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胡月華劉榮平
有句俗話叫:沒吃過豬肉,也見過豬跑。但在淳安,見過花豬跑的人,卻是不多。而但凡吃過花豬肉的,定會覺得那是這輩子吃過最美味的豬肉了——細嫩多汁、肉味香濃、肥而不膩。
今天,筆者就帶你探一探這裏養的花豬爲什麼如此特別,如此美味,深受遠近食客的喜愛。
一探“花豬的文化”
淳安是文獻名邦,連豬也有它獨特的歷史文化。據公元1767年清明乾隆丁亥年《遂安縣誌》載:“豕有粗皮細皮兩種,細皮肉美,小豕運售徽屬,爲鄉間出產之一。”這裏說的“豕”就是指淳安的花豬。“粗皮”即淳安花豬的“獅頭型”,“細皮”即淳安花豬的“壽字型”和“鼠頭型”。
在淳安金峯鄉的朱家村每逢正月初十那天,全村人宰年豬,還要將自己家養的豬頭插上鮮花,供在祠堂祭桌上,參加“豬頭祭祖”活動。這是800年來,金峯鄉朱姓人沿襲不變的風俗。在中洲鎮札溪村,每年春節也會舉辦“百家豬頭祭祀九相公”的活動,至今也有700多年曆史。此外,還有浪川鄉獅古山村“宰殺淳安花豬祭先烈”以及“年豬節暨淳安花豬推介會”等淳安人祖祖輩輩延續下來的活動。這些,都已經成爲了淳安特有的文化風俗,爲淳安花豬這一祖先留下的珍貴品種增添了一種厚重的文化內涵。
二探“花豬的特徵”
一位花豬養殖戶向筆者介紹:淳安花豬頭型大小適中,額較寬;皺紋呈菱型,面微凹,耳大下垂;體型中等,結構勻稱,體質健壯;背腰微凹,腹大下垂,不拖地。
花豬的毛色分兩種:一種頭部與臀部黑色,背腰部有大小不等的黑色斑塊,四肢和腹下爲白色,額部多有一束白毛;另一種,除腹下、四肢爲白毛,餘爲黑色,有的在頸部有一寬窄不等的白色環帶,稱“銀頸圈”。
根據頭部特徵,淳安花豬可分爲三種類型:一種是“獅子頭”型,頭大額寬,嘴筒短;一種是“壽字頭”型,額部皺紋淺,嘴筒粗壯,耳根較硬,皮較薄,體形較大;還有一種是“老鼠頭”型,額部皺紋很少,嘴筒平直,皮薄骨細,早熟易肥,體型較小。
花豬肉的肉色鮮紅,失水率低,肌肉內脂肪含量高,呈大理石紋樣,這是其肉質優良的關鍵;肌纖維直徑小,單位面積的肌纖維根數多,這是其肉質細嫩的根本原因。
三探“花豬的危機”
20世紀80年代中期以前,淳安花豬遍佈全縣,1983年,全縣存欄花豬母豬達8319頭。然而近二十多年來,隨着其他品種豬肉品質的改善,加之地方豬種保護意識的淡薄,淳安花豬數量大幅減少。至2006年全縣已不到50頭,處於瀕臨絕種的境地,而且淳安花豬生產速度緩慢,很難適應現如今的市場需求。因此,如何深度開發“色、香、味、型”俱全的淳安花豬肉,成了一大難題。
四探“花豬的保護與創新”
爲保護淳安花豬種質資源,創新淳安花豬保護和產業化建設,淳安縣畜牧局融合產、學、研協作關係,架通“產—學—研、產—供—銷”橋樑,促進產業發展,實現品種保護與開發利用雙贏。利用淳安花豬文化(如金峯鄉賽豬頭、中洲鎮百家豬頭祭九相公、浪川鄉獅古山宰殺花豬祭先烈等),塑造淳安花豬特色產業品牌。籌辦淳安花豬烹飪比賽,“花豬宴品嚐館”等方式,打開了“養殖場→餐桌”通道。
另外,據淳安縣畜牧局工作人員表示,他們正在醞釀籌備“淳安花豬透明銷售網”,實現基地生產信息可追溯、供給能力可檢索、市場供應可查詢等服務。
目前花豬的保種和產業化建設模式爲:保種場、擴繁場、生產場三個體系;“公司+散養示範村+農戶”、“合作社+散養示範村+農戶”、“農家豬認養”等。淳安縣畜牧局工作人員介紹說,這的模式不僅可以保證產品品質,還可以避開集中飼養的環保壓力,降低排泄物治理難度,可謂淳安縣畜牧局一大創新亮點。
工作人員表示,下一步他們將豬頭大賽和豬頭祭祀活動當作宣傳淳安花豬特色文化的大餐來做,使淳安花豬的豬頭文化名氣越來越大,結合農家樂、鄉村旅遊、休閒農莊等,展示和弘揚悠久的淳安花豬地方品種資源文化,以提高產品知名度和品牌效應。