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由中國烹飪大師、陝西官府菜近代第三代嫡系傳人鄭新民、飲食文化研究專家鄭可望、陝菜文化研究學者朱立挺和陝西官府菜第四代傳人郭國強聯袂,奉獻的專著,《陝菜品牌創新工程系列叢書》第一部《中國陝菜·官府菜》一經上市,就得到了社會各界的關注,並在行業內的好評不斷。
陝西官府菜是陝菜的一個重要流派,它是流行於陝西關中地區歷代官府系列菜品的總稱。此書除了對陝菜的歷史、文化、營養、味道進行了詳細的介紹外,更對做菜及其關鍵的制作工序進行了揭秘性質的闡述,加上書中圖文並茂、形式新穎的內容,不得不說對於餐飲經營著、執廚掌勺者,都具有良好的啟示和輔導作用。
書中最精彩的部分非『陝西官府菜之經典菜品』這一章節莫屬,該章節中詳細的介紹了精選涼菜23道,經典熱菜58道,精選小吃30道,除了內容豐富外,還通過圖文並茂的形式展現了制成的菜品。對於官府菜的菜品綜述書內這樣介紹到:『陝西官府菜屬陝菜的一個流派,與陝菜一樣,品種繁多,口味多樣,一菜一格,百菜百味。在陝菜中,又以「淡爛、鮮香、醇厚」而獨樹一幟。』
以菜品『酥骨魚』為例,書中通過菜品文化、圖片展示、營養提示、烹飪秘笈對此菜進行了詳細的介紹。在菜品文化欄內對此菜這樣說道:『此菜元代時創制,以鯽魚為原料,經宰殺、清洗醃制後酥制而成。鍋底鋪蔥,面上鋪魚,魚上鋪蔥,交替鋪至半鍋而止,加以醋、酒、醬油、香油、鹽,灸以細火,半日熟透為妙……』另一方面,營養提示欄也貼心的介紹到『鯽魚肉質細嫩,味道鮮美,營養價值高,中醫認為,其肉性溫味甘,有開脾健胃增進食欲、消水腫、止嘔吐之功效。』此外,酥骨魚的烹飪秘笈中提到,『炸魚時油溫要高,否則,魚體容易碎爛;在煨制過程中隨時要將中間的汁子澆淋在上面的魚上,以保證口味統一;出鍋後的時候則要輕拿輕放,以防魚肉碎爛。』對制作菜品的注意事項和小技巧也給予了『指點』。
陝西官府菜在菜品的制作上,保留了傳統的制作技藝,確保一菜一型,一型一味,並且每道菜品的盛裝器皿華貴典雅。正如評價所說,陝西官府菜的每道菜品不僅是一道令人垂涎欲滴的佳餚,更是一件賞心悅目的藝術珍品。
因此,不得不說,《中國陝菜·官府菜》一書的完成,傾注了太多人的汗水與付出,有文化研究學者、陝菜傳承人、餐飲經營者,而書中菜品介紹部分的字裡行間則滲透了陝菜大師鄭老師的心血,鄭老師將自身潛心鑽研四十年,以及在自己實踐中對陝菜的理解、熱愛、創新都融入到一道道精致的官府菜中,以文字和圖片相結合的形式展現在我們面前。這批熱愛陝菜、不捨陝菜的學者、傳承人、經營者們,匯三年之積累,為我們以文字的形式帶來了一幅異彩紛呈的陝西官府菜盛象。文/圖記者孫昭