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『不起眼的雞鴨魚肉,只要進了飯店的廚房,端出來的菜式只只讓人彈眼落睛。』在很多顧客心裡,飯店的廚房如同一個神奇的魔法場。當大廚們『變』出一道道佳餚珍饈時,那些死魚爛蝦、過期原料……會不會經過『巧手施法』魚目混珠呢?
今年春節,為了讓市民打消心頭顧慮,吃上一頓安全的年夜飯,35家餐飲企業和本報聯合發出了保證菜餚質量的倡議和承諾。
上海市烹飪協會和本報將聯手明察暗訪,打開飯店的廚房,在亮處,讓許多見不得光的『魔法』銷聲匿跡。
大鍋菜分量大打折扣5時一檔、8時一檔……一些飯店碰上預訂年夜飯的客人是『一個都不放』,大年夜拼命『跑量』翻臺子,桌數當然是連拉『漲停版』,可菜餚的質量和分量卻常常『跌破發行價』。
客人多,絕不能一戶一灶,一桌一燒,必須大鍋伺候。這『大鍋菜』有兩大妙用:一無需多說,自然是為了上菜快;二飯店老板的心裡早有了本『節約成本』的『黑賬』。如果為每戶人家、每桌客人,都單獨開灶現燒,那菜的分量和質量就來不得半點偏差。而燒『大鍋菜』,10桌的菜只要九桌的量就能搞定。上菜的時候速度再快一點,把場面弄得亂哄哄,菜量是不是到位,誰能看得清楚?
真要碰上個頂真的主,一句話就能『解套』——『朋友,阿拉燒的是大鍋菜,裝盤全靠手上功夫,總歸有多有少,沒人能平均分配的』。
客人多,廚師就要多,但加班費飯店絕不肯輕易多出一分。於是,許多不易變質的菜餚,幾天前就已全部『完工』,往冰櫃裡一放。開席那天,只要在微波爐裡一轉就大功告成,既省人力又省時間。菜餚真要有了異味,往熱水裡一汆,再淋上熱油,多放點調料,一樣能『盛裝出場』。有些黑心飯店甚至把上一檔客人留下的殘羹剩菜回鍋加料,再『新鮮出爐』,用他們的話來說,『菜味道重點,溫度高點,啥人都吃不出名堂來。客人怕咸怕熱,嘴巴乾了,飲料還能多賣幾瓶呢!』
中國烹飪協會副會長、上海市烹飪協會會長沈思明告訴記者,其實,協會從去年開始就不希望餐飲企業年夜飯拼命拉客翻臺,飯店只有在經營能力許可,有安全健康保證的前提下纔能翻臺。像上海老飯店等許多滬上知名餐飲企業,每年大年夜只做一檔客人,一戶一灶、一菜一單,提供的是安全、舒適的服務。年夜飯,企業贏得的是市場和聲譽,大可不必為了些蠅頭小利,罔顧『廚德』,既損害顧客利益,又毀了自己的招牌。
冷凍貨冒充生猛海鮮大過年的,老百姓總想吃到活蹦亂跳的雞鴨魚蝦,圖個『生龍活虎』的新春好彩頭。於是乎,在不少飯店開出的年夜飯菜單上,時常能看到『活草雞』『活蝦』這樣的字眼。
『活的東西一定是當天進貨,春節辰光,物價比平常高了2%到5%,有些小飯店就靠年夜飯"拉米"。什麼現買現燒?講的比唱的還好聽,他們死活都不肯多出這筆成本的!』和鍋勺爐灶打了40多年交道的李志強大廚一臉憤懣,『白相凍品死貨色,顧客碰上這種人家真是觸霉頭。』
說著,李大廚給我們算起了賬:活草雞每500克賣14元左右,凍雞500克只要3元多;活蝦每500克賣30多元,死蝦花10多元能拿回一大堆。
『成本降了許多,老板自然開心;可是菜式味道不行,客人還是要翻毛腔的,接下來昧著良心的廚師就要幫老板變戲法了。』話至此處,李大廚搖頭苦笑,『他們有句行話"清蒸白灼要穿幫,油炸紅燒混腔勢"。』
翻開李大廚遞上的幾張單子,記者看出了其中的奧妙:雞是油淋或辣子雞;魚是紅燒或沸騰魚;蝦是茄汁或椒鹽蝦……
李大廚透露,飯店對付『死貨色』的辦法很簡單,不管死了1小時還是1天,只要廚師用滾油把它們反復炸上幾遍後,異味就蕩然無存,上菜的時候,再多放點鹽和醬油,『一般人怎麼都吃不出來。』
如果客人硬是要喝活殺的草雞湯,飯店也有辦法。廚師只要在凍雞凍鴨身上多開幾刀,把它們往高湯裡一浸,讓味道和油水浸進去,上菜時再在湯裡多淋點葷油,多擱點蔥姜,保證能讓人『不知死活』。
魚翅鮑魚是『山寨版』金融危機中,雖說年景不好,可在飯店吃年夜飯的顧客總會多加個五六百元,選一兩道平時吃不到的高檔菜,一是讓全家人能『改善改善伙食』,二是企盼日子能越過越好。龍蝦、東星斑……這些『有頭有尾』的『吉利菜』,成了許多人的首選。
在明處,一些飯店為招徠顧客,會打著『特價優惠』的旗號,在菜單裡加上一道這樣的高檔菜;而在暗處,他們早就盤算好了忽悠客人的鬼伎倆。
東星斑越小越好,1公斤以上的要二三千元一條,而400克左右的,100多元就能到手;龍蝦上最一般的,死得更好,澳龍每500克近200元,而『普通型』的1公斤只售200元左右,如果是『斷氣』的,又在冰庫裡躺上幾天的,那100多元幾乎可以『無限量擁有』。
而說到魚翅、鮑魚,一些飯店給客人上的都是『山寨版』:鮑魚是罐頭鮑,100多元可以買10多只,收購沒有商標的大興貨,價格還能低20元到50元;魚翅,要是碰上『有點良心』的飯店,還給你點碎翅嘗嘗鮮頭,如果遇著的是個心狠手辣的主,用化學品調制出來的水發翅,每500克只要100多元。
顧客一旦看出名堂要討說法,飯店就大言不慚:『特價菜在品質上總歸打折扣的,售出不退,阿拉擁有解釋權。儂花這點鈔票能吃到這點東西,應該心滿意足了。』
焦點關注 采購、儲藏等各環節都有貓膩在飯店後廚房,除了加工環節可能有貓膩,采購、儲藏等各項環節,都有『花頭經』。近日,記者跟隨飯店采購業的『老法師』王德慶,到批發市場和飯店後廚房一探究竟。
采購少付1元,少一分安全
肉類批發市場的幾十個攤位,價格相差不大。『拿豬肉裡脊來說,每500克最高價12.5元,最低價11.5元。差價看似不多,質量卻有差別。』老王介紹,便宜肉的顏色明顯發紅,八成是沒經過排酸的熱鮮肉。一部分貪便宜的飯店采購人員,喜歡光顧這些攤位。
熱鮮肉通常是凌晨宰殺,清早上市,不經過任何降溫處理。從加工到零售,溫度較高,還可能受到空氣、蒼蠅和運輸車等多方面污染,細菌容易大量繁殖。排酸肉則不同,包裝、儲存、運輸和銷售全過程,都保持低溫冷卻狀態。排酸後,肉質易爛、口感細膩,價格相對較高。
買蔬菜,也有空子可鑽。少數攤位有便宜貨,菜葉耷拉著腦袋,有些已發黃、發蔫。『連夜運來的,路上捂的時間長。沒關系,放到水裡一泡,賣相馬上就變好。』一個菜販極力推銷,『反正飯店裡炒出來裝進盤子,都一樣,給你便宜點。』老王在一旁輕聲說:『這很可能是昨天的剩菜。』
在水產品批發市場,『忽悠』聲此起彼伏——『蝦怎麼會都是活的呢?成箱運過來總要犧牲一些嘛。』『死魚沒關系,紅燒保證聞不出怪味道。』『做水煮魚,乾嘛非要活的?哪家飯店不是死活對半賣啊?』
儲藏多放1天,多幾倍細菌
原料采購回來,儲藏也有學問。王德慶介紹,在大酒店的大廚房裡,『十八般兵器』一應俱全:各類工作臺、活動車、分門別類的櫥櫃、冷藏冷凍設備、保鮮櫃、消毒櫃……
采購回來的原料,立刻由專人分類處理:肉類放進專門的冷凍櫃;魚蝦放進水產品專用冷櫃;蔬菜放進冷藏室;雞蛋、土豆等不太容易壞的食品,則分類放進櫥櫃的不同區域。隨後再由專業洗菜工負責擇菜、清洗,使用時用不同的保鮮盒盛放,即用即取。
『如果店家在儲藏上淘漿糊,顧客就防不勝防了。』老王透露,有些飯店采購過剩時,從來不捨得『浪費』。『綠葉菜就拿水泡一泡接著用;蘑菇多放幾天沒關系,不發霉就行;生意忙碌時,洗菜、擇菜都是點到為止,應付了事,有時實在忙不過來,蔬菜連洗也不洗就下鍋了。』
『蘑菇不能存放過久,雖然表面看上去沒有發霉,其實已滋生了大量細菌和寄生蟲卵,多放1天,細菌就可能多幾倍。』市烹飪協會秘書長陳娟娟分析,『肉類和魚蝦適合的溫度各不相同,如果不分門別類儲藏,容易串味,還給細菌提供了繁殖土壤。』(制圖賀信錢俊毅曹剛)
(責任編輯:孫孟)