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天津北方網訊:在中秋節前夕,星級米其林廚師丹尼·尚博專程來到天津,爲天津的食客們帶來限定一晚的正宗法國佩裏戈爾秋季美食。這個愛美食、愛生活的法國大廚不僅爲本市市民帶來了美食,也分享了他的美食心得。
記者:這次帶來的新菜單,聽說非常有季節感?
丹尼·尚博:我的家鄉有世界著名的Truffles (“黑色鑽石”法國松露),Foie gras (鴨鵝肥肝), Magret de canard (填鴨胸)以及西葫蘆花、西紅柿等,這個季節正是這些美食收穫的季節,所以我的“佩裏戈爾美食”菜單將包括“露傑”鵝肝和鴨腿煲,美極鵝肝,米克麪包,黃油煮新西蘭小龍蝦配土豆泥,千層牛肉配松露汁,多汁扇貝配意米,勞卡馬杜爾奶酪配松露等。
記者:通過這份特色餐單,您想表達一些什麼內容?
丹尼·尚博:一些食材只有在法國才能見到,可能很多中國食客不知道這些食材、也不知道是怎麼做成的,而且法國不同地區的菜品也是不一樣的,我希望通過這份有季節感的菜單,讓中國食客對於法餐有更深入的瞭解。
記者:中國菜看刀工、火候等因素,這份菜單如何體現您的技藝呢?
丹尼·尚博:這個菜單中的鵝肝,也是考驗廚師的火候,鵝肝裏面都是脂肪,如果火候大,油脂就會流失,火候小了,又會顯得肥膩。而松露這種高級食材,在烹飪的過程中,要保持它的形狀等,也是考驗廚師功力的食材。
記者:您喜歡中國菜嗎?
丹尼·尚博:很喜歡中國菜,我每次來中國,都會品嚐美食,雖然自己沒做過,但是,我認識了很多香料,比如藏紅花、五香粉之類的,這些味道可以融合到法餐之中。
記者:這次的限定菜單中有中國元素嗎?
丹尼·尚博:在這次的法餐中也融入了一些中國元素,比如在做鵝肝的時候,用到了四種調料,其中一種使用到了來自中國的調料。我來中國也是來學習的,美食需要不斷學習、不斷進步。
記者:您覺得中國菜和法國菜最大的區別是什麼?
丹尼·尚博:中國菜有很多菜系,比如四川菜的特點是辣,中國菜有很豐富的調料。而法餐的特點是保留食材原汁原味,使用的輔料也是爲了更加突出食材本身的味道,把食材的味道發揮到極致。
記者:您是如何走上廚師之路的?
丹尼·尚博:我出生在法國西南部Quercy-Perigord的一個小村莊Lachapelle Auzac,我從母親那裏學到了很多烹飪經驗,童年時,我每天都會在廚房幫助母親準備膳食,從那時起激發了我對烹飪,對食材的熱情。我和妻子馬裏內特結婚後,又從岳母那裏學到了很多,後來我和妻子接手管理了家族的餐廳,那是一家1905年創辦的叫“Le Pont de l’Ouysse廚房”的餐廳。
記者:有人說喜歡美食的人都是喜歡生活的人,您是嗎?
丹尼·尚博:我覺得是這樣的,我從八十年代海外旅行,到了無數家豪華的酒店和郵輪推廣法國美食。我非常熱忠於與美食愛好者分享我的烹飪創作,和世界各地的人們去發現和享受美妙的法國美食。
記者:您覺得成爲一個成功的廚師,最重要的因素是什麼?
丹尼·尚博:有人問過我“做廚師天賦和努力哪個重要?”我覺得兩者都需要具備。不過,我覺得還需要有一種因素,那就是熱情,把做美食當成一種事業,用心、努力,保持學習的心態,纔有可能成爲好廚師。
記者:您這次來到中國,正好趕上中國的傳統佳節“中秋節”,您知道中秋節和中秋節的美食“月餅”嗎?
丹尼·尚博:的確第一次聽說,是一個賞月的節日,有很多浪漫的傳說。月餅是還沒有吃過,這次正好要品嚐一下。
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丹尼.尚博出生於1949年,是享譽於法國餐飲界、極具影響力的領軍人,曾效力於摩納哥傳奇的廚師路易十五Alain Ducasse和糕點大師Gaston Lenotre。1970年,丹尼.尚博接手管理Le Pont de l’Ouysse廚房,被米其林冠星,而此前的六年時間裏在洛特(Lot)地區沒有一個餐廳被加冕爲星級。他被Gault et Millau指南中得到三個“廚帽”,封爲12個“明日偉大的廚師”之一。
丹尼·尚博此次在天津福樓餐廳進行了限定一晚的法餐獻藝,在消息傳出後,座位被提前預定一空,而客人中75%是中國人,從中看出了法餐在天津人心中的認知和接受程度,活動也爲西餐文化在天津的發展起到了推動作用。(記者霍豔華)