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筆尖下的美食
□須一瓜(作家,現居福州)
在一個出美女的小城,那地方人對一種食品有個奇怪的吃法。第一次看到那情景,我和我同伴,都看得眼睛發直。我們駐足街頭,愣頭愣腦地圍觀了好幾攤。食客們也不介意,他們可能習慣了外地人傻乎乎的好奇。我第一次看到,陌生人,可以因爲對某種食品的摯愛,比肩圍坐街頭,共用一碗調味汁,你醺我沾。當我們知道,那些狀如親人的食客,不過是隨機組合的陌生人,我們立刻目瞪口呆,立刻對那種被吃的美食,充滿崇敬之情。
在農貿廣場的外角,人們三五成圈,圍坐在一個竹匾前,半米見方的竹匾裏,有兩三摞黃豆乾,撲克牌一樣長長短短排放;一種顏色鮮黃,原味;另一種淺棕色,更緊實,是熏製味;都一釐米厚、半張撲克大小。匾上還有一小碗鮮豆豉油,黑色的,裏面有蒜茸,還沉浮着食客戳入的鮮朝天椒。
三五人坐在矮矮的小板凳上,圍着那個竹匾,各自點好若干數量後,食者就拿起一塊,用手捻取下一小塊———不是撕扯,是捻,帶有壓磨捏碎的用意操作,然後,用筷子,夾放到共同調料碗中,醺沾黑色豆豉油。雖然大家共用一碗調料汁,但各人夾各人的,不會錯,秩序不亂,大家節奏也差不多,捻夾放取食,嚼的時候,各自手上又開始捻取豆乾。美女的纖纖素手,和粗老蒼黃的男人指頭,一起捻豆乾,表情各自專注各自沉醉。
髒不髒呢?碰到肝炎帶菌者怎麼辦?他們有沒有洗手呢?有沒有直接醺料咬一口再放下去醺沾的人呢?還有,掉在豆豉汁裏面的碎塊,會有人撈來吃嗎?爲什麼不能一人一碗豆豉?外地人總是滿腹心思地瞅着本地吃貨沉醉的吃相。他們彼此基本不與左右吃貨搭訕,各自忘情在美食裏。攤主則像布茶道一樣,不斷及時妥帖地爲大家添補追加所需,添豆豉油了,加豆乾了。舊人吃夠了,付了錢,拍拍肚子站起來離去,新人用腳一勾小板凳,又坐了下來,很自然地加入吃豆乾圈子。新陳代謝來去自如,沒有一個人覺得有什麼奇怪。
奇怪的是看客。直到有一天,我們終於也學着本地人,圍着竹匾、圍着那一小碗豆豉汁,笨手笨腳地捻扯豆乾塊(捻得越鬆才吸汁越多。最好的境界是碾成棉絮狀,團而不結),黃豆乾一入口,我們面面相覷:天,這……真……他媽的好吃啊!捻磨後吸飽豆豉油的豆乾,通過舌尖、舌面,滑過齒側、喉嚨,豆品的醇厚鮮香,和着豆豉油的清甜微燙,那個美味妥帖的境界,簡直令人驚喜。難怪本地吃貨像吸毒上癮一樣,男女老幼遠近親疏敵我不分地一頭坐下就捻捻捻、吃吃吃。陌生美女和陌生野獸並肩齊醺沾,死捻死吃。
關於外地人的小九九,本地吃貨解釋說,呃,大家都知道規矩,捻着吃本身就是講究衛生嘛;沒有人會直接咬的;至於一人一碗調味汁,那太浪費了。再說,大家一起吃味道才特別好啊。———這一點,我不知道,這麼些年過去,他們是不是改變觀念、實行人手一份了。
因爲好吃,我們不但喜歡小板凳街頭圍坐,還買了帶給外地朋友親人吃。原味的、熏製的、新鮮豆豉、新鮮朝天椒、注意蒜茸比例。完全一致拷貝到外地,奇了怪了,就不那麼好吃了。屢試屢敗。本地人說,主要是豆豉汁有時效,只有剛蒸出來的豆豉汁,才能和豆乾那麼和諧互補。此時此刻,它們是天仙絕配。時候一過,馬車就變南瓜了。
所以,這個了不起的豆豉豆乾一直無法流傳出來,只有其他東西隨着“沙縣小吃”遍跡塞北江南。沒錯,那東西就在沙縣。它是那裏最不可複製的、也是最雋永的一種小吃。順便說一句,沙縣小吃創於漢晉,興於唐宋,盛於明清,其製作工藝源自古中原一帶民俗,沿襲了源遠流長的漢族飲食文化傳統,被稱爲古代漢族傳統飲食的“活化石”。
須一瓜