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○雪花飄,咸貨香,家家戶戶醃肉忙
『雪花飄,咸貨香,家家戶戶醃肉忙。』冬至後的合肥主婦們,逛菜市場時比平時多了一個心思,那就是盯著肉攤上的豬後座、肋條看,一刀刀買回去,用大鹽醃制幾天,再用麻繩穿孔,在陽臺上晾曬。最多半個月,餐桌上就會多一道佳餚。
合肥的咸肉風俗是從什麼時候開始的?醃制咸貨的『重口味』,與合肥的地理位置有怎樣的淵源?
千年以前的『臘肉典故』
合肥地區在冬季喜食咸肉,據說已經有2000多年的歷史了。
『這可不是瞎說,書上是有記載的。』安徽省民俗學會秘書長王賢友先生拿出一本《易經》,翻到《噬嗑篇》:『於陽而煬於火,曰臘肉。』他解釋說,當時人們已經有了剩餘的食物,那些暫時吃不了的食物,用鹽醃起來可以延長保質期,而且臘肉味美,深受包括合肥這個地區在內的中原人的喜愛。
他說合肥人習慣稱咸肉為臘肉,最早是繁體字的臘。那時的臘月指的是狩獵之月。入冬以後莊稼都收完了,男勞力便去狩獵。獵物制成肉塊,便是臘(xi)肉,意思為曬乾的肉。簡化字推廣以後,臘和臘成了同一個字。實際上臘的原意是指古代人在農歷十二月合祭眾神,因此那個月叫做臘月。現在有一種說法,咸肉大多是在臘月醃制的,所以叫做臘肉,也算是一家之言。
合肥人吃臘肉的准確時間已經無法考證,據說是一位村民偶爾發明的。他把剩餘的豬肉撒上食鹽,第二天又將醃制了一夜的豬肉用繩吊掛起來。時值冬至,連日大雪,無法出門,那戶人家便將醃制的豬肉取下煮食,卻發現味道不同一般,咸香可口。從此,用鹽醃制豬肉成臘味的吃法便這樣流傳開來。
後來大家又對臘肉的加工制作進行了改進,他們以竹木為支架,再在旁邊搭建涼棚,頂部蓋上松樹皮,四周無遮擋,以便通風。白天拿出來在太陽底下曬,晚上在涼棚晾,直至臘肉風乾。
經過不斷積累經驗,終於創造出別具一格、風味獨特的合肥地區臘肉。由於品質獨特,濃香可口,回味無窮,一時間,聲名遠揚。
其實中國吃臘肉的風俗流傳很廣,而且古書記載也很多,如元代陳元靚《歲時廣記》、明代楊慎《丹鉛總錄》等都有臘肉的描述。元代《居家必用事類全集》中更是記載詳細:『羊、鵝、鴨等,先用鹽、醬、料物醃一二時,將鍋洗淨,燒熱。用芝麻油遍澆。以柴棒架起肉,盤合紙封。慢火?熟。』那就不僅是單用豬肉做原料了,和今天的臘雞、臘鴨等一樣豐富多彩了。
頗有爭議的『聖人故事』
臘肉不光好吃,還和聖人有著不解之緣。
傳說孔子時代,學生與教師初見面時,必先奉贈禮物表示敬意,名曰『束脩』。 『束脩』,歷來解釋不同,通常的說法是『十條臘肉』。弟子要拜師時總要有所表示,據說『十條臘肉』是孔子規定的拜師禮。而朱熹認為『束脩其至薄者』,意思是這『十條臘肉』不算什麼厚禮。
不過,在同時期的合肥,『十條臘肉』應該也不算薄禮。有一種說法叫『肉食者』,指代的是有錢人和當官的人,可見那時能夠吃上肉就是件不容易的事,況且要一下拿出『十條臘肉』。如此說來,顏回、子路、卜商、冉求、仲弓、原憲、伯牛等的父母也不是等閑之輩呀。
不過關於『束脩』是否就是指的『十條臘肉』,有專家以為是被現代人給誤讀了。
著名文史專家錢文忠就認為『束脩』其實是指束頭發洗澡,換句話說孔子收學生只收生活能自理的,能自己梳頭發、換衣服洗澡的人。孔子是個極其講究的人,吃肉時要是肉割的位置不對,他都不吃的,一塊肉放三天孔子也不會再吃,所以說孔子愛吃臘肉純粹是胡說。
這當然也是一家之言。
□李雲勝/文王月婷/攝