|
||||
本報記者柯靜
昨天是冬至,杭州飄着小雨,寒風凜冽,但這股今年最強的冷空氣並未沖淡杭城日漸濃郁的年味。杭州人周沛烈就感受了一把明星待遇,全因他那“腳”踩了60年的冬醃菜手藝。
杭幫菜博物館內,一場冬醃菜醃製節的市民互動活動,引起了不少市民的興趣,究竟怎麼樣的冬醃菜纔是最正宗的?來自杭州石龍山社區的幾位冬醃菜製作高手,現場爲大家操作,熱火朝天踩起了冬醃菜。
冬醃菜用料要提前預定
高手給出製作方法
周沛烈踩了60年冬醃菜,他說:“冬醃菜好不好吃,選料是有講究的。正宗的杭州冬醃菜一定要用這種叫長缸白的菜。這種菜的菜梗很長,菜葉部分短,而冬醃菜最好吃的就是梗部分,口感很爽脆。菜場買長缸白要提前預定,差不多6角一斤。”
在冬醃菜醃製節的現場,來自潔蓮社區的魏大伯說:“自己家裏沒有醃菜缸了,這冬醃菜怎麼做呢?”周沛烈回答:“沒有醃菜缸不要緊,只要那種可以落一隻腳的小缸就行了。”
周沛烈給出了地道杭州冬醃菜的製作方法。首先是將買來的長缸白在陰涼處放上一天,這是爲了讓菜葉有點蔫,方便醃製。爾後,將缸洗淨擦乾,一層菜撒一把鹽,放到兩層菜時,開始踩。直至菜葉微微出水後,繼續放菜放鹽。喜歡微辣口味的,還可以在放鹽的過程中,撒幾隻幹辣椒。大白菜和鹽的比例是100斤菜,用3斤鹽。
等白菜踩完後,菜葉微出水後,就可以找來毛竹片和石頭,放在缸上,壓實。第二天再踩一遍,就可以了。等20天左右的時間,香噴噴的冬醃菜就能開吃了。
冬醃菜煎魚
杭州人傳統下飯菜
年底,清爽的冬醃菜最受歡迎。杭幫菜泰斗胡忠英給出了多道冬醃菜的烹飪方法。
杭州傳統年菜八寶菜就少不了冬醃菜的加盟。將油豆腐、黑木耳、胡蘿蔔、黃豆芽、冬筍、香菇、冬醃菜等八種蔬菜切絲後,下鍋炒制。不管烹飪水平如何,這樣一鍋菜都是香氣撲鼻的。另外,冬醃菜還可以與開洋一起放湯,那湯頭鮮得掉眉毛。
不過胡大師最推薦用冬醃菜煎魚這種做法。一條包頭魚,魚頭可以做濃湯,而剩下的魚身就可以與切成小丁的冬醃菜一起煎着吃。出鍋之後的魚不要急着吃,可以放一晚上,魚和冬醃菜要一起凍成了鮮美的魚凍,那就是最好的下飯菜了。