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作者簡介:資深媒體人,專欄作家,文字和美食狂熱分子,用隨筆形式進行美食速寫。《中國作家》文學期刊簽約作家。
有碗數婉
如果不是深入到順德的鄉村,我根本不知道從前有豆豉燒這個菜式,勒流鎮的長者之所以對這種美食存在著難以割捨的情愫,是因為此美食陪伴他們成長,味覺承載的不僅是飲食文化,還有人們對這片『孕育』美食的土地的深厚感情。
許多舊街巷、舊建築、舊店鋪、舊景觀都會消失,何況美食?但在他們的內心深處,時不時會浮起熟悉的香味、那個令人懷念的味道還在,有人提起來的時候,就會觸動他們靈魂的深處。
『眾湧豆豉燒曾名噪一時,在順德傳統美食中佔過一個重要地位,它是當時勒流鎮的家常的鄉土叉燒。』順德飲食文化研究者廖老師說。豆豉燒采用三分肥七分瘦的豬上肉做主料,選擇陽江豆豉、順德三蒸燒酒、淮鹽、花生油、白糖和蒜蓉等配料,按一定的比例與備好的豬肉條拌好,醃制約十五分鍾,使其充分入味,然後往醃制好的豬肉條淋上蜜糖水,蜜糖水的分量要恰到好處,太多了會稀釋先前醃制的味道。
最後,用細鐵?穿好放入大瓦缸中烤,烤至五六成熟時把肉條從缸中提出,又淋以蜜糖,如是者三。諸多功夫後,豆豉燒纔大功告成,剛出爐的豆豉燒色如琥珀,其香撲鼻,繞梁三日,肉味甘甜中帶著醇厚的豆豉香,還有隱隱的蒜蓉香,嫩而不生,透而不焦,吃後香滿口腔。
當時豆豉燒以眾湧一帶的出品為正,一家叫『和記』的出品最受追捧,天天都要排隊,連旅外的港澳同胞返程時都要『斬料』回府,至上世紀九十年代末,日漸式微,如今已成『稀味』。順德也有燒臘店嘗試復制『豆豉燒』,奈何試味的長者們總是說不是當年那個味兒,加上功夫太繁復,連復制的欲望也逐漸熄滅了。
偶爾,順德的一些大家族為了討好長者,叫家廚反復試制,還是得不到老人的認同,不知是老人的口味變了,還是家廚的技藝遜色,總之,『豆豉燒』只能存留在他們的記憶中,每當他們聚在大榕樹下話當年的時候,老人們爭相描述的那種香味,誰聽了不咽口水?
·郭婉華·