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『爆肚湯沸燃舊符,門框胡同引鴻儒。小食虯伏鯤鵬志,老驥惜別夢酒壺。
50多歲的時候,他重新操持起中斷30年的家業;58歲的時候,他開始召集京城小吃的各路同伴一起創辦了北京小吃集散地;他被稱為老北京小吃的主心骨——馮廣聚,爆肚馮的第三代『當家人』,29日晚離開了他的爆肚、他的食客、他的北京小吃夢。』
10歲的時候,他入徒學習家傳百年的『爆肚』手藝,50多歲的時候,他重振了斷代30年的家族生意,80多歲甚至在幾個月前,他依然在為振興北京小吃而到處奔忙。
前天晚上9點30分,百年老字號『爆肚馮』的第三代當家人馮廣聚先生因肺炎在宣武中醫醫院逝世,享年82歲。
昨天晚上老人眾多的朋友和食客來到牛街對他進行拜祭。
治療半年多他還是走了
昨天晚上,北青報記者在寒風中來到牛街。此時,在一座兩層房間裡站滿了人,他們之中有馮廣聚的家屬,也有生前跟他一起為了北京小吃奔走的朋友。之前,馮老先生因腦溢血曾先後在天壇醫院、廣安門醫院治療了半年多時間,但前天晚上他還是走了。
馮老的兒媳婦說,馮老最後走得非常安詳,『老人5月份住進了醫院,昨天晚上9點半因為肺炎在醫院去世了。』
曾花10年時間尋找小吃傳人
昨天,北青報記者碰到了馮老生前的好友,同樣是從事小吃的『年糕錢』第四代傳人錢振波。回想起馮老生前的種種以及一輩子為振興小吃奔走,錢振波唏噓不已。
錢振波說,如果不是馮老多次找到他請他重新再乾起小吃,他現在可能不會從事這個職業,『為了讓小吃能夠不斷地傳承,他傾注了全部心血和極大的熱情請出了很多小吃名家。』這中間有『羊頭馬』、『豆腐腦白』、『奶酪魏』。
讓錢振波印象最深刻的是馮老請出『羊頭馬』傳人的過程。當時爆肚馮開業沒多久,『羊頭馬』的後代馬國義上門來捧場,兩人在一塊聊起來纔知道,『羊頭馬』傳人的父親與叔叔都已經過世,而這名後人在一家工廠上班,馮老勸馬國義把家裡的老手藝拾掇起來,重新開一家『羊頭馬』,但被拒絕了。
馮老沒有死心,從1989年開始,他就經常去對方家串門,說服他們出來。這樣的說服工作一直持續了10年。一直到1998年,他又跑到對方家裡說小吃是祖宗傳下來的東西,不能丟,這次對方終於動了心,馮老他張羅著租門面,終於『羊頭馬』開了張。
此後,年糕錢、月盛齋、恩元居、豆腐腦白、德順齋、奶酪魏等的後人都一一被他找到。有的老字號在他的幫助下開了張。
錢振波說,除了請出小吃名家,馮老還創造了北京小吃登頂釣魚臺國賓館,參加50年國慶盛宴的業績,在他的努力下,小吃纔得以登上了大雅之堂。
振興小吃是老人一生的願望
馮老去世後的這兩天,北京的3家爆肚馮分店仍正常營業,業務並未受影響。馮老的家人說,振興北京小吃是老人一生的願望,直到去世前,老人仍在記掛著小吃。這讓家人感覺到肩上的責任更加重大。
馮老的大兒子馮秋生說,他很小的時候就開始跟著老人做小吃,從那時候起,老人就教育他們做小吃要用心,規矩做人,規矩做生意,老人的言傳身教讓他們不敢有絲毫怠慢。馮老的二兒子馮伏生說,雖然老人已經去世了,但到了他們這代人這裡也不會有絲毫改變。
而馮老的孫子如今也已在乾著爆肚馮的工作,『爺爺一直都在教我們這些後輩,我們也會努力去做好,把「爆肚馮」的事業傳承下去。』
爆肚馮曾中斷30年
爆肚馮這門手藝的起源,要追溯到清朝光緒年間。當時山東人馮天傑自臨清來京,在東安門大街擺攤賣爆肚,因其做工精細,人送外號『爆肚馮』。清光緒末年由第二代傳人馮金河(馮天傑的侄子)繼續經營爆肚。後經宮內當差的人推薦,『爆肚馮』成了清宮御膳房專用肚子的特供點。
後來,10歲的馮廣聚就在父親的爆肚攤上連學徒帶幫工,1956年我國政府將個體經營產業全部歸為國營後,高中畢業的馮廣聚就進了工廠,成為了一名工人,馮家的手藝整整斷了30年。直到1985年,趁著改革開放的好政策,馮廣聚攜子馮秋生、馮伏生、馮雲亭在前門外廊房二條24號又恢復了『爆肚馮』老字號。
如今『爆肚馮』的招牌已經成為北京城裡著名的百年老字號,不僅注冊成商標,還開了分店。
人物
馮廣聚:老北京小吃的『主心骨』
12月29日,百年老字號『爆肚馮』第二代傳人馮廣聚逝世。這位82歲的老人,一生都在做著一件事:重振北京小吃。
提起『爆肚馮』,老北京人無人不曉。作為京城著名的小吃,『爆肚馮』揚名於前門外門框胡同。民諺曰:『東四西單鼓樓前,王府井前門大柵欄,還有那小小門框胡同一線天。』門框胡同雖小,但名氣可與京城幾大繁華之地比肩,就是因為它的京味小吃深入民心。
『爆肚馮』祖上山東陵縣,清光緒年間,馮廣聚的祖父馮立山在北京後門橋創立『爆肚馮』,專營爆肚。之後,他的父親馮金河接班,成為『爆肚馮』的第一代傳人。到父親這一代,『爆肚馮』已是名聲在外。後門橋的旗人多,很多太監也住在那兒,就推薦他家給宮裡送爆肚。後來,馮廣聚的父親將『爆肚馮』遷至前門外門框胡同,與當時爆肉馬、燙面餃馬等五家組成了一個小吃店,被坊間譽為小六國飯店。
馮廣聚從小生活在大柵欄,成為『爆肚馮』第二代傳人,第三代掌門人。他制作的爆肚除采用傳統制作方法外,還大膽創新,爆肚越來越受大家的好評,魯迅、巴金、丁玲等都曾是門框胡同的常客。遺憾的是,上世紀50年代公私合營時『爆肚馮』的生意被迫中斷,他也進了一家工廠。
本以為『爆肚馮』的手藝在他這一代會失傳,沒想到事情發生了轉機。1985年,隨著政策的好轉,馮廣聚與兒子在『爆肚馮』原址恢復了這家老字號。重張的第一天起便門庭若市,每天很多人排隊來吃。
看著自家的生意一天天好起來,馮廣聚心裡開始惦記昔日同在門框胡同的老字號小吃。公私合營後,這些老字號都離開了門框胡同,很多人已經不知所蹤。為了找到他們的後人,馮廣聚每天騎著自行車打聽下落。
馮廣聚曾向北青報記者回憶,『爆肚馮』開業沒多久,老北京小吃『羊頭馬』的後代馬國義上門來捧場。馮廣聚勸馬國義把家裡的老手藝拾掇起來,重新開一家『羊頭馬』。但馬國義拒絕了,他還有工作,家裡也沒人做。
馮廣聚並沒有死心,足足勸了馬家10年。1998年馬國義提前退休,馮廣聚又跑上門去做工作,告訴他們,祖宗傳下來的東西可不能丟。這次,馬家動了心,但是沒場地,馮廣聚又幫著張羅門面,終於在這一年,『羊頭馬』開張了。
慢慢地,年糕錢、月盛齋、恩元居、豆腐腦白、德順齋、奶酪魏、小腸陳、茶湯李、門框褡褳火燒的後人都一一被他找到。在馮廣聚的攛掇下,門框胡同各家老字號小吃重新聚攏,恢復了往日的繁華。直到2006年門框胡同拆遷,以『爆肚馮』為首的眾小吃又轉到後海,繼續這樣的捆綁式經營,其間不管遇到怎樣的困難,只要有馮老爺子在,大家的心裡就有了主心骨,老北京小吃也纔得以延續下去。馮廣聚曾說過,這輩子,他做過的最值得驕傲的一件事,就是重振了老北京小吃。