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紅酒圈>
在格調高雅的餐廳用餐,侍者都會遞上一份精美的菜單,依著口味點完餐後,該搭配哪種葡萄酒就成了令人抓狂的事情。是香檳?還是甜酒或烈酒?來款法國酒,還是西班牙或澳大利亞酒?
這個時候,就需要范慶先這樣的侍酒師登場了。侍酒師在西方國家並不稀奇,但對於重慶卻是一種新興職業。范慶先每天的工作就是為看似普通的菜品搭配最合適的酒,讓食客從兩者搭配中體會到全然一新的感覺。本期名酒坊,我們來看看侍酒師范慶先是如何煉成的。
打工仔與葡萄酒結緣
范慶先與葡萄酒結緣純屬『歪打正著』。2006年,北京的葡萄酒熱潮正在興起,酒商們會定期舉辦培訓。當時正在北京一家餐廳打工的范慶先,時常會被通知去參加葡萄酒課程培訓。
有了興趣之後,范慶先就買書回來鑽研。比如葡萄種植有關的氣候條件、土壤結構、坡度朝向這些生硬的知識他都靠死記硬背,每當記下一個知識點,他都覺得特別有成就感。
侍酒師要懂菜會品酒
2010年,范慶先決定參加7000多元的ISG侍酒師培訓。除了酒的知識,侍酒師還要學習一定的餐飲知識,例如紅酒與醋在一起會敗壞口感,海鮮最好配白葡萄酒,赤霞珠搭配牛肉不錯,甜酒放在餐後最好……
在1個多月集中培訓後,范慶先終於拿到了ISG國際侍酒師證書,目前重慶取得該證書的僅有10多人。『會品酒,要懂菜,這是侍酒師的基本職業素養。』范慶先說。
優秀侍酒師必須是吃貨
在考取ISG證書後,范慶先回到重慶在一家酒窖找到專職侍酒師工作。
『有一次碰到客人要求每瓶酒都要醒酒,但有時葡萄酒過度氧化其實是會造成味道變酸的。』范慶先隨後就告訴客人,嘗試一下把酒倒在酒杯裡讓它自然蘇醒,口感也不錯。客人接受了他的建議,結果感覺很好。
『其實餐廳裡的每樣菜在上市前,我都要和廚師長進行溝通,嘗試味道,通過自己的親身實踐纔能提出更專業的建議。"范慶先說,店裡的700多款酒,他也基本嘗遍了,現在很多很多時候不用嘗酒,通過酒標就能對其口味略知一二。
范慶先與廚師商量如何搭配酒品
人物對話>
點完菜後再選酒最科學
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什麼是ISG?
國際侍酒師協會(International Sommelier Guild),是全球最頂級、最權威的侍酒師教育機構,也是全世界唯一獲得BOE(Boardof Education)美國各州教育部認可和批准的侍酒師教育機構,該證書為全球認可。本版文字除署名外均由重慶晨報見習記者侯了采寫圖片由受訪者提供
范慶先:重慶某葡萄酒主題私房菜館當家侍酒師,ISG國際專業侍酒師中級證書持有者。致力於為食客提供最專業的葡萄酒搭配建議,享受最愉悅的餐酒搭配。
重慶晨報名酒坊:重慶人喜歡喝什麼樣的酒?能否為讀者做一些簡單的餐酒搭配指導?
范慶先:重慶女生大多喜歡果香味重的甜白,男生偏好口感稍顯柔和的紅酒。通常精致、清淡的食物適合中輕酒體的酒;重口味菜餚搭配重酒體;芳香的酒適合搭配富有香料味的食物。食物選完之後再選酒,這樣相對科學。
重慶晨報名酒坊:目前侍酒師職業前景如何?
范慶先:擁有ISG專業證書的侍酒師目前還是比較吃香的,如果有一定的工作經驗,甚至可能做到五星級酒店相關部門經理。部分專業侍酒師月薪在萬元以上,還不包括小費。