖市場。但牛肉麪在全國的影響力不容質疑,省外一些地方紛紛扛起了蘭州牛肉拉麪的大旗。以青海省化隆縣爲例,該縣政府專門成立了蘭州牛肉拉麪工作機構,鼓勵全縣百姓走出去開蘭州牛肉拉麪館。目前,該縣僅勞務輸出收入一年就達3億多元,佔到農民人均純收入的50%以上。對比這些省市的做法,蘭州市在這方面的工作還相對滯後。想要把正宗的蘭州牛肉拉麪品牌叫響全國,還需要整個行業和有關部門的共同努力。