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文/西坡同樣吃牛肚,北京人和重慶人、上海人、廣州人有所不同,他們喜歡爆炒,或鹽爆(一說芫爆),或油爆,或湯爆。京城有名的“爆肚馮”“爆肚王”就應運而生了。
依稀記得,二十五年前,王府井大街後邊有一條小路(不是百貨大樓邊上的小吃街坊),並不熱鬧,當時夜裏權作美食街,擺滿了路邊攤,我在那裏就吃過聞名遐邇的“爆肚”(還有一味叫炒肝)。這樣的名物,滋味極怪,是我這個南方人不敢領教的。現在想來,可能是不正宗,或者用的食材根本不對路。這一印象,連累了我前年去後海遊玩時,看到有一小店門前擺個攤在有氣無力地叫賣爆肚,亂糟糟的一大鍋。我嫌它髒,更嫌它胡亂烹之,就敬謝不敏了。
地道的爆肚應該是怎樣的呢?根據前輩的介紹,大致可知。
周簡段先生說:我曾多次到西德順就餐,親嘗“爆肚王”的手藝,“爆肚王在選料時,分門別類,極其嚴格,決不魚目混珠。爲保證質量,即使在可爆與不爆之間,亦不爆,而放在雜碎中處理。洗時,百遍不厭其煩。尤其牛百葉、羊散旦,不但薄厚適度,而且整齊不碎。最後一道關鍵工序是爆。要求技術熟練,水溫、火溫掌握極爲合適,湯不稠不混,不管忙得多麼不可開交,都是每份一爆,絕不大鍋再分盤。如此雖慢,但質量精、分量足,所以博得顧客好評。其經營觀點是,寧肯讓顧客等不及走,絕不能讓顧客吃過以後不爽而不再來。”
而梁實秋先生心目中的“爆肚”,並非牛百葉、牛肚尖,而是羊肚,並且是羊肚當中最好的部分——肚領兒,還要是剝了皮的,稱爲肚仁兒。把煮爛的肚板兒(比肚領兒稍差的部分)切成細絲,燴出來顏色雪白,叫做燴銀絲,“也很可口”(梁實秋語)。
樑先生還特別提到“爆雙脆”——雞胗和羊肚的合作。他說:“雞胗和肚子都要先用刀劃橫豎橫,越細越好,目的是使油容易滲透而熱力迅速侵入,因爲這道菜純粹是靠火候。兩樣東西不能一起過油炒。雞胗需時稍久,要先下鍋,羊肚兒若是一起下鍋,結果不是老了就是雞胗不夠熟。這兩樣東西下鍋爆炒勾汁,來不及用鏟子翻動,必須端起鍋來把鍋裏的東西拋向半空中打個滾再落下來,液體固體一起掂起,連掂三五下子,熟了。這不是特技表演,這是火候必需的功夫……”(附帶說一句,福建菜裏也有叫爆雙脆的,爆的卻是豬腰片與海蜇頭)
對照着看,一般人如我,慕其名(爆肚)而去,因爲店家功夫和材料都不到位,結果當然是失望。
接着樑先生的話茬說開去。
北京的“爆肚”,一般江南的士子或百姓是弄不清楚的,然而,袁枚《隨園食單·羊肚羹》雲:“將羊肚洗淨,煮爛切絲,用本湯煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法,南人不能如其脆……”於此可見,袁枚所說的羊肚羹,和“爆肚”非常接近,但他承認,南方在保持“脆”的一面,比不上北京的。
又,《隨園食單·豬肚二法》中說:“將肚洗淨,取極厚處,去上下皮,單用中心,切骰子塊,滾油爆炒,加作料起鍋,以極脆爲佳。此北人法也。”
我們知道,袁枚在江寧(南京)築小倉山房,一直生活在江南,那他何以有這等見識?
查袁枚年譜可知,其於乾隆四年(1739)中進士,選庶吉士,入翰林院,習滿文,三年後,學習期滿,因爲滿文考試不及格(略當於現在的職稱外語考試未通過),就被外放做江南縣令(先後知溧水、江浦、沭陽、江寧)。其中有三年多時間“混”在京師,故對於北方飲食有所留意,自然也知道“爆肚”是怎麼一回事,尤其是所謂的“湯爆”。奇怪的是,北人的“爆肚”,基本上把豬肚排斥在外,這,一方面,當年北京乃是滿回集聚,清真風行;另一方面,梁實秋就說過,“求羊肚兒而不可得,豬肚兒代替,那就遜色多了。”(《爆雙脆》)爲什麼袁枚竟把非主流的東西(爆豬肚)當成了“經典”?費解。也許是袁枚整天關在屋子裏複習功課,對外邊的事並不太精通吧。
有一條信息卻是肯定的,即“爆肚”,至少在乾隆時期已經“爆”得大名了。
像“爆肚”這樣的北京人鍾愛的美食,最終也沒有“輻射”到上海,乃至全國,甚至現在連在北京也式微得“碩果僅存”,比起烤鴨來,差遠了。爲什麼?原因不言而喻:一是這個技術沒有很好地流傳到南方;一是北京人本身就沒有把它傳承到位,發揚光大。