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冬日裡,約上三五好友一起“吃著火鍋唱著歌”無疑是一件人間美事。近日,因為約上好友打火鍋,記者來到市場購買食材時發現,豬肉一斤16元,而肉丸一斤纔15元。這讓筆者頗為不解。
筆者通過調查發現,市面上不少嚼勁十足、香味怡人的肉丸,其實裡面的含肉量並不多。它之所以能達到物美價廉的功效,主要是食品添加劑的功勞。即使是含肉量很少甚至根本無肉的丸子,通過食品添加劑這種“靈丹妙藥”,都能做到吃起來“肉味十足”。
▶▷記者走訪牛肉丸比豬肉還便宜
記者在市場上看到,眾多商家將口味各異的丸子堆放在一起,任由顧客挑選。丸子的種類包括蟹肉棒、包心魚丸、撒尿牛丸、墨魚丸、香菇貢丸、魚豆腐等。商家對筆者說,這些丸子可以任選,價格都是15元/斤。筆者問到,市場上豬肉的價格是16元/斤,而蟹肉棒、牛肉丸這些食材昂貴的丸子,為何能賣到15元/斤時,商家表示,他們也不大清楚,但是進貨的時候,這些丸子的價位都差不多,處於同一價格段,所以能賣同個價格。
隨後,記者在銷售麻辣燙的店面上看到,名義上由各種肉類制成的丸子類,售價一般是每串2元。當記者問到,為何能賣出如此低廉的價格時,麻辣燙小店的老板坦言:“具體我們也不清楚,反正進貨的價格不貴,所以我們也能賣得便宜點。”隨後,該老板調侃道,“好吃又便宜,不是更好嗎?如果你要貴的,下次我賣給你貴點就是了。”
為了驗證這些產品是否貨真價實,記者向商家稱了3斤丸子,包括蟹肉棒、牛肉丸等。出乎筆者意料的是,在回家品嘗的時候,且不說這些丸子的口感是否足夠香脆,蟹肉棒的確散發著蟹肉的香味,而牛肉丸也有牛肉的味道。
▶▷內行人分析牛肉丸比牛肉每斤貴8元錢更合理
記者通過各種渠道了解到,傳統肉丸的主要材料是肉(豬肉、牛肉、羊肉、魚肉),肉的肥瘦比例依據不同風味而調整,一般來說“肥三瘦七”。配料方面,主要是雞蛋、淀粉、蔥、姜、香油、味精、鹽及其他各種風味調料。其中,雞蛋的作用是調節控制肉丸的水分,尤其是在瘦肉較多的肉丸中可以提高肉丸的柔軟度和口感,淀粉的作用主要是提高肉丸的保水性、改善肉丸口感,使肉丸不會太硬,並有理想的咀嚼感。
一位專門做手工牛肉丸的老板告訴記者,傳統方法做出來的牛肉丸,目前每斤成本都要比牛肉貴4—5元,再加上人工、材料、運費等等,最終一斤牛肉丸的售價要比牛肉貴大約8元錢。
那麼,商家們到底是通過何種“神仙妙藥”,讓肉丸裡即使含肉不多,卻依舊肉味十足呢?記者在采訪了多家肉丸銷售商,但均已無果告終。
▶▷揭開內幕1斤肉丸用0.2元添加劑便可調出好味道
記者無意間在一款臺式龍蝦丸的配料表中看到,該龍蝦丸的配料有魚糜、水、淀粉、雞蛋清,和蝦有關的只是在食品添加劑一欄發現了“蝦提取物”的字樣。
莫非這些含肉量很少甚至根本無肉的丸子,吃起來能夠“肉味十足”,是因為食品添加劑的緣故?記者以開火鍋店為由,走訪了食品添加劑市場,終於在源頭上找到了“無肉肉丸”的起源。
一家專門出售肉類精膏和調味料的老板老張向記者介紹:“出於降低成本的要求,很多制作肉丸的小廠家、小作坊都控制肉丸中肉的含量,而肉含量的減少會導致肉丸出現兩個問題,一是組織上會比較松散,缺少肉的彈性,二是風味上缺少肉的風味和香氣。”減少肉量所帶來的缺陷,就需要用各種食品添加劑一一彌補。
記者在調味料市場上了解到,做肉丸,一般都會添加一種名為“肉味王”的調味料,它基本能解決香味和口感的問題。如果要制作口感或是香味更好的豬肉丸,則還需要添一點豬肉香精或是肉精膏。
如果想制作其他口味的肉丸,則可在“肉味王”的基礎上加上相應的香精。如制作香菇丸,可添加“香菇香精”,制作魚丸,可添加“海鮮香精”等。
當記者問到,肉量變少,丸子肉味不足,可用添加劑彌補,但是丸子不夠香脆,又要通過何種途徑做補償呢?某商家告訴記者,如果覺得丸子不夠Q彈,可以加入少量明膠類的添加劑。
該商家拿著一瓶一斤裝的“肉精膏”給記者算賬,雖然這款添加劑要100多元一瓶,但使用很少的量就能做出濃郁的味道,一斤肉精膏能夠鹵制1000斤肉。一般情況下,1斤肉丸用成本0.2元的肉精膏就能調出很好的味道。
不少“肉丸”生產商表示,他們使用的添加劑都是完全遵照國家規定的劑量標准放入。但如果一次同時攝取若乾種添加劑會怎麼樣?專家表示,“復合攝取”的研究依然是個盲點。也就是說,同時攝取很多種添加劑有無危險性、危險性的大小等,只能由將其吃進嘴裡的消費者們來承受。
米飯怎麼做更有營養
美食知識知多少
大米是人們餐桌上不可或缺的主食。那麼,怎樣在淘洗和烹飪大米時減少營養流失,令其更有營養呢?
冬季,有的人用溫水淘米。水溫偏高時,碳水化合物、B族維生素的溶解度會增加,融入淘米水中,導致營養損失增加。因此,要用涼水淘米。淘米次數以2?3次為宜,沒有必要反復衝洗。大米的最外層有一層糊粉層,大米所含的B族維生素和膳食纖維主要存在於此,淘米時不要用手搓,攪一攪就行,搓洗會將糊粉層洗掉。更不要用流水衝洗,以免造成營養流失。
最好用電飯煲或高壓鍋做米飯。它們的密閉性好,能阻礙氧化反應,減少營養流失。若能在大米中搭配其他谷物,營養價值會更高。比如,加些紫米或黑米,不僅能增加維生素,還能補充花青素,有助於預防心腦血管疾病。