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天津北方網訊:時值盛夏,民間諺語稱“頭伏餃子二伏面,三伏烙餅卷雞蛋”。這些老話兒說得是否在理?吃的時候應該注意點啥?記者採訪了中國農業大學營養與食品安全系副教授、食品科學博士範志紅。
老例兒也講科學
民間一直沿襲着伏天吃餃子、麪條、烙餅的傳統,除了因爲夏收小麥之後糧食較爲充足之外,從營養學的角度來講,也是在提醒人們,夏天飲食不可太湊合,要經常吃點蛋白質和B族維生素豐富的食品。由於夏季溫度高,出汗多,人體會損失不少蛋白質氨基酸,以及大量的B族維生素和鉀、鈉等礦物質。光靠吃西瓜、吃冰棍,並不能把這些營養素全部補齊。和大米相比,白麪粉中的蛋白質更高一些,B族維生素和多種礦物質也比精白大米高出約一倍。所以相比而言,吃麪更有利於補充營養。
避免營養流失
在餃子、麪條、烙餅這三種麪食當中,以烙餅的烹調方式最好。因爲烙餅不需要水煮,也不用過水,各種可溶性維生素和礦物質的損失最小。而餃子和麪條都需要水煮,其中的可溶性養分會溶到麪湯當中,並且溶出的營養成分比受熱損失的營養成分數量更大。因此,吃餃子的時候,講究把餃子湯一起喝掉,即所謂的“原湯化原食”。這樣就能把營養素都收進肚子裏,同時還補充了水分。
這樣吃更健康
餃子、麪條、烙餅是任何季節都可以吃的,而在伏天裏吃又有些注意事項和講究:
餃子:和麪時可放一點黃豆粉(十分之一的比例即可),既能增加麪糰彈性,又能避免粘連,還能提高餃子皮的營養質量。餡料避免做成大肉丸子,可加入各種海鮮、菌類、雞蛋和蔬菜,減少純肉的比例。另外,建議吃餃子時吃點蒜泥和醋,殺菌又爽口。
麪條:滷子裏一定要放雞蛋或肉,素食者可以放豆腐乾絲替代,以增加蛋白質的供應。菜碼可加入B族維生素更爲豐富的焯青菜、嫩豆角和嫩豌豆、嫩毛豆等。麪條也不要一味地用精白麪粉做,不妨換成蕎麥麪、綠豆麪、雜豆麪等。
烙餅卷雞蛋:炒雞蛋時注意少放點油,餅也儘量做薄一點。如果嫌烙餅麻煩厚重,也可做一碗雜糧麪糊,烙成軟煎餅,用來卷雞蛋吃是一樣的。建議再搭配些涼拌蔬菜用以佐餐,可實現營養均衡的目的。(記者韓燕玲實習生魏來)