唯一消毒櫃放員工餐具

　　洗碗間內，垃圾桶和潲水桶均為無蓋敞開的，以致剛進入洗碗間，就能聞到一股臭味。

　　有些較大的廚具，直接被放在污水管旁地上衝洗，而在污水管不到20厘米的地方，堆放著正“排隊”等候清洗的瘦肉。在洗碗間內，記者並未發現消毒櫃，後廚中唯一的一臺消毒櫃內，存放的是員工自用消毒餐具。

　　另一部分常用的廚具，在各廚房內自行清洗。這些廚房內雖都設有3個洗碗池，但均沒有使用。

　　在前廳的公用餐具，則用洗潔精洗滌，再經一次清洗直接上桌。前廳一服務員稱，“公用餐具比較乾淨，不用消毒。”

　　抹布擦完玻璃擦比薩盤

　　4月10日下午2點左右，是店內比較閑暇的時間，員工們利用這段時間打掃後廚衛生。在餅房內記者看到，一員工踩在食品操作臺上擦玻璃，隨後又繼續用抹布擦拭冷藏櫃。此時烤箱內的比薩已烤好，該員工將比薩放在操作臺上，而剛被腳踩的操作臺並沒有擦淨就被直接切比薩。當問到是否要從洗碗間拿洗好的比薩盤時，該員工稱，糕點房的盤子一般不用拿去洗碗間洗，“那兒洗太慢了，盤子又不能太濕，擦乾淨就行。”說完，直接用擦完玻璃和櫃架的抹布擦拭盤子。在接下來的幾天暗訪裡，記者多次發現類似的情況。

　　暗訪中，一位老員工在整理冰櫃內的蛋糕時，不小心把一塊蛋糕碰到地上，沒等記者反應過來，該員工就迅速將蛋糕拾起擺好。而後廚內垃圾桶就放在糕點架旁，垃圾桶裝滿時，有廚師會將垃圾處理掉，但事後並不會洗手，而是繼續切比薩、拌涼菜。在每天上班前，員工也並不會被強制要求洗手。

　　□制作幕後

　　烤肉變味後猛加料

　　金漢斯自助餐廳內主要以烤肉為主，因此冷凍肉類品種較多，每次來貨量也多。一位負責加工烤肉的師傅稱，一般不會有什麼問題，但肉類不易保存，所以不能說完全沒有問題，“有時候發現肉有點味兒了，就把料放重點，多烤一會兒，客人一般嘗不出來”。

　　烤肉穿好後被運往前廳烤肉房，一個廚工告訴記者，每次烤肉量較大，有時候把肉烤?了，也得往上端，“要是客人說不行，就把?的地方切掉，再接著烤就是了”。暗訪期間，記者在後廚聽到最多的一句話就是：“料放猛點，客人一般都吃不出來。”

　　配料過期繼續使用

　　除了烤肉，蛋糕點心類也不易存放，據了解，糕點在冷藏情況下，最多只能保存3天。在金漢斯西直門店的餅房內，4個冰箱中堆滿了蛋糕成品和半成品，這些糕點已經存放了3天，而在冰箱的保質時間條上注明，糕點的保質期是1天。

　　記者提醒這些糕點已經超過保質時間，餅房的員工稱，“這都是師傅做好了的，哪來那麼多時間天天做”。除此之外，記者還在後廚風房內，發現8盒糕點半成品，從盒外的時間上顯示，該區域的糕點已經制作完兩天了。

　　同時，記者還在後廚內發現一款正在使用的制作點心的配料已經過期。該款是名為“AnchorCreamCheese”的奶油乳酪，包裝盒上注明的保質日期為2012年1月5日至2013年1月3日，在存放該奶酪的風房內，記者還發現5盒相同保質期，但還未使用完的乳酪。

　　手套基本沒有人戴

　　後廚內，廚師們統一佩戴的只有一次性工服或廚師帽，記者觀察到，只有加工烤肉的廚師戴一次性塑料手套，而其他廚師有的圍站在操作臺前切肉，有的在烤箱旁制作點心，並未戴手套或口罩。在廚房進門處就有洗手臺，按照牆上的洗手要求，進後廚工作前必須清潔和消毒雙手，但廚工們進出工作前，均未洗手。涼菜間，一位廚工因感冒不停地流鼻涕，他時不時抬手擦鼻子又繼續赤手拌菜。

　　廚工張女士在餅房工作已有一段時間，在她看來，在後廚直接用手操作是一個很普遍的現象。據她介紹，按規定是要求戴手套的，但圖省事，廚師們幾乎都不用。張女士烤蛋撻時，會直接用手按壓一下蛋心，未到火候再扔進烤箱繼續加熱，如果差不多了，就直接端去給顧客。

　　後廚廚工都相應地各自負責前臺菜品的添補，相較後廚前臺戴手套的工作人員較多，但也有工作人員添補菜品時，並未戴手套。一位正徒手擺甜品的工作人員稱，“顧客人多時盡量戴手套，有時候哪管那麼多”。