|
||||
斯言清代李漁嗜蟹,謂此物“心能嗜文,口能甘之,無論終身一日皆不能忘之”;留下一些經驗之談,載於所撰《閒情偶寄》。
李漁認爲,“蟹之爲物至美,而其味壞於食之之人”,食客破壞了它的美味,也就是說被取食之法不當而損失了。他列舉三種不可取之法。一是作羹:“以之爲羹者,鮮則鮮矣,而蟹之美質何在?”做成羹,蟹的肉質色彩之美就淹沒了。二是“以之爲膾者,膩則膩矣,而蟹之真味不存”,蟹肉細制,如炒蟹粉之類,它的真味就失去了。三是“更可厭者,斷爲兩截,和以油、鹽、豆粉而煎之,使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失”,如今的面拖蟹即是此類,只是前人不用麪粉而用豆粉拌和;但今人之食麪拖蟹大抵只以夏蟹爲材料,因爲缺少蟹膏便隨意處置,秋冬的大閘蟹則捨不得如此食用。
以上三種吃法何以不可取?李漁有說:“蟹之鮮而肥,甘而膩,白似玉而黃似金,已造色香味三者至極,更無一物可以上之;和以他味者,猶之以爝火助日,掬水益河,冀其有裨也,不亦難乎。”在色香味以至於極的蟹品再加他味,實是欲益反損。
此公主張全蟹清蒸爲佳:“凡食蟹者,只合全其故體,蒸而熟之”,“出於蟹之軀殼者即入於人之口腹,飲食之三昧再有深入於此哉。”倘是人已老齒搖落,則有“蟹八件”工具可用,李漁沒有敘及,或是他撰述時還未步入老年,慮不及此。他把糟蟹、醉蟹也列爲“全其故體”的美食,那是未諳衛生之道了。
李漁把大閘蟹的捕期夏曆九月十月呼作“蟹秋”,“每歲於蟹之未出時即儲錢以待,因家人笑予以蟹爲命,即自呼其錢爲‘買命錢’”。所癖之蟹雖稱美味,其實是不宜多食的。
李漁並非富豪,亦非作宦之人,他自嘆未能在“有螃蟹無監州處”作郡守,不能“出俸錢以供大嚼,僅以慳囊易汝”而得口腹之慾。他的生活來源,依靠達官貴人。因對戲曲演出有精到的研究,便自設戲班,到顯宦之家展示,以圖豐酬,若班主然,所以《曲海總目提要》說他“遊蕩江湖,人以俳優目之”;他的著作亦有卓見,匯成《笠翁一家言》傳之後世(《閒情偶寄》即在其內),魯迅則以“清客”視之,可又說那《笠翁一家言》“就不是每個幫閒都做得出來的”,“清客,還要有清客的本領”(《且介亭雜文二集·從幫忙到扯淡》)李漁用來換蟹的“慳囊”亦當作如是觀。