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(圖/Getty)
紅火的辣讓人吃得很爽。
連素菜也加入麻辣的味道。
麻辣火鍋越來越受老廣歡迎。
文/記者張穎妍實習生李春蕾
曾幾何時,在老廣的心中,是否喜歡吃辣似乎是從飲食習俗上區分『本地人』與『外地人』最簡單便利的方法。然而,最近幾年,一向講究『飲食要清淡』的廣東人,似乎也開始向『麻、辣』等較濃口味挑戰,在餐館裡不少老廣敢與北方人比拼吃辣的本領,『無辣不歡』甚至成為了某些廣東人的飲食習慣。
如今,各式麻辣火鍋、川菜館、麻辣田雞專門店、湘菜館在廣州開得成行成市,追捧者中本地人越來越多,愛『辣』並且『能吃辣』已經不再是外省人的專利。愛上『辣得過癮』的『重口味』,究竟是『貪新鮮』還是外來飲食文化讓老廣的飲食習慣已經發生了翻天覆地的改變?
現象
麻辣重口味餐館受追捧
水煮魚、辣子雞丁、重慶烤魚、剁椒魚頭……說起川菜、湘菜菜式,不少廣東人能一口氣說出十幾種,甚至有些年輕人對川菜、湘菜的了解比粵菜還深。
『勁辣重口味』的餐館愈見火爆
如今,廣州的大街小巷開了不少以『辣』為主的川菜館、湘菜館等『勁辣重口味』餐館,像麻辣燙、重慶酸辣粉這樣的小吃也遍布各小食街,而且最近幾年的生意越來越火爆。已是晚上9時,以『水煮魚』、麻辣田雞等改良川菜聞名的祿鼎記火鍋店門外依然坐著不少等位的客人, hit食頭條
從他們純正的白話口音可以聽出,有不少是廣州本地人。這不是個別現象,事實上近兩年來,在天河一帶的熱門重慶麻辣火鍋店中,也經常能夠看到排隊的人龍,其中不乏本地人的身影。
小婷和小蔡是土生土長的廣州人,每周相約去吃一頓麻辣火鍋或水煮魚、酸菜魚、麻辣田雞是她們最期待的節目之一。『說來神奇,如果一兩周吃不到那種辣到過癮的「重口味」就會覺得提不起胃口。』小蔡也發現身邊的朋友對這種挑戰味蕾的味道有著非一般的熱情。『吃辣好像會上癮,那股濃烈的味道往往會「霸道」地搶佔你的味蕾,讓你覺得欲罷不能。』
本地人吃『辣』越來越厲害
『以前廣東人吃魚多以清蒸為主,但現在很多人都愛吃辣勁十足的水煮魚了。』海珠區某川菜館老板介紹,店內菜單中有80%的辣味菜式,且招牌菜都是以辣菜居多。廣州當地的年輕人喜歡吃點辣的尋求刺激,邊吃還邊不停地誇『真爽』。
在另外一家成都火鍋店,老板吳先生是地道的廣州人。『在成都旅游時,迷上了那裡的火鍋,簡直是吃上癮了,所以萌生了在廣州開川味火鍋店的願望。』於是,吳先生便真的從成都請來了當地的師傅,開了一家地道的成都火鍋店。『火鍋店是我的「飯堂」。』經常吃麻辣火鍋的吳先生笑稱,自己吃辣的水平已經不比湖南、四川的本地人差。『我們這邊的火鍋一般都有分微辣、中辣和重辣,而我卻是每次在重辣的基礎上,還會讓師傅給我多加一點秘制的麻辣醬料。』
廣州人除了成為『重口味』川、湘菜館的『常客』,城中不少粵菜館的菜牌上也出現了像水煮牛肉、辣子雞丁這些麻辣的『重口味』菜,越來越多的顧客也從以前反復強調『不要加辣』,轉變為『少辣』、『多辣』。
討論
正方
辣菜夠『刺激』魅力難擋
『別人總說酸的開胃,其實辣菜也很開胃、消食。』愛吃辣的廣州人華姐親身體會過辣菜的開胃功效。『我平常一沒胃口,就想吃辣菜,而且越吃越爽。』辣菜給食客帶來味覺上的刺激,其實,辣椒本身就營養豐富,有許多保健的作用。專家提出,辣椒中含有豐富的維生素和膳食纖維,能促進人體消化液分泌,增加食欲,這也是辣菜在廣東受歡迎的原因之一。
『以前不喜歡吃辣,但慢慢對辣菜有了興趣,辣菜不僅在品嘗中能夠給自己帶來味覺上的刺激,而且與粵菜的清淡相比,正好互補。』自詡為『吃貨』的Alex認為,重麻、重辣等『重口味』菜,正好填補了傳統粵菜的一些空白,肯定會越來越受歡迎。而同樣喜歡吃『辣』的小C則認為,雖然很多麻辣菜在廣州越來越受歡迎,但並不意味著廣州人已經完全能夠習慣那種『重口味』。
反方
『重口味』菜不宜廣州氣候
四川、江西等地天氣陰冷潮濕,為了達到驅寒取暖、防止風濕的目的,這些地區的人們便形成了愛吃辣的飲食習慣。但廣東地處亞熱帶氣候,天氣比較濕熱,因此廣東人最怕熱氣,會喜歡清熱去火的湯水、涼茶。
『在廣州的麻辣館多是北方人上的,真正的廣州人是不會去的。因為廣東的天氣、水土,我們吃了麻辣會喉嚨痛,肚子也會很難受。』陳先生堅持,麻婆豆腐、水煮牛肉等川湘辣菜,無一不是多油、多辣椒,不適合廣東的氣候。
『四川、湖南天氣陰冷潮濕,吃辣椒可以去除濕氣,但是我搞不懂怎麼全國范圍內都在吃川湘菜?』一位不願透露姓名的行家告訴記者。『麻辣的味道甚至掩蓋了食材的缺陷,就是食材變質了你也吃不出來,太「重口味」是不健康的。』
專家看法
文化更包容卻不被同化
在資深美食家鮑汁飛看來,廣東人越來越接受勁辣重口味,是文化交流的演變,外面的飲食習慣、文化傳進廣東,與本地文化的相互交融。年輕人有自己的飲食方式,這些方式、習慣可能從兩三歲開始培養,如果他們慢慢培養了對辣的興趣,那吃辣很『勁』是不奇怪的。
但是,鮑汁飛不認為能夠包容和接受更多的飲食習慣就意味著廣東人傳統飲食習俗已被同化或者改變。『勁辣只是部分人的飲食需求,並非飲食主流,更不是廣東人飲食口味改變的依據。』飛哥認為,『廣東人口味被同化』本身就很荒謬,『就像很多地方也在學廣東話,但是也沒有存在被同化的這個問題』。
『廣東是一個包容、開放的地區,對於川菜、湘菜等比較特色、優秀的菜式都會采取一種吸收的態度。』飲食專家姚學正教授分析,為了滿足饕餮們對美味的追求,廣東的許多餐館會聘請當地專業的辣菜廚師烹調,這就使得廣東人對辣菜的熱度更上一層樓。
除了飲食習慣和文化方面,廣東的地理環境和氣候是否適合『吃辣』也是不少人關注和爭論的問題。姚學正分析,廣東人將辣劃分到熱氣的范疇,這是不完全正確的。吃辣與廣東人清熱、排毒的養生方式是不違背的。辣椒本身含有豐富的營養,有一定的藥性,主要能夠祛濕、開胃、通便等。他認為,人們長時間保持一種飲食習慣,會使你的腸胃適應了一個環境,不利於排毒,但如果偶爾吃辣菜,辣椒的藥性能夠對腸胃進行一次『大掃除』,反而會使人感到輕松。