菊花黃，蟹腳癢，當下正是聞名天下的大閘蟹最為肥美的季節。俗話說，食蟹一味百味淡，品蟹食鮮的歷史由來已久，如今，大閘蟹已經不再受限於地域的界限，全國各地均可品嘗到它的鮮香。

　　適逢佳節，記者深入到了銀川本地各色的『大閘蟹市場』，為您打探了一手的『大閘蟹學問』，希望您能與家人更好地分享美蟹美酒的無限愜意。

　　『蟹粉』購蟹忙價格比去年略低

　　走入銀川各水產批發市場後，記者纔發現，繁榮的大閘蟹市場早已經人頭攢動了，一個『鮮』字令銀川『蟹粉』們開始游走各處、邊對比價格邊購買了。很多商戶介紹說，今年的大閘蟹無論是普通蟹還是精品蟹，價格都比去年略低，很多喜食大閘蟹的人已經進入了第二個購買期。

　　銀川水產批發市場上大多只售賣兩種蟹，一種是江蘇蟹，另一種是本地蟹。江蘇蟹略貴，蟹黃豐富，2兩至2.8兩的大閘蟹，每斤在28元至48元，而本地蟹則便宜一些，產自沙湖、鳴翠湖、中衛等地，味道鮮美但蟹黃少，2兩至2.8兩的每斤在28元至38元。精品蟹方面，除了位於北京路、民族街的陽澄湖專賣店、蟹都匯有售，金鳳萬達廣場上最近也支起了陽澄湖大閘蟹專賣的銷售攤位。

　　精品蟹按大小來分等級與價格，一只售價在38元至88元之間，這些都是從江蘇養殖基地裡挑選的精品，每只大閘蟹的背上，還都印有防偽標志。也有一級蟹、特級蟹優惠套裝，分為388元10只、588元10只、888元10只等不同價位，有些特級大閘蟹甚至一只售價高達200元左右，金鳳萬達廣場上的陽澄湖大閘蟹專賣的員工告訴記者，每天早晨9點，388元10只的一級雌蟹不出一兩個小時，就被搶購一空了。

　　『去年貴一點，今年一斤要便宜個兩三元，大閘蟹一年就吃9月、10月兩個月，生意還是很不錯的。』在銀川溫州商城的水產批發市場裡，做了七八年螃蟹生意的柯菜鳳，在水產品箱上熟練地走上走下，邊替客人抓大閘蟹裝袋，邊跟記者攀談。客人要雌蟹，每抓一只蟹，她都要熟練地翻開蟹肚讓客人看一下，確認裡面是有飽滿的蟹黃時，纔放到黑色塑料袋裡，然後三下五除二地用小線繩麻利地捆綁起來。

　　好螃蟹，青背金爪黃毛白肚

　　在水產市場銷售大閘蟹的個個都是行家，柯菜鳳便是其中一個選購螃蟹的高手。『其實，螃蟹的個頭大小只是影響了蟹黃的多少，對同一環境生長出來的螃蟹品質是沒有多大影響的。』她告訴記者，『你要品嘗螃蟹的美味，花幾十元錢買一只中小蟹與花上百元買只大蟹差別不大。想不到吧？我給你講講。』

　　『好的螃蟹一般都是江蘇蟹，要符合四點：青背、金爪、黃毛、白肚。白肚並非雪白，而是典型的玉石白，健壯、乾淨的螃蟹是首選。現在一些投機倒把的商戶喜歡把本地蟹和江蘇蟹摻雜在一起銷售，肉眼幾乎辨別不出來。』說著，她便抓了一只江蘇蟹，又抓了一只本地蟹讓記者觀看，果真，幾乎看不出有多大區別。他們這些行家，辨別起來其實也大多『憑感覺』，本地蟹蟹黃要少一些，但是新鮮，如果要吃，適合炒食，做香辣蟹嘗鮮。

　　那麼，如何區別螃蟹的公母？『公的大閘蟹鉗毛比較重，在水中呈飄逸之態。在食用時，公的大閘蟹膏體呈乳白色，口感細膩，會有輕微的粘口。與之相反，母的大閘蟹膏體呈淡黃色，口感較硬而且有點酥松，與蛋黃的口感相似。只要會挑選，就能吃到新鮮的螃蟹。不是價格問題，就看怎麼選擇了。』柯菜鳳如是說。

　　她還告訴記者，如果在9月食蟹，最好選擇雌蟹，因為這個時候是蟹黃最為飽滿的時候，蟹黃如金，鮮香無比。而進入10月後，就成了雄蟹的天下。此時雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅，是品食蟹肉的最好季節。

　　網購最給力，達人來支招

　　隨著9月16日陽澄湖大閘蟹的正式開捕，手拿蟹券苦等大閘蟹上市的『吃貨』們終於等到了兌現的時刻。但淘寶網、拉手網、美團網大大小小的網站一哄而上難免良莠不齊，買家在挑選和收貨時該注意些什麼呢？不少達人給出了自己的高招。

　　『現在很多商家不給出具體的等級，而是給一個模糊的范圍，比如2.4~2.6兩等，這時候一定要看清楚這個范圍的下限。』

　　銀川私營業主周塔塔，常年從網上購買陽澄湖大閘蟹的蟹券，一直坐等開湖，對網上購蟹有一定經驗。她指出：『有時候差一點就是兩個不同等級，價格差別大了去了。』她還介紹了大閘蟹行業通行的規格標准：雄蟹4兩、雌蟹3兩以上為特級蟹，雄蟹3兩到4兩、雌蟹2.5兩到3兩為一級蟹，雄蟹2.5兩到3兩、雌蟹2兩到2.5兩為二級蟹，低於2兩的不能稱為陽澄湖大閘蟹，也不能使用陽澄湖大閘蟹專用名稱和標識。

　　至於在收到貨後，如何辨別真假陽澄湖蟹，周塔塔的建議是，除了在外觀上看是否是『青背、白肚、金爪、黃毛』之外，還要看看大閘蟹上是否有防偽指環。防偽指環是陽澄湖蟹業協會為每一只正宗大閘蟹配備的『身份證』，每只指環內都有一個唯一的防偽號碼。沒有防偽指環的大閘蟹，即可認為是未經授權的蟹。她還建議，由於今年前期購買蟹券的人較多，估計9月中旬一直到『十一』長假都將是提貨的高峰期，需要在這段時間提貨的買家最好計算一下時間和需要的量，以免影響食用。

　　鏈接：如何烹飪？

　　1清蒸：大閘蟹隔水蒸原汁原味

　　大閘蟹以膏質甘香、蟹肉甜嫩出眾，只有隔水蒸食纔能品到它的原汁原味，蒸的時候要用蒸籠不宜用盆子，用了盆子，蟹內流出的湯水會積存影響蟹味。下鍋前，將蟹洗乾淨，用線紮牢，下鍋時，放些中藥紫蘇或生姜、黃酒、微量食鹽同煮，以避寒解腥，將蟹肚向上隔水蒸約20分鍾即可。因蟹屬寒性，故此用紫蘇葉以驅寒氣。蟹肚向上，否則蟹膏容易流走。

　　2炒蟹：越南大肉蟹配四川乾辣椒

　　炒蟹最有名的是避風塘炒蟹。炒蟹選用的原料為越南大肉蟹；出售不問斤求兩，而是分大、中、小計價。選用四川乾辣椒炒制，並摻入蔥、蒜等多種配料，蟹塊香鮮可口，辣味十足，令嗜食辣蟹者流連忘返。就連配制的蒜蓉、蔥頭、姜蓉也美味香濃。

　　3醉蟹：先密封再冷藏，還可燉雞

　　也是常見的吃法，將蟹放入清水中擺兩天，再從水中拎出擺一天不喂水，然後將酒灌入其嘴中，加適量鹽、料酒、蔥、姜、糖，裝入小口壇子加蓋密封，置入冰箱冷藏，一周後即可直接食用。亦可用醉蟹燉雞或乳鴿，其湯汁醇厚，營養豐富。

　　4椒鹽炒蟹：花雕、啤酒皆可配

　　椒鹽炒蟹配酒可是絕妙的組合。將鮮活淨蟹切塊，用蔥、姜、料酒浸幾分鍾，拖粉下油鍋炸至金黃，加豆腐、姜、蔥、鹽、醬油等燴出味即可。吃時最好的配酒便是黃酒，而黃酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰涼涼的啤酒品味現代風味的大閘蟹！5蔥炒螃蟹：蟹下鋪面條，加點XO醬

　　蔥炒螃蟹和豉椒螃蟹的濃厚味道會使人胃口大增。如果喜歡有點西式風味的話，可以加一些XO醬，蟹下鋪上面條，是經典的港式做法。

　　速度體驗，吃螃蟹的三重境界

　　速度1：每小時1000公裡

　　蟹身上每個部位都有人喜歡，但是大部分人還是喜歡母蟹的蟹黃。於是有了一種最迅速的方法，直接把蟹黃取出來，做蟹黃豆腐，做蟹黃包，沒有了繁瑣，不用自己親自把蟹拆開，便可以享受到螃蟹美味的精髓。所謂的快，是省略了過程，直接到達了美味的結果。

　　速度2：每小時20公裡

　　這種速度比較愜意，既能享受美味，又可以體味親自動手的樂趣。所見到的是蟹，但是吃上去沒有了太多復雜，比如香辣蟹。還要說到一個故事：周恩來總理有一次接待外國客人，怕外國客人不知道怎麼吃蟹，於是把蟹肉拆下來，用面粉做了一個殼，形狀顏色都和真的一模一樣，外國客人吃後覺得果然美味。後來這個人又來到北京，他在餐廳裡點了一道螃蟹，直接就吃，惹得旁邊的人笑，原來他是把殼當成可以吃的。這個故事或者是事實或者是杜撰，但是可以說明一個道理：吃螃蟹的勻速運動，往往不是一件容易的事。

　　速度3：每小時100米

　　吃螃蟹需要耐心，這仿佛是一件工作，而不是簡單的吃食。螃蟹蒸煮熟了端上桌，熱氣騰騰的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圓頭剪刀逐一剪下大螯和蟹腳，將腰圓錘對著蟹殼四周輕輕敲打一圈，再以長柄斧劈開背殼和肚臍，之後拿?、鑷、叉、錘，或剔或夾或叉或敲，取出金黃油亮的蟹黃或乳白膠黏的蟹膏，取出雪白鮮嫩的蟹肉，一件件工具的輪番使用，一個個功能交替發揮。

　　本報記者馮元春文/圖