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Simple life:藍莓酥
翠園:101層鮮果拿破侖
Simple life:草莓酥
文/羊城晚報記者梁旭華圖/GOGOGO
看起來比飛機場還平的一張酥皮,能玩出什麼花樣來?在師傅的巧手和烤箱的精准溫度下,它可以像吹氣的氣球一樣慢慢膨脹起來,幻化出一咬即碎的千層百層,帶著濃濃牛油香氣,光看就勾人食欲!
101層鮮果拿破侖
『拿破侖』可以長得有多高?比『天際100香港觀景臺』還要多一層。說的自然不是歷史上的那位名人,而是同名的歐式甜品。一般來說,我們常見的『拿破侖』多是一指高度,酥層雖多,但屬於內斂一族,要入口纔知道松化程度。不過太古匯翠園獨創的這款『101層鮮果拿破侖』卻是個少見的『高調派』,身高可以與廚師的高帽一較高下,甚至還有力壓的勢頭。
這款由6層酥餅組成的『拿破侖』,屬於新派路線,把厚重的核桃瑪寧層改為了輕盈的5層時令水果忌廉,很討女孩子的歡心。要做到這種蓬松脆口的層次,起酥手勢十分講究。
在翠園,大廚都是人手起酥,棄用半成品的酥皮,把大塊牛油裹在水皮裡面,像疊被子一樣,左右兩邊往中間疊起,然後再對折,是為一次3折。然後把這過程重復3次,最後一次疊4折。全程要手疾眼快,動作輕柔,尤其是封口和重新推開時,稍微大力,包裹酥心的水皮立即就有『腸穿肚爛』的危險,整塊酥皮會因此而報廢。裹好後,大廚要把這酥皮切成13.5厘米見方的方塊,放入175攝氏度的熱風爐中烤熟,全程要密切關注,這101層拿破侖纔能大功告成。
松脆得掉渣的丹麥酥
酥皮盡情膨脹,可以變成高人一等的『拿破侖』,若是把酥皮層次低調地掩藏在內部,則變成了松化過人的『丹麥酥』。在太古匯露天花園裡的Simple life,就是一家以做丹麥酥和牛角酥為擅長的半自助式西餅簡餐餐廳。丹麥酥屬於酥皮類點心的一種,以層數眾多的酥皮為底,上面放的是什麼餡料,就以此種餡料為丹麥酥的名字。
餐廳的西餅點心款式不多,包括丹麥酥類面包在內,面包有10款,撻類有9款。和坊間的西餅店不同的是,這裡的點心是全天隨時烤制的。透過店內全透明的餅房,便能看到師傅是如何忙碌地開酥烤餅,牛油香氣會不時飄出。
所以這裡的丹麥酥和牛油酥,吃起來都新鮮松脆,不像放久了的酥點那麼軟趴趴,而且牛油香氣特別足。因此吃慣酥類和撻類點心的老外,也就經常現身於此了。
梁旭華