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蔥油淋雞,蔥油清且香纔叫上乘
大廚教路
文/圖羊城晚報記者梁旭華
差之毫厘,謬以千裡,這說的就是煉蔥油。但凡是地道廣州人,極少有能抵擋得住蔥油誘惑的,從蔥油雞到蔥香鱸魚,只要有那點點蔥香透出,老廣們下意識就要咕嘟一聲吞個口水。
說到蔥油雞,少不免就要想起向群的蔥油雞,雖然價格年年看漲,但那一口蔥油的味道,硬是勾得人不由自主地溜過去吃。有精明主婦就想,那不如我直接在家裡熬蔥油淋雞,多出來的蔥油還可以淋個面呢。不過往往一試就發覺,自家熬出來的蔥油香氣明顯不及餐廳裡面的。何解?
一般人熬蔥油,通常只選用本地小香蔥,或加香葉、八角了事,但這樣煉出來的蔥油,只在剛熬出來的時候香,留香並不持久。因為本地小香蔥本身的味道比較清淡,加入香葉八角後,容易被後者搶味,蔥味反而不凸顯了。
如何煉出有水准的蔥油呢?新天希爾頓酒店的陳師傅就透露,傳統做法是選用三份京蔥、兩份乾蔥頭、一份本地蔥,油和蔥的比例為一比一。本地蔥只選用蔥頭,留到最後纔下鑊炸,如此煉制,蔥油香氣纔會持久。在煉制的時候,全程溫度需控制在130℃以下。
如果你實在很愛香料味,也可以酌情下半顆八角,但千萬別下多了,否則那就是香料油,不叫蔥油了。煉出來的蔥油,記得密封好並放入冰箱,否則容易變質散味。
梁旭華