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翁俊安花雕燜肉是紹興地方傳統美味,上週去浙江紹興就嚐了這一特色風味。花雕,因其酒罈外面繪有五彩雕塑裝飾而得名;壇內是貯藏多年的紹興黃酒,俗稱花雕老酒。在舊時紹興人心目中,花雕是紹興黃酒中最上等的珍貴佳釀藏品,聰慧的紹興人用花雕來烹雞燒鴨,燜肉煮魚,形成了獨特的地方風味。花雕的名氣,已經比它的出產地紹興名氣大得多,用紹興獨有的陳年花雕酒燜燒五花肉,那味道入口綿軟,醇香渾厚,實在是讓人過齒難忘。
如果說紹興人釀製的黃酒契合江南人溫和的性格,那麼花雕燜肉就是紹興人家八仙桌上、老竈頭邊的自然色,從中能感覺出紹興人的精細與執著。五花肉的選材一定要好,以半片豬來說,既不用緊挨着脊骨的五花肉,也不用豬肚下踹位置的肚腩肉,只選用這兩者中間部分最好的那一段五花肉,亦稱肋條肉。這肋條肉也需挑選,質量好的,肥肉夾瘦肉,瘦肉裹肥肉,要五層以上的,用這樣的五花肉來烹製,不僅品相好,味也佳。
五花肉帶皮切成4釐米左右正方形的方塊,大小得當,因爲在烹製過程中豬肉會縮水,塊太小容易碎爛,失其形,散其味,外觀就不好看了;塊頭過大又難以入味。先用清水加適量的陳年老花雕,放入切好的五花肉,淹沒過肉塊,泡十幾分鍾,取出。這樣可以去除五花肉毛腥味,保持豬肉鮮香。撈出後還要用開水焯一下過油,再一次加夠足量的陳年老花雕,旺火燒開鍋,煮上四五分鐘,撇去浮沫,加大料、肉蔻等料,燜上半小時左右,改小火慢燜,至七八成熟,放老抽和冰糖,燜至着色勻味後即可裝盤。花雕燜肉湯汁濃稠,肉質油亮且滋味悠長,既可當下酒菜,亦可做下飯菜,其美味可以用滿口留香來形容,自是吃得愜意,吃得盡興,吃得滋潤。
紹興花雕燜肉,那醇香中帶有的紹興黃酒濃濃真味和豬肉香味,只有親口嚐了,才知道什麼是“一方水土一方味”。