呂震邦王家昌“炒肉瓜”，崇明一道名菜，崇明人愛吃，上海人也愛吃。不論上海人、外地人，在一快朵頤、大聲叫好之餘，硬是看不懂：崇明“炒肉瓜”這玩意兒，到底是怎樣製作出來的？

　　崇明炒肉瓜：絳紅顏色，鮮豔晶瑩，入盆呈絲絛狀，清清爽爽，不明就裏的，猛一看不知道此乃何物。只見肉絲、瓜絲，一樣的長短，一樣的粗細，一樣的數量，混和均勻。用鼻子聞炒肉瓜，幾乎聞不出有多少香，吃到嘴裏，才覺得香氣直衝鼻竅；初入嘴裏，幾乎吃不出有多少的滋味，可你越嚼越發覺得有滋有味！

　　桌子上有了崇明炒肉瓜，只要你嚐了，雞魚鴨肉可以不要了，海鮮河鮮可以不要了，青菜白菜、冬瓜茄子以及那些湯湯水水，什麼都可以不要了。有崇明炒肉瓜吃，一切都滿足了。崇明人吃崇明炒肉瓜，再配上三大碗米飯，學個魯智勝去倒拔楊柳，都不在話下！

　　崇明炒肉瓜，得用崇明的特產——“生瓜”作爲主料。先把半成熟的生瓜洗淨，用菜刀把生瓜從中間剖成二爿，颳去中間的瓜瓤，再洗淨。這時的生瓜，水分太多，不可直接醃起來，得把生瓜在陰涼處晾乾。是晾乾，不是暴曬，一直到它有點蔫了。然後，再把這半乾半溼的生瓜醃將起來，一條條的生瓜整整齊齊地醃在缸甏裏，上加蓋子，再壓石塊。生瓜得醃上一兩個月，其間若有水與白沫滲出，得及時潷去，重新清理生瓜，繼續醃製，以保質量。這樣醃製生瓜的程序，可能要反覆幾次。製作崇明炒肉瓜之難，就在這裏。還有更講究的，把這樣醃製出來的生瓜，放入崇明大陸醬廠生產的“醬板”(類似豆板醬)裏，再醬醃幾天，這樣味道就更上乘了。

　　崇明炒肉瓜，除了瓜，當然就是肉了。肉，得選上等豬肉，後腿、臀部的肉尤佳，得是純粹瘦肉，不可沾些許肥肉。

　　崇明炒肉瓜的製作過程，並不十分複雜，關鍵是看廚師的刀工與火候。刀工切絲的技巧，決定着崇明炒肉瓜的質量。生瓜與瘦肉，要切得一樣粗細、差不多的長短，一般一寸左右。肉絲與瓜絲，切得較細一點爲佳，但又不可太細如細粉絲。太細了，禁不起爆炒，吃在嘴裏也不耐嚼。崇明炒肉瓜之所以越嚼越有味，這與肉絲與瓜絲的長短、粗細、爆炒程度的適中有關。

　　爆炒前，肉絲與瓜絲，各佔一半。等釜下火旺，釜裏油熱，先倒入肉絲，加些料酒、花椒、蔥花、薑片，迅速翻炒，等到肉絲稍稍轉色，就可盛出來。鍋裏倒少許精製油，再炒瓜絲，等到瓜絲轉色、收縮，再把肉絲重新倒入鍋裏，加入濃油赤醬，繼續快速翻炒，可略噴點水，但不要蓋鍋蓋，等水氣一干，香氣溢出，即可出鍋。此道菜禁放胡椒，謝絕味精，味道絕對純正。

　　崇明炒肉瓜不當熱炒吃，只作冷盆使。在餐桌上，面對琳琅滿目各色佳餚，崇明炒肉瓜一開始可能並不搶眼。但只要有識貨的“美食家”嘗上一口，喊聲“好吃”，當大家嚐到崇明炒肉瓜的香脆、鮮美、耐嚼、爽口的味道後，霎時，崇明炒肉瓜的盤子上便筷如雨點，整盤炒肉瓜很快一掃而光，盤子見底。吃了這道菜，再吃其它，都感到淡而無味、等而下之了。

　　令鄙人深感遺憾的是，時至今天，上海還沒有一家飯店酒家能如法炮製出崇明炒肉瓜來。常下館子的我，在上海幾十年沒有吃到過崇明炒肉瓜。究其原因：上海不缺豬肉，唯缺崇明土生土長的生瓜！

　　所以，當我想吃崇明炒肉瓜時，只有回到崇明去，才能過這癮。崇明炒肉瓜，常在我夢中縈繞……