|
||||
天津北方網訊:讀者韓女士:不少家庭主婦在做魚類菜餚時,都覺得魚的腥味不容易去除掉,尤其是海魚,吃起來比較腥。請問有哪些方法可以有效去除魚腥味?
“有事您言語”專欄記者:記者採訪了市烹飪技術學校烹飪教研室主任崔春立,他介紹,魚越不新鮮,腥味越大,採用以下幾個辦法可以比較有效地去除魚腥味。
1.鮮魚宰殺後,一定要將魚鰓去除乾淨,腹腔內的黑色薄膜要洗淨,這層黑膜的腥氣比較重。
2.對於海魚,魚鰓與魚身之間的細鱗是最腥的。處理海魚時,一定要把這些細鱗清理乾淨。
對於淡水魚,如鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚等土腥味很重,這些魚的兩側魚身各有一道分水線,也叫“腥線”。處理魚時,將這兩條線抽出來,可以減輕魚的腥味。在魚身距離魚鰓大約一指寬的地方,切一刀,會看到肉裏有一個小白點。在魚尾一指寬處再切一刀,一手握刀從頭到尾輕拍魚身,一手拉住白點慢慢向外拽,就會拽出一根長長的白線,這就是腥線。另一側魚身的腥線也按照此方法拽出來。
3.烹飪魚時,放些料酒、白酒、醋、檸檬、西紅柿等,可與魚中的蛋白質產生作用,中和鹼性氨基酸,達到去腥的效果。
有人做魚類菜餚時喜歡放大量姜、蒜去腥,但姜蒜的主要作用是掩蓋腥味,但不能去除腥味,等到魚做熟放涼後,腥味還會很重。(記者劉波)