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新鮮無花果,以皮薄肉紅為上
新鮮無花果一般用來做沙律
為食貓手記
文/羊城晚報記者梁旭華圖/TERRY
欄主檔案梁旭華
典型吃貨一個,最愛周圍覓食。特長是打破砂煲問到底,不管野路正路還是大路,一於辣口點評不給面。目前夢想是:各種攢經驗,好做一個識食懂做的食家。
秋末又是無花果問世的時候了。雖然無花果在夏季和秋季都有結果,不過秋季由於溫差大,果子的甜度更高。這小小的球形果實,像個紫色包子一樣掩映在綠葉婆娑間,摘下來咬一口,嘩,簡直甜似蜜!因此,它在新疆又被稱為『安居爾』,意思就是『結在樹上的糖包子』。為什麼會一提就提到新疆去呢?明明這東西在江蘇、雲南一帶都有啊。這當然是因為無花果一定要在溫差大的地方纔長得好,因此在國內,就以新疆阿圖什地區所產的最優,入口甜軟,幾乎是即化的程度,比蜜糖還要清潤。但論到廚師心目中的最好無花果,那自然得算是土耳其的。
早在公元前的地中海地區,當地的人們已經發現了這不開花就直接有果子的無花果美味異常,日常就把它拿來當飯後果和零嘴兒。連在被火山掩蓋的龐貝古城中,也發掘出無花果果實的遺跡來,盛在碟子中,顯見是等主人來享用的。最早的時候,無花果出現在阿拉伯南部,後來傳入土耳其等地中海沿岸國家,由於當地的氣候更適合它生長,所以漸漸成了無花果的主要產地。它是人類最早栽培的果樹樹種之一,甚至傳說連羅馬創立者羅募路斯王子也受過無花果樹的庇佑,因此它又被羅馬人推崇為守護之樹,而在地中海沿岸國家的古老傳說中,無花果則被稱為『聖果』,是祭祀指定用果品。在土耳其,無花果的品種有很多種,通常根據其皮色來區分,由綠色、棕色到紫色、金色都有。像亞得裡亞海無花果的外皮就是綠色的,而淘寶網上最多見的金美人無花果,則是金色外皮的。大多數品種的無花果都能用來曬果乾,其中最多見的品種是士麥那(Smyrna)、經典無花果(Mission Figs)和金美人無花果(Calimyna)。
在西漢時候,無花果已經零星傳入,到了唐朝已經在新疆一帶大規模引種,所以在國內,新疆無花果極其出名。新疆無花果外形扁圓偏黃,肉色紅果皮薄甜度高,但是超級不耐保存。這是由於無花果不像香蕉那樣可以提前摘下,然後可以在運輸販賣過程中慢慢成熟,而是必須得在樹上完全成熟了纔可以摘下,但這樣一來,必須從運輸到售賣都要冷藏在0到4攝氏度,而且不能超過3到5天,否則立馬能腐爛給你看。所以我們市面上見到的多數都是曬乾的無花果乾,媽媽們會用它來煲湯和燉湯,豬腱子肉和雪梨都是它的常見好搭檔。
不過最近市面上就出現了新鮮的無花果。它有兩個來源,一是本地農科所種植出來的本地版,皮色青中帶紫紅,味道清甜,不過和土耳其版本的比起來果皮要厚身些,肉色偏粉紅些,甜度也略低些。而來自土耳其的鮮無花果,皮色完全就是紅到發紫程度,皮軟薄如紙,嬌嫩到手指稍微大力按就會凹下去的程度,肉色同樣也是帶上了紫調的紅,甜到可以叫你連舌頭都要吞下去的程度。當然,價格也比本地版要貴多了。在廣州,暫時只在漣漪床吧和Ole'超市可以看到。若是想要吃土耳其版本的無花果,則只能提前一周去漣漪床吧餐廳預訂。
梁旭華