魚要燒得好，料酒很重要

　　江浙地區習慣用料酒，做魚很少用炸的，因爲沒有經過油炸，魚肉才能保持原汁原味的鮮嫩。而本地做魚都要先放進油鍋炸，然後再放入調料燒，一炸魚肉就顯得老了。

　　魚肉不炸腥味就重，所以浙江燒魚都會放料酒。比如西湖醋魚，把魚宰殺洗淨後放到鍋裏，加入清水和料酒把魚煮熟，再做好滷汁澆在魚身上，千島湖蒸魚頭是把料酒和其他的調料都放好，放進蒸鍋裏清蒸。因爲魚肉裏的腥味東西可以溶解在料酒裏，在加熱的時候隨着酒精揮發掉，就起到了去腥除羶的作用，這樣做魚不僅吃不出腥羶味，而且肉質很鮮嫩。

　　傳統的料酒都是用陳年的黃酒做成。浙江的中華老字號老恆和有130多年的歷史了，老恆和的料酒是用陳釀了五年以上的黃酒做的，絕不加一滴酒精，還加了十幾種天然香辛料，不僅去腥，而且還能使菜餚更加鮮香。爲什麼用釀造料酒做菜更香呢？釀造料酒中的賴氨酸、穀氨酸、γ-氨基丁酸等在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，使魚、肉的滋味更加鮮美，釀造料酒裏還有低聚糖、異麥芽糖、葡萄糖等糖類及脂類醇類物質，這些物質在加熱時會誘發菜餚的香味，所以用釀造料酒做出來的菜更加鮮香味美。

　　爲了做好料酒，老恆和光原釀的黃酒就存了200萬罈，五年以上的也有近百萬壇。老恆和是中國料酒領導品牌。

　　老恆和官方網站：www.hzlaohenghe.com