中國人過年離不開吃。現在不少人在吃什麼上很講究，有機食品和天然食品又備受推崇。那它們就是安全食品嗎？國家食品安全風險評估中心研究員、中國工程院院士陳君石和中國農業大學食品科學與營養工程學院羅雲波教授合著的《從農田到餐桌食品安全的真相與誤區》(北京科技出版社出版)中，兩位專家對與此相關的問題做了解答。

　　有機食品標準

　　最高最苛刻

　　現代商業社會，企業都在爭取利益最大化，推銷一個商品，一定會把它的特點、優點說出來，於是就出現了各種名頭的食品。比如生態食品、自然食品等等，可以說食品的叫法現在已經琳琅滿目。

　　目前大家比較公認的、比較規範的食品叫法，人們接觸比較多的是有機食品、綠色食品、無公害食品。管理部門對相應食品也提出了要求，制定了各自相應的標準。當然也有一些是概念炒作，並沒有法定的定義。也許今後會制定相應的一套標準，來對食品的品質等進行規範。

　　通常講，有機食品是標準最高、最苛刻的食品，它是基本上不使用農藥、化肥等的可食農產品，生產者的初衷其實是爲了更好地保護生態環境，儘量少用化肥和農藥。有機食品在國際上有標準定義，是指在種植和養殖過程中，不管是植物性的糧食、蔬菜、水果，還是動物性的雞、鴨、魚、肉、蛋都不使用化肥、化學農藥、化學獸藥等，而用有機肥來保證產品的質量。所以，可以料想它的成本一定高，而產量一定較低。

　　有機食品量少價高

　　不能人人吃

　　商場裏有不同檔次的食品，消費者可以根據自己的消費需求、消費水平和消費能力去選購。

　　有人可能會想：讓全國都不要用化肥、農藥，全國人民都去吃有機食品，食品安全問題自然不就解決了嗎？這個想法太理想化了。有機食品絕不是解決中國13億人口的食品安全保障的一個有效的途徑。因爲有機食品成本高、條件很苛刻，且產量相對要少得多。在超市裏，食品價格的對比非常明顯，同樣是西紅柿，有機的要比非有機的貴上好些倍，價格差至少五倍，甚至八倍、十倍。

　　有機食品和所謂的“迴歸自然”完全是兩回事。有的人認爲不用化肥、農藥就是迴歸自然。崇尚自然、返璞歸真，要分兩個方面來看。一方面，社會是發展進步的，假如農產品生產不用化肥、農藥，那我們就會倒回去重新解決溫飽問題。另一方面，從營養學的角度看，食品加工時對糧食類製品的加工程度應該粗一點，而不是越細越好，這個觀點非常對。我們提倡全穀類，加工越少越好，加工程度越粗，它的營養物質保留越好、越多。

　　無公害食品是首選

　　綠色食品和有機食品一樣，也是從國外引進的一個概念。我國的綠色食品分兩個檔次：A級和AA級。AA級有點類似於國外的有機食品，嚴格禁止化肥、農藥的使用；A級有限地使用一些化肥和農藥，檔次稍微低一點。

　　綠色食品是農業部推行的，能夠促進農產品的安全性，促進食品安全的一個措施，和環保也有密切的聯繫，這項舉措的好處是毋庸置疑的。而且綠色食品的價格不像有機食品那樣昂貴。但從食品安全的角度來講，只有合格和不合格。不能說綠色食品就更合格一點，不綠色就可以不合格。所以，無公害食品是基本要求，是最起碼的標準。可食農產品首先應該是無公害的，對人的健康有基本保障，纔可以拿到市場上賣。可以使用化肥、農藥，但是要按照規範使用農藥和化肥，要杜絕使用我國明令禁止的有機磷、有機氯這類劇毒農藥。

　　純天然食品未必安全

　　很多人對食品還有另一種誤解，認爲純天然的、傳統的食品就是安全的，事實卻並非如此。比如就拿春節有些人會吃的傳統的臘肉、煙燻腸來說，因爲製作過程採用的是傳統工藝，有些甚至是自家做的，人們就覺得安全，因爲它們肯定不含有食品添加劑。殊不知這些食品的亞硝酸鹽含量更高，跟食品添加劑比起來，安全性更低。

　　純天然食品基本不存在

　　純天然的食品可以說基本上已經不存在了。食品並不是從真空中掉下來的，而是在環境中生長出來的。天然長出來的食物所處的成長環境決定了它們彼此並不會相差太多，因爲我們使用化肥、農藥、獸藥的歷史已經有二三十年了，不管是天然長成還是人工培育，食物所面臨的大環境都是大同小異。

　　所謂純天然的野菜、野雞，偶爾嚐嚐鮮還行，真要讓你頓頓都吃，肯定受不了，因爲這些其實都是人類進化和社會進步過程中拋棄了的東西。

　　另外最關鍵的一點是，目前天然食品的種植、收穫、儲存和製備過程中沒有嚴格的質量控制規範和標準，所以很難保證其安全性。就拿“柴雞蛋”來說，天然散養的雞其實很容易攜帶有毒物質，而我們在吃的時候，並不知道柴雞的飼養環境怎麼樣。比如雞可能吃了被農藥殺死的蟲子，這些農藥經過雞的新陳代謝會有一部分殘留在雞蛋裏頭。而工業化的雞蛋，只要把飼料、用藥控制好，嚴格按照科學規範來做，要比“柴雞蛋”安全。

　　所以，“純天然”並不是安全品種的代名詞，判斷食物的安全性，其依據是對消費者的健康有沒有影響，而怎麼知道這一點只能靠科學評估。不管是純天然還是傳統食品，還是現代食品工業生產的食品，安全不安全不能靠想象，都應由科學評估說了算。

　　消費者確實也困惑，市場上有很多名目的食品，比如有機食品、綠色食品、純天然食品等等，從外觀上很難看出差別來，怎麼判斷呢？其實，這主要是看商家的誠信。作爲消費者可以選擇去大型賣場購買，因爲大賣場對供貨商有要求，比較知根知底。另外，有些食品從技術上建立了雙向可追溯體系，一個食品從收穫開始，它是哪一個農場出來的，就有相應的數據，採收後包裝，上面都有條碼，就像身份證一樣。

　　食品都是化合物

　　有些天然就有毒

　　所有食品都是一些化合物的複雜混合體，包括碳水化合物、氨基酸、脂肪、色素、礦物質等，假如吃的量過大，就可能產生危害。

　　從自然界獲得的吃的東西，它們爲了保護自身，有些天然含有對動物、人類有害的毒性化合物，比如蘑菇分泌肼等。一些植物性食物中含有被證實了的、對人類健康有害的物質，比如豆類植物中含有100多種肝臟毒性生物鹼，暴露在陽光下的土豆，也就綠色的部分，含有能導致神經和腸胃綜合徵的茄鹼等。一些動物性食物也含毒素，比如熱帶海魚的魚毒素、河豚魚毒素等。而由大量滋生在食物上的真菌類等微生物代謝所產生的天然毒素，比如黃麴黴素，是目前對人類健康危害最大的天然毒素。

　　此外，吃東西不可能只吃進去機體需要的東西，食物裏的一些確實沒有營養價值的物質，也必須經消化吸收，然後排泄掉。這類物質被稱爲“化學脅迫因子”，也是食物的天然成分，比如無機鹽和有機鹽，有毒的礦物質、酒精、乙醛、多酚化合物等。

　　對大多數食品中天然存在的有害物質的化學性質和功能作用，現代科學已能認識清楚。但目前還沒有明確的證據說明，長期吃這些天然毒性物質和目前人類的慢性疾病之間有聯繫。通常認爲，只要避免不正常地大量吃任何一種食物，就不會有問題。

　　鏈接

　　什麼食物不安全

　　怎麼判斷食品安全不安全？生活常識和經驗告訴我們：假如吃了某個東西后會中毒或影響健康，那它就不安全。

　　世界衛生組織(WHO)對食品安全有明確定義，是食物中含有毒有害物質，對人體健康影響的公共衛生問題。這個定義中兩個關鍵詞：即“有毒有害物質”和“對人體健康影響(哪怕是潛在危害)”。兩個關鍵詞須同時存在，才構成食品安全問題，或者說這樣的食品才叫做不安全的食品。日常生活中判斷食物安全與否，就看這兩個關鍵詞。

　　比如北京烤鴨的鴨皮中存在對人的致癌物，其實還不止一種，統稱爲多環芳烴。這就是所謂的“有毒有害物質”，但它只在烤鴨皮裏有，烤鴨肉裏沒有，而且烤鴨皮裏含量也很低，再說人們也不天天吃烤鴨，因此吃烤鴨對人的健康沒有影響，也就是沒害處。所以，存在有毒有害物質(危害)，不一定就構成食品安全問題，關鍵看損害健康的可能有多大。