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蔬菜中的硝酸鹽含量經常偏高,轉化成亞硝酸鹽之後,可能和蛋白質分解產物合成亞硝胺,成爲誘發胃癌等癌症的隱患。調查發現,我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。怎樣才能遠離蔬菜中的亞硝酸鹽呢?蔬菜中亞硝酸鹽的含量多少,一方面取決於蔬菜的品種和種植方式,另一方面取決於儲藏和烹調的方法是否得當。進入冬季,許多人認爲室溫不高,蔬菜可以不必放入冰箱,事實卻證明,不經冰箱儲存的蔬菜,致癌風險會升高。
綠葉菜一定要吃新鮮的
在剛剛採收的新鮮蔬菜當中,亞硝酸鹽含量微乎其微,而蔬菜在室溫下儲藏1-3天時,其中的亞硝酸鹽達到高峯;冰箱冷藏條件下,3-5天達到高峯。對於菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說,亞硝酸鹽產生量特別大,冰箱儲藏的效果要遠遠好於室溫儲藏,而對於黃瓜和土豆來說,差異並沒有那麼明顯。所以說,如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃,而是放了兩三天再吃,其中的亞硝酸鹽很有可能升高。
不過,對於長期儲藏的大白菜來說,儲藏多日之後,其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降,可能是由於儲藏過程中營養損耗和轉化爲其他含氮物的原因,故而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。
吃前不要浸泡儘量沖洗
很多人買回蔬菜之後,都喜歡放在水中或鹽水中浸泡半個小時甚至更久。然而,一項最新的國內研究表明,和漂洗蔬菜相比,泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。研究者認爲,可能是因爲浸泡是一種無氧狀態,有利於提高硝酸還原酶的活性,降低亞硝酸鹽還原酶的活性,從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時間的浸泡還可能使葉片破損,營養成分的損失增加,如果葉子變成水漬狀,最好就不要食用了。
涼拌菜加些蒜和檸檬汁
涼拌蔬菜,特別是那些沒有加熱生拌的蔬菜,是產生亞硝酸鹽的高危食品。人們都聽說醃菜不利健康,多吃有致癌風險,實際上,涼拌蔬菜和醃菜十分類似,儲藏過程中亞硝酸鹽都會升高几倍乃至幾十倍,哪怕是放入冰箱,也只能是延緩這個過程,並不能完全阻止亞硝酸鹽的增加趨勢。
研究發現,涼拌蔬菜的時候,加入蒜泥、檸檬汁、鮮辣椒絲、蔥薑汁等,都有助於提高安全性,因爲大蒜能降低亞硝酸鹽的含量,而蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質,都能夠阻斷亞硝酸鹽合成致癌物亞硝胺,也有利於降低亞硝酸鹽的含量。
吃不完的炒菜分裝保存
既然亞硝酸鹽是細菌惹的禍,那麼控制了細菌的滋生,也就能夠控制亞硝酸鹽的含量了。
當知道炒菜和煮燉的蔬菜當餐肯定吃不完時,就可以在剛做好的時候分裝成兩份,一份蓋好放在冰箱裏,一份當餐馬上吃完。只不過,冰箱裏的那一份也不要存放時間太久,最好在24小時之內吃完,這樣就可以最大限度地避免微生物的繁殖和營養素的損失。
多補充富含維C的食物
千萬不要因爲說到蔬菜中的亞硝酸鹽,就連吃蔬菜也感到戰戰兢兢。要知道,新鮮蔬菜當中的維生素C、維生素E、類黃酮等抗氧化的成分,都能幫助人體抵抗亞硝酸鹽的危害。比如說,維生素C能夠促進亞硝酸鹽的分解,還能防止它合成亞硝胺致癌物。所以,只要吃最新鮮的蔬菜,再多吃些水果,就能減少致癌物的危險。