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已經立冬第五日,夜間已有刺骨寒氣,此時如多少食用些辣味兒美食正是時候,辣可以刺激血液循環,加速新陳代謝,從而起到防寒保暖的作用。如今的辣菜也是風采各異,滋味不同,雖不是大菜,但是更能俘虜食客的心。
薑辣雞爪幹香味濃
近來去湖南旅行覓食的朋友肯定知道湖南特別著名的一道菜——薑辣蛇,那蛇裏面的辣味是通過姜熬製成的,那種姜的辣跟辣椒的辣真的是有區別的,通過運用這種做法又衍生了新派湘菜中的薑辣系列,此係列中最受當地食客喜愛的就是薑辣雞爪,如今這種特色美食也以獨家特色的形式出現在了天津,有興趣的食客可以去銀河購物中心五層的紅花小廚品嚐。這一味型的最大特色是烹調時大把加入薑片和幹辣椒,通過高壓鍋壓制,使老薑的辛辣充分沁入主料,姜香濃郁、開胃爽口。薑辣系列最早是從辣子雞演變而來,將炒雞時做料頭的生薑丁加大用量,甚至用得比主料還多,成菜味型突出姜香衝辣,薑辣菜因味型霸道,多用於烹調葷料。這薑辣雞爪除姜香之外還帶有淡淡的藥香,入口更有回味,不過因爲要更好地迎合天津食客的口味,已經將辣度減了不少,成爲暖身下酒的一道特色菜了。
除了品嚐新派湘菜薑辣雞爪外,店裏還有經典剁椒魚頭、醬椒魚頭、擂辣椒扣肉等辣菜中的熱菜,涼菜中的辣汁花螺也是一道可品的精美小菜,都是辣辣的暖身菜品。
怪味兔頭可香可辣
冬天從鍋裏熱騰騰撈出來的或五香或麻辣的怪味兔頭,再配上小酒,是重慶和成都食客的一大美事。對於沒吃過兔頭的人來說,光想想抱着一顆兔頭大啃的情景就已經夠嚇人的了,又沒什麼肉可吃的。但對於會吃的人說起啃兔頭,恨不得馬上來幾個解饞,就像吃大閘蟹一樣,不會吃的人覺得費事又不解飽,會吃的人吃得津津有味,樂在其中。
天津吃兔頭的地方最有味的可以說是軒兔頭了,店不大,在鞍山西道附近,熱鬧且有些狹窄的龍井道龍井裏,這裏的兔頭同重慶的兔頭是一脈相承,但製作更細節化了,在加了桂皮、小茴香、幹辣椒等三十味香料的鍋裏煮熟以後,浸泡數個小時而成。兔頭先清洗,還有一道去舌頭分泌物的流程,保證味道的同時還要確保絕對的衛生,然後用香料碼過,再下到清水中氽,以去其腥味。浸泡多時的兔頭已經深深地入味了,但肉仍舊很嫩。直接撈起來的便是五香兔頭了,麻辣兔頭需要再加入香辣調料拌勻以後靜置,讓辣味滲入進去。
吃兔頭很有講究,高手能把骨頭變成乾淨的一小堆。不會吃的一般也就把臉頰肉吃了後就停手了。和吃螃蟹一樣,沒有正確的手法是吃不到肉的,現在簡單介紹一下吃兔頭的程序:首先握住牙齒將上下頜骨掰開成兩半。這時可以把臉頰的肉啃了,將舌頭吃掉,下頜骨部分基本完成。第二步是將上頜骨部分的後半部掰下來,吃裏面嫩滑的兔腦,翻過來把上顎吃掉,最後是吃眼珠以及眼圈肉。眼眶旁還有一些瘦肉。兔頭香辣而不燥,鹹鮮而不腥,一吃上癮。對了,店裏的冒鴨血、炒兔頭還有兔肉面以及一些搭配的小菜也特別好味道。
幹鍋鴨頭辣得過癮
幹鍋鴨頭也是喜歡食辣的湘人最愛的美味,鴨頭不光皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特,還有去溼開胃、理氣滋補等功效。在鼓樓西門醉湘緣中就可以品嚐到對於喜食辣的人充滿魔力的幹鍋鴨頭。選用優質湖鴨,提前祕料醃漬入味,輔配特有香辣配料,風味醇厚,入口香辣脆綿,回味長久。爲迎合天津食客進行了少許改良,突出純香與鮮美,麻、辣味適中,是佐餐飲酒理想美味。鴨頭在製作中要加入一些香料,製作出來的辣鴨頭,後味兒更香,更爲重要的是食完辣鴨頭後不上火,因爲在鍋底中加有少量有清熱降火功效的香料,而且也不影響整體效果。辣鴨頭鍋子端上桌時,香氣四溢,滿屋飄香,吃上一個,就開始溫暖初冬有些冰冷的手腳。
如果您覺得光是一個鴨頭不過癮,還想吃些更有特色的菜,那麼酸蘿蔔魚頭鍋肯定會滿足您的要求。店裏湘菜師傅自己研製的酸蘿蔔搭配水庫的辣魚頭,開胃又解饞,還可以涮些白菜和豆腐,又是一道冬天的暖胃菜,這還沒完呢!小米椒炒黑山羊也很不錯,現在吃羊肉可是超級滋補,主要食材是海南黑山羊,山羊肉與紅綠小米椒配色,很是好看,味道也是夠勁兒,鹹鮮厚重,小米椒的辣味兒特衝,是道過癮又下飯的冬季好菜。本版文/攝吃心不改