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制作可露麗的銅模
『天使之鈴』可露麗
賞真味
圖文/羊城晚報記者梁旭華
{乍一看這款小點心,會以為它是烤焦了的失敗之作,活脫脫就是個『黑炭頭』嘛!實際上,它卻是號稱『天使之鈴』的法國小茶點cannel?s。在我國,它被稱為『可露麗』。
這款屬於法國波爾多地區的特色點心,因為個子小巧玲瓏,即便是女孩子,也可以一口把它解決掉。}
起源於修女們的天使心
由於波爾多處在大西洋沿岸地區,屬於典型海洋性氣候,雨量充沛,牧草長得好,因此所產的牛油屬於法國頂級之列,而牛奶的品質也堪稱上乘,而用這牛油和牛奶所做出的『可露麗』就成了當地的名點。
它的成分很簡單,就是雞蛋、牛油、糖、面粉、牛奶,再加上香草莢,可說是當地主婦們拿手的甜品。
這款點心的歷史可以追溯到16世紀,其中流傳最廣的說法是,它源於波爾多地區的女子修道院,是法國修女發明的小點心。當時的波爾多是法國最繁榮的港口之一,港口上常有討生活的貧民。於是善良的修女們就收集貨船艙底留下的面粉,搭配上當地最常見的牛奶、牛油和糖等簡單食材,烤制出這款外表焦香、內裡柔軟的小點心,目的是救濟城市裡的窮人。
這款傳統點心,曾經因為戰爭的原因而一度銷聲匿跡,差點失傳。如今法國人為了保存這個失而復得的傳統點心,甚至為它成立了專門研究『可露麗』的協會。在波爾多,Bail-lardran是當地最有名的可露麗蛋糕老店,而在巴黎的9區和Montparnasse火車站裡,也可以買到可露麗蛋糕。
外『焦』內嫩的法式滋味
雖說『可露麗』配方簡單,但是制作過程卻正正應了那一句老話:越簡單越考人。它必須用銅模制作,在使用銅模時,大廚要把它先放入烤箱裡加熱,然後加入蜜蠟,並均勻地涂滿模子內壁。接著進入冰箱冷藏,讓蜜蠟凝固,之後纔是倒入面糊烤制。
烤制30分鍾後,把『可露麗』取出,在手上敲打翻轉,令其降溫,並把高出模具的部分壓下去。但這個時機頗難掌握,如果過早取出,內部不夠穩定,很容易就粘在一起了;若是取晚了,頂部會出現『白頭』的狀況。
所以一款做得好的『可露麗』,外表輕巧可愛,烘烤黝黑的脆殼彌漫濃郁焦糖香,裡頭蓬松濕潤的內餡有著精致的蜂窩狀孔洞。如此截然不同的口感,會同時出現在這個其貌不揚的糕點上。
記者在珠江新城高德置地廣場的『蘭德瑪克西餐廳』中,便發現了『可露麗』的身影,它隱藏在下午茶套餐裡,著實讓人眼前一亮。
梁旭華