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宴請客人,當然要味道好也要環境好。 (圖/getty)
美味是吸引食客的要素。
餐廳的第一要素當然是食品的質量。
環境靚會讓餐廳有很高的附加值。
hit食頭條
周末同學聚會,不到20人,想選擇一個價格不貴、環境不錯、味道還行的店,各位有什麼好推薦?網友『I服了you』在網上發布了一條帖子,引起眾人圍觀。其中,裡面『做夢』、『夢游』甚至『腦殘』之類的回答相當多,有建設性的意見很少。就餐環境pk菜品味道,這種爭論一直沒有停過,這是一個老掉牙的問題,但一直在糾結著每一個人。你如何選擇?
文、圖/記者梁紅舉
市場現狀
大排檔漸少環境昇級成主流
從東風路轉到建設六馬路到華僑新村,這一段並不是餐飲集中地的路段,都會發現有不少的餐廳正在裝修,一問,有的是改弦易轍,有的是重新昇級。從事餐飲業20多年的投資人吳先生告訴記者,在廣州,不說大排檔,僅中高端的餐廳和特色餐飲店,不下3萬家,亟待昇級改造或者有此想法的餐飲企業,要在3%~5%之間。『在國內外經濟普遍不景氣的情況下,今年餐飲行業的日子並不好過。』
這一說法得到中國烹飪協會的驗證。前不久,中國烹飪協會再次發布了行業緊急預警,並表示已向國家相關部門發出了緊急報告呼吁救市。中國烹飪協會會長蘇秋成表示,目前餐飲業呈現出『四高一低』的困境,即稅費、原材料價格、人工、房租越來越高,企業利潤越來越低。在他們提出的自救方案中,除了苦練內功之外,最重要的一點,就是提昇餐飲檔次,通過提高產品附加值增加毛利,也就是說,在裝修上進行昇級改造,從而提高營收。
吳先生表示,他原計劃在今年再開多一家特色餐廳,但因為市場狀況被迫擱淺。『以前,只要餐廳的味道好,有特色,生意差不到哪裡去。但現在不行了,食客不僅要求味道,而且要求好的就餐環境,否則餐飲價格上不來,在成本越來越高的今天,很難維持。』他透露,就是老西關的一些傳統特色小店,也在提昇裝修標准。
廣東省餐飲服務行業協會名譽副會長姚學正表示,敢開餐飲業的,對出品的質量肯定有一定的把握,也就是說,菜品味道肯定擺在首位。而從消費者的角度來看,也應該是先追求味道,然後再考慮用餐環境。『不過,現在的食客越來越挑剔,味道已經成為基本條件,而對就餐環境的要求越來越高。』
食客選擇
豪華、大眾各有擁躉
已從事餐飲業達10年之久的程先生,到現在還是會經常去別的餐館試菜,看有什麼好的食材、調味料或者烹飪的新方法,可以搭配、嫁接、組合到自己的菜式中。『餐飲,畢竟還是以出品為主,不說一招鮮,至少能吸引回頭客。』
南湖國旅的導游小李告訴記者,在『食在廣州』美譽的廣州城,這個問題也常常讓他苦惱,『很多客人到廣州,都叫我們導游推薦一些有濃厚地方特色的食肆,我們會挑選味道正宗的特色店,但客人回來就抱怨,說環境太糟糕。』
『開餐館的,特別是中高端的地方,味道一般不會差到哪裡去。』白領蘇小姐告訴記者,她在外地的同學或者家人過來,她一般都會帶他們到老城區,找一些又便宜又正宗的特色飲食招待他們。『味道要好,環境不要太差就行了。』
在政府部門任職的鄧先生表示,絕大部分的宴請,環境都是首選的條件,要上檔次,要讓客人感到尊貴,而這些花大價錢裝修豪華的餐飲企業,肯定不會因為味道差而自斷生路。『高端餐飲業比如星級酒店,食材就會有一定保證,至少不會擔心用地溝油、用霉變米、用死魚爛蝦來對付食客吧。』
記者統計了一下某些網站上近一個月的記錄,其中,又要環境又要出品的人只有極少數;表示味道不錯,還會再去,或者呼吁店主提昇出品的網友,佔28.6%,而慨嘆就餐環境不佳,呼吁店主提昇就餐環境的佔69.8%。
在外企任職中層管理的Benny則告訴記者,這個問題因人而異。除了美食家,一個菜是否真的好吃,好吃在什麼地方?不少人都不甚了了。畢竟味道和口感,很難一概而論,因為各人的口味會有很大的差異。『像我這樣什麼都吃的人來說,對食品的味道要求不會走到極致。』他認為,就餐飲行業來說,一般的食材成本都相差不大,定價的高低基本要靠裝修來說服消費者值這個價。從這個現象看,也許大部分人還是會選擇環境好的餐廳,而味道,不在考慮范圍。
業界聲音
味道已過關軟實力纔是競爭關鍵
花園酒店的公關經理Diana表示,味道已經不是消費者選擇的重點,這不是代表它不重要,而恰恰是因為對食客來說,味道已經過關,沒有什麼可挑剔的。她同時指出,就餐環境不僅包括裝修格調、餐具、桌椅等硬件設施,還包括服務質量等一系列軟環境的營造。而現在許多餐飲企業都比較注重硬環境,往往忽略了軟環境,讓消費者難以滿意。
網友alice稱,在一些硬件設施不錯的餐廳裡,服務質量卻相當欠佳:不及時換骨碟,在客人未吃完時就開始打掃、收拾東西,對客人不耐煩,上菜不專業,灑客人一身湯。
這是事實,有些飯店因為生意比較好,服務員一時忙不過來,於是,添酒添水、撤盤撤碗等一些『小事』就得消費者自己動手;上菜也慢,一大桌子人坐著等菜的事更是屢見不鮮。
為什麼西餐廳在城市會火?消費者在外就餐,更多的是為了休閑。『這年月,哪還有餓肚子的。』而一般的西餐廳,伴隨著若隱若現的美妙音樂,被生活弄得緊張的神經在飲食娛樂中得到放松。
相信不少消費者在高端餐廳都有這樣的體會:吃飯前,把外套脫下隨意搭在椅背上,服務員會悄悄走來替你整理好,再套上護套;用餐完畢臨走時,服務員會主動提醒你:『請帶好隨身物品。』這些細節在體現人文關懷的同時,也令更多的消費者樂於掏腰包,『在這樣的環境中就餐,真的能體現消費者的尊貴。』有網友特別看重這些。
專家說法:
食客看重全方位的就餐體驗
中國飯店協會秘書長肖正雄教授:餐飲的味道一直是餐飲業和消費者都關注的問題,但這已經不是競爭的必勝條件。前幾年流行奢華的裝修,外在條件的舒適雖然能夠提昇飯店的檔次,但是,再具有特色的裝修也始終無法掩蓋細節帶來的缺失,對消費者的人文關懷永遠是商家經營的制勝之道。
廣東省餐飲服務行業協會名譽副會長姚學正:『民以食為天,食以味為先』,如果單純比較環境和味道,還是味道放在首位。沒有適口的味道,再好的環境都白搭。
對於一般的消費者來說,每個人在出外就餐前都有自己的定位,吃粵菜還是吃湘菜?到哪裡吃?豪華的還是大眾的?走豪華路線的,就得提供優質的出品,還要有相應的環境和服務;走大眾化的,必須直插草根階層,價格要實惠,味道要好。各有各的選擇。餐飲業的價值不是簡單的食材成本,還有衛生、健康、環境營造包括提供的服務,這些纔是餐飲業附加值的體現。
如今人們對飲食的消費觀念已不再是過去單純地只為一飽口福,所以會更加注重對就餐環境的選擇。如果一間餐廳環境很糟糕,盡管味道好,消費者也不可能滿意。現在的餐飲業,必須為消費者提供全方位的就餐體驗。