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燒賣,俗誤寫爲燒麥、稍麥、稍梅和稍賣,也有叫捎賣的。捎賣的解釋是一種捎帶着賣的麪食。《現代漢語詞典》中將這一面食寫作“燒賣”,意思是加熱售賣的食品。生活中多見包子、饅頭冷售,不多見燒賣冷售,故稱燒賣較爲準確。燒賣一詞最早見於宋元時期話本《快嘴李翠蓮記》中,李翠蓮在誇耀自己的烹飪手藝時曾說:“燒賣扁食有何難,三湯兩割我也會。”
的確,這一包餡蒸制的麪食,現在分佈極廣。燒賣作爲山西面食一絕,在三晉南北都有食俗。其形如石榴,潔白晶瑩,餡多皮薄,味美可口,備受老醯兒青睞。山西燒賣以其鮮明的北派風格,可與廣東南派燒賣隔江媲美。
燒賣在華北的廣泛流傳,與明清晉商向外發展有關,它跟隨駝鈴聲走遍了內蒙古與京、津、冀大地。凡晉商所到之處,都有燒賣的身影,最著名的是北京“都一處”的燒賣,大同的燒賣在省內享有盛譽,太原的燒賣則以清和元爲佳品,太原麪食店的也非常暢銷,內蒙古則是卓資山的有名。
“都一處”是乾隆帝親筆題寫的金字招牌。今天的北京“都一處”以燒賣爲主打產品。人們多知道燒賣是京城名食,但很少有人知道“都一處”燒賣的根源在山西。
據傳,清乾隆年間,山西進京做生意的人很多,“都一處”創始人王瑞福就是其中之一。這個精明的浮山人,於乾隆三年(1738)騎着毛驢,離開山西老家,跋涉千里來到京城,投宿於北京前門外鷂兒衚衕的浮山會館。後經過一番考察,在前門大街鮮魚口租了一個小門面,開了自己的商號,名叫“王記酒鋪”。開業後,生意不錯,逐漸站住了腳。那時,京城正時興進口的佛手酒,王瑞福想,讓客人喝着西洋酒、吃自家滷的山西風味肉,準能出彩。於是,王記酒鋪除增添佛手酒之外,還新添了自制的糟肉、涼肉和馬蹄肉等下酒產品,果然生意火爆。經過幾年的精心打理,王瑞福賺了不少錢。於是,他在鮮魚口盤下一個臨街門面,翻修、新蓋了一座二層小樓,樓下接待散客,樓上設了雅座,接待貴賓。王記酒鋪變成了一家頗具規模的飯館。爲了把生意做大,王瑞福起早貪黑,不僅白天營業,晚上還經營夜宵,就是大年三十晚上也不歇業。乾隆十七年(1752)大年三十,乾隆帝從通州微服私訪歸來,一行人由永定門入城,走至前門大街時,天色已晚,人困馬乏,飢腸轆轆。當時,所有店鋪都已關門過年去了,唯有王記酒鋪還在掌燈營業。乾隆帝與隨從別無選擇地走進店內,王瑞福趕忙熱情引至樓上雅座坐定,吩咐夥計打酒上菜,殷勤接待。乾隆帝吃得酒足飯飽,十分滿意,龍心大悅,隨口問道:“你這小店叫什麼名字?”王瑞福恭恭敬敬地回答說:“小店尚無正式名號。”時值子時,乾隆帝注目窗外,略一思索,感慨道:“蕭蕭除夕夜,京都尚有好酒好食的恐怕也就只此一處,我看你這店就叫‘都一處’吧。”乾隆帝回宮後,乘興御筆親書“都一處”三個大字,命人制成匾額,送至酒店。從此,王記酒鋪有了大名“都一處”。自乾隆帝賜匾之後,“都一處”的生意按都按不住。爲了擴大經營品種,又新添了數十種炒菜以及燒賣這一山西風味主食。後來,燒賣越賣越好,逐漸成了主打產品,名聲日隆。
燒賣,因餡的不同,味道也不同,常見的有豬肉大蔥的、三鮮的、什錦的等多種。現以晉南浮山三鮮燒賣爲例,介紹烹製方法如下。
先準備主料,取精粉500克、海蔘100克(發好的)、豬肉500克、蝦25克、雞蛋兩個;再準備輔料蔥、姜、鹽、香油、味精、醬油、花椒麪、大料面各適量。
製作方法是:第一步制餡,將海蔘、豬肉、蝦切碎,配以蔥、姜、鹽、醬油、香油、味精、花椒麪、大料面攪拌成餡;第二步制皮,先用60克開水將麪粉燙一下、打成穗,再用140克加入兩個蛋清的冷水和麪,和好後抹上油,餳10分鐘,搓成條,下成小劑,先用擀麪杖擀成直徑15釐米的麪餅,麪餅中間厚2毫米,邊沿厚1毫米。之後,5個麪餅摞一摞,用軸槌或粗的擀麪杖擰壓成打褶的花邊。懂行的人說:“燒賣好吃難和麪,皮薄如紙打花難。”燒賣皮的花褶打得越多越薄越好看,一般以24個爲宜。第三步包制,用一手執包餡板取核桃大小餡料,另一手取皮一張,覆蓋餡上,再反手用虎口卡住中腰,束成蒙布的鼓槌樣,然後正過手來,抽出包餡板,一個燒賣就包好了。第四步蒸制,燒賣上籠,急火蒸15分鐘至18分鐘即熟。
剛出籠的燒賣,如果是“提起來一嘟嚕,放下去一圪攤”的話,那一定是手藝高強的廚師做的,如果嚐到了這樣的燒賣,你真是三生有幸啊。