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新上海·角落頭
油炸,可謂“天下通食”。曾經有許多漂泊海外的老上海,白髮蒼蒼回來尋根,到處尋找打聽,買到後竟立即在馬路邊吞食,感慨不已,老淚縱橫。像我這種久居上海的人也常關注何處有正宗的臭豆腐乾吃,經人介紹,尋尋覓覓,終於找到了那家名不見經傳的小店。他們特製的臭豆腐乾確實與衆不同。聽介紹,主要是泡製的臭滷很講究。在大伏天,尋到莧菜根,切斷,洗淨,暴曬後,放入大缸發酵約一月餘啓封;豆腐切成兩寸見方的塊頭,比市場上所見的要大,浸入缸內三五天;取出洗淨晾乾,然後入大油鍋炸至金黃便可食用。據店夥計說,如今市上所售的切成小塊是不對的,吃着滿嘴的硬皮子,實在掃興之至。自制豆腐用純黃豆,油也要天天換。
我坐在店堂裏,一下子要了8塊,準備吃個飽。方方正正的,蘸一點辣醬,咬一口鬆脆的皮子,裏面是滾燙的豆腐,極嫩,吸入口中不是臭而是噴香的,帶點鹹,也很鮮,真的解我之饞。想起民間的竹枝詞曰:“臭豆腐乾腐且臭,臭腐如何可入口,不道世多逐臭夫,買來下粥下飯兼下酒。”韓伍圖/文