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據說四川的火鍋早在左思的《三都賦》中就有記載,歷史至少在1700年以上,而且還有『日暮漢宮吃毛肚,家家扶得醉人歸』的火鍋章句。但實際上,重慶火鍋出現較晚,大約是在清代道光年間,重慶的筵席上纔開始有了水鍋。四川作家李頡人在其所著的《風土什志》中說,四川火鍋發源於重慶。他寫道:『吃水牛毛肚的火鍋,則發源於重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內髒買得,洗淨煮一煮,而後將肝、肚子等切成小塊,於擔頭置泥爐一具,爐上置分格的大洋鐵盆一只,盆內翻煎倒滾著一種又辣又麻又咸的鹵汁。於是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友,便圍著擔子受用起來。各人認定一格,且燙且吃,吃若乾塊,算若乾錢,既經濟,又能增加熱量……直到民國二十三年,重慶城內纔有一家小飯店將它高尚化了,從擔頭移到桌上,泥爐依然,只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋,鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求乾淨而適合人的口味。』他對四川火鍋的形成和發展作了比較具體的描述。另外有一種說法,說四川火鍋起源於川南江城瀘州,且有證據:重慶火鍋較集中的地方是小米灘,據說以前長江邊上的船工跑船常宿於小米灘,停船即生火做飯驅寒,炊具僅一瓦罐,罐中盛湯,加入各種菜,又添以花椒祛濕,船工吃後,美不可言。這食欲便沿襲下來,傳至重慶紮根,並漸豐富,成為川人特有的美食。
根據李老的記載,可說川味火鍋發源於重慶,經過飲食界的不斷改進,色、香、味獨具特色,因此重慶火鍋或山城火鍋最負盛名。抗日戰爭時期,重慶的火鍋特別興旺,許多外省人也愛上了火鍋,有的人甚至吃上了癮,軍政要人宴客多以火鍋為席上珍餚。如國民黨的軍統頭目戴笠就曾經擺過五百人的火鍋宴以示闊綽。一些金融巨頭宴客也不到大餐館,而上火鍋店,認為吃火鍋既能開胃又別有風味。當時文化界的名流(作家、演員、畫家)也成了火鍋店的座上客。如電影界的名導演謝添就是一個愛吃火鍋的『老饕』。由於市場的變化,火鍋從沿街擺攤,改變為開店營業。抗戰初期,重慶新開的火鍋店很多,大街小巷都有火鍋店,不僅專業火鍋店愈開愈多,就連一些冷飲店、咖啡館、大餐廳也經營起火鍋業務來。當時最有名的火鍋店是臨江門楊海林開的『雲龍園火鍋店』和楊述林開的『述園火鍋店』、保安路蘭樹雲開的『一四一火鍋店』、五四路楊建臣開的『不醉無歸火鍋店』,還有在南岸海棠溪橋頭由李文俊開的『橋頭火鍋店』。這些火鍋店之所以在當時能揚名山城,一方面是設備較好,座場舒適。店內設瓷面圓桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳(這也是火鍋經營之竅門,因解放前重慶的婦女多穿長旗袍,坐高凳纔方便),每桌只坐四人,桌面中央挖一個圓洞,放入泥水爐,鹵汁用的是銅鍋或鋁鍋盛裝,裝菜用的是金邊瓷盤,有的店還備有冰櫃。另一方面是服務周到,每桌均定有專人制作鹵汁(以求味正,食時注意適時添加鹵汁,為換了顧客即時換鹵汁)。此外,還有專人管理爐火。加炭也很講究,一般不在桌上加生炭,而是先把炭燒紅了再加進爐膛,避免了煙、灰。每桌配有茶壺、茶杯,讓顧客邊吃火鍋邊喝茶,以解油膩。在烹調方面十分講究選料。如用牛內髒必須是水牛的肚、肝、腰;用牛肉也應是黃牛的背柳肉、紅包肉(牛腿上的淨瘦肉)、和尚頭肉;吃魚必須用活鯽魚;摻入鹵水的同時還要摻入老蔭茶;甜料不用冰糖而用醪糟汁;調腸、調蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黃蔥、蒜苗而不用菠菜,特別禁用豆腐(認為豆腐壞鹵水),血旺可以用,但不算營業收入,是作為工人們的小費。毛肚要剔去梗子和底板,專用葉子部分,切成二指寬約10厘米長的塊子。
抗戰時期一些曾在重慶居住後移居到臺灣的同胞,在離開重慶數十年後,仍然忘不了重慶的火鍋。他們多次在臺灣的報刊上發表懷念川味火鍋的專文,有的稱當年由怕麻竦到習慣麻辣,再到喜歡麻辣是川味火鍋入門的『三部曲』。有的人還寫下當時流行的一首小詩:『朝天門、楷杷山,火鍋小吃店,伴我八年度磨難,飯菜麻辣香,霧都印記難消散!』幾十年都還念念不忘抗日戰爭時期重慶的『川味火鍋』,可見火鍋的吸引力是多麼的大。 (資料整理)