在四川民間，有家就有熟油辣子。不管吃啥子，一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，可以迅速勾起沈睡的味蕾。因此，紅油通常被譽為川菜的靈魂。

　　在25日晚播出的《舌尖2》第二集『心傳』中，一粒菜籽油的旅行之後，來到了川人的餐桌。看著紅油泡菜和油亮亮的涼拌豬耳，觀眾不自覺地吞起了口水。雖然只是簡單的幾個鏡頭，64歲的四川師傅黃世俊卻為此『折磨』了一整天，幕後更是幾十年如一日的熱愛。

　　黃世俊今年64歲，在沒有當廚師之前，是一家國企『修房子的』。說起對廚藝的熱愛，他自稱是受90歲老媽的影響。在《舌尖2》第二集『心傳』播出前夕，華西都市報專訪到黃師傅本人，他直言手藝全憑『喜歡』二字練就，甚至將各種制作絕招全盤托出，絲毫不怕被他人偷學。

　　5道菜品招待攝制組 拿手絕活還有回鍋肉

　　川菜裡有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家裡的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實並不太多。在《舌尖2》第二集中，黃世俊本人雖沒有頻頻出鏡，但幾道熟油辣子的菜品，卻令人印象深刻。

　　『他們主要是拍我們的家常調料熟油辣子，從剪二荊條到最後成型，我做了涼拌心舌、豆腐腦、藿香拌白肉、嘉州白宰雞、紅油泡菜等五樣。攝像的人，吃得都很高興。』黃世俊告訴華西都市報記者，拍攝是在去年十月份。『我們老板當時還以為是騙子，後來看到真人和設備後纔覺得應該是真的。大概從早晨9點拍到晚上9點，中途我也照常工作。可能也不怎麼懂，所以並沒有引起多大重視。』黃世俊說，除了上鏡的菜品，自己還擅長蒸牛肉和肥腸，以及絕活兒回鍋肉。『豆瓣好，用翻砂生鐵鍋是基本哈。』

　　朋友蹭飯誇出自信心 退休後乾上專職廚師

　　『我以前是修房子的，後來侄兒要和別人合伙開館子，纔讓我來試試拌菜。』4月23日下午2點過，記者走進成都蓮花南路的一戶別致小院，黃世俊正在准備晚上的各種調料。60歲退休，至今在餐館裡專職廚師僅4年。他介紹說：『可能他們(央視)看重我做辣椒的傳統方法，其實很家常的，幾十年都是這麼做，就是換了個地兒。』

　　黃世俊說，自己平時就熱愛餐飲，沒事也會自行研究些小菜品，然後口口相傳，大家都愛上我們家蹭飯。其中，黃家涼拌菜和蒸肉最受歡迎。而對於拌菜好壞，油光可鑒的熟油辣椒，便是絕招。『每次吃完大家都誇我做得好，其實我對自己也沒什麼信心。不過啥子都是捧出來的，大家越捧越愛吃，你就會越感興趣。』

　　談及做菜的心得，黃世俊認為『喜歡』很關鍵。『餐飲行業流動性大，有人來也會有人走。一般做個三五年，你基本都可以學會，但如果不喜歡就不會有提昇空間。』64歲的黃世俊，看上去像是五十多歲。他瞇著眼說：『心態好就容易年輕，只要認真做，再加點愛好和責任心，很容易就練出來了。』

　　90歲老母親有『心傳』 最愛記憶中的豆腐腦

　　在黃世俊的口中，做菜似乎只是一件平凡的事情，並沒有什麼特別。不過昨晚的主題叫『心傳』，問及烹飪技藝的傳承，黃師傅說此事確實受到了90歲老母親的影響。『我們老家是樂山，母親在我印象中就是樣樣都會。還開過那種綜合性的小吃店，什麼都賣的那種。爸爸最初在供銷社賣布，小時候打完籃球或者乒乓球，回去吃一碗豆腐腦，那簡直最幸福了。』黃世俊說，現在的豆腐腦都愛加很多奇怪的東西，其實最初原汁原味的豆腐腦就只配雞絲。

　　『母親現在年事已高，這兩三年回老家，她都讓我來掌勺表演。』黃世俊說到這句話時，臉上泛起了羞澀的笑容。『母親還是很厲害，在她面前表演，總有點像在師傅面前乾活，會緊張。好在做多了就不怕了，她吃著也是滿意的。』黃世俊直言其實並沒有想那麼宏觀的傳承問題，就是覺得大家吃得高興，自己也就樂活。

　　好吃嘴女兒會品美食 不願兒女做餐飲辛苦

　　黃世俊膝下有一兒一女，在民間寓意著『好』的意思。他對此也很驕傲，『都很懂事，做餐飲有時候還是很辛苦，所以我不願他們也來做這個。』黃世俊一邊認真地回答記者問題，一邊將辣椒面緩緩地倒入碗中。『炕好的二荊條，一定要手工去磨。因為機器打的，辣椒的籽籽和皮會分離，而手工磨出來的則會相互融合，讓味道更濃郁。我女兒還是懂這些，但不是經常做。』

　　和現在很多慈祥的老人一樣，黃世俊對兒女們的生活狀況特別理解。『年輕人都很忙，所以大部分時候我會做好辣椒油送去他們家。不過女兒是個好吃嘴，經常帶著我去吃各種好吃的，我也很願意和她一起。』隨著年紀的增加，黃世俊說並不知道會乾專職廚師多久，但他會盡量做久一點，和大家一同分享心得。小貼士

　　『黃師傅』教你做『熟油辣子』

　　①不好的熟油辣子，會明顯感覺到乾辣，吃起來很是燒心而沒有爽口感。

　　②原料二荊條(辣椒的某個品種)，不一定要最新季的，放過一年的為最好。

　　③炕二荊條時，不能炕太久或者沒炕熟，當手指輕捏時，二荊條有酥脆感時為最佳。

　　④盡量不用機器磨辣椒面，用手工舂臼的最佳，可以使辣椒籽和皮融合，味更美。　⑤辣椒面和油的比例是1:1.5，清油的選擇最好是黃菜籽油而非白菜籽油，油倒入鍋中，看到泡沫散完帶點青煙時，就表示油熟了。油嫩了會有生味，老了就糊了。油熟後關火，需等油稍微冷卻後還帶點熱氣時，再倒入辣椒面裡。