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天津北方網訊:核心提示:為了使肉制品烹飪後口感鮮嫩,不少飯店和市民熱衷於往肉制品中添加嫩肉粉。近日,記者調查了解到,天津市市場上充斥著『有毒』的嫩肉粉,尤其是那些便宜的嫩肉粉更是『毒大』。
根據《食品安全法》規定,餐飲企業中不允許添加使用亞硝酸鹽。然而,記者調查發現,餐飲企業中大量使用的處理肉制品調味劑——嫩肉粉中卻普遍含有亞硝酸鹽。另外,從超市等正當渠道購買的嫩肉粉中雖然含有亞硝酸鹽,但是其配料表中卻找不到它的名字。據了解,在嫩肉粉中添加亞硝酸鹽已經成為行業的潛規則。
檢測
買兩袋嫩肉粉送檢均有『毒』
那麼,本市市場上是否存在添加了亞硝酸鹽的嫩肉粉呢?記者調查發現,在本市一些超市和批發市場上,都有這種嫩肉粉在銷售。在一家大型超市調味品貨架上,記者看到三種嫩肉粉。價格也從0.55元一袋到10元一袋不等。其中某品牌12克裝的嫩肉粉零售價格僅為0.55元一袋,另一品牌50克裝的嫩肉粉價格也不過1.6元一袋。在這兩種嫩肉粉的配料表中,注明有食用鹽、淀粉、植物活性蛋白等成分,但是都沒有明示產品中是否含有亞硝酸鹽。記者購買了這兩款嫩肉粉,經有關部門初步檢測,發現兩種產品果然都含有亞硝酸鹽成分。
調查
燒烤攤都會用嫩肉粉
新世界百貨附近一家麻辣烤串攤主坦言,『絕大部分燒烤攤多多少少都會用到嫩肉粉,因為嫩肉粉不僅能夠使牛肉、羊肉的外觀保持新鮮嫩滑,還能使其口感滑嫩、新鮮。』對於加多少嫩肉粉的問題,這位攤主表示,『具體加多少嫩肉粉,要根據具體情況而定了。如果肉質較差並且放置時間較長,就要多加些嫩肉粉讓其恢復「鮮嫩」。』
餐飲企業是使用大戶
天津市烹飪協會會長郭立久表示,目前,本市很多飯店都在使用嫩肉粉。除餐飲企業,肉類制品加工企業也會常用嫩肉粉,比如『鹽水火腿』等在制作中都會加入嫩肉粉。
紅旗南路附近某大飯店有一道『嫩肉粒』菜品,頗受顧客歡迎。據業內人士透露,該菜品之所以肉質細嫩、口感鮮美,是因為在制作的過程中使用了不少嫩肉粉。此外,像杭椒牛柳、孜然羊肉等肉質表象優質的菜品制作時都會添加嫩肉粉。
揭秘
專家:為增效添加亞硝酸鹽
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅教授懮心忡忡地表示,前不久所做的一項調查顯示,在大超市中購買的14個嫩肉粉樣品中,均發現含有亞硝酸鹽成分,但是這些產品都沒有在外包裝上標注含有亞硝酸鹽成分,也沒有任何使用安全方面的提示。
據范志紅介紹,嫩肉粉的基本配料是木瓜蛋白?等能夠分解蛋白質的?類。在這種蛋白?的作用下,長的肌肉纖維會被『切成』片段,所以經過嫩肉粉處理過的肉制品就會變得松嫩適口。不過,現在一些生產企業為了提高嫩肉粉的『效果』,竟在其中添加其他成分。據了解,為了幫助發色、防腐和制造風味,違法添加亞硝酸鹽幾乎成了嫩肉粉生產企業的潛規則。就這樣,亞硝酸鹽穿上嫩肉粉的外衣,在餐飲業中被大肆使用。
業內:非法添加為降低成本
那麼,嫩肉粉生產企業為何要在產品中添加亞硝酸鹽呢?對此,專門銷售食品添加劑的於先生一語道出了其中的奧秘。『添加亞硝酸鈉(亞硝酸鹽的一種)不但能提高嫩肉粉的嫩肉效果,還能讓肉變得顏色鮮艷,關鍵是降低了嫩肉粉的生產成本。』於先生給記者算了一筆賬,目前,木瓜蛋白?的市場價格為500元/公斤,而亞硝酸鈉的價格每公斤在10元左右,而且這兩種『原料』混合起來嫩肉效果會更好。他提醒記者:『家裡用最好買貴的,便宜的嫩肉粉裡面基本都添加了亞硝酸鹽,吃多了很傷身體。』
大廚:省時省力且經濟實惠
從事烹飪工作20餘年的岳師傅坦言,他在自家做飯時基本不使用嫩肉粉,怕用到有『毒』的產品,因為市場上添加亞硝酸鹽的嫩肉粉太多了。岳師傅稱,許多餐飲企業使用嫩肉粉,主要出於追求菜餚的賣相、口感和降低成本的考慮。『這樣乾,省時省力且經濟實惠。』
怎樣看肉食是否添『毒』
很簡單。沒有添加亞硝酸鹽的熟肉顏色不可能是粉紅色的。雞肉煮熟之後應當是白色或灰白色的,豬肉應當是灰白色或淺褐色的,而本來紅色的牛羊肉應當變成淺褐色至褐色。如果顏色是粉紅色的,而且這種粉紅色從裡到外都一樣,那麼一定是添加了亞硝酸鹽發色。此外,用了亞硝酸鹽、嫩肉粉和保水劑的肉特別水嫩。本來肉類是肌纖維構成,煮熟之後是能夠撕出肉絲來的,可以無限地把肉絲再撕開成更細的絲。但如今的熟肉基本上吃不出肉絲的感覺來,嫩得比豆腐乾還要軟,而且水分特別大。最後,用亞硝酸鹽較多的肉有一種類似於火腿的味道,和正常的肉味不太一樣。
-質監
嚴查濫用食品添加劑行為
記者從質監部門獲悉,市場上出現的類似嫩肉粉、肉脆靈、嫩肉晶、松肉粉、醃制劑等名稱產品,均沒有獲得衛生部批准,沒有列入食品添加劑國家標准及衛生部相關公告,《食品添加劑使用衛生標准》允許在肉制品生產加工中使用的添加劑沒有『嫩化功能』的名稱或表述。根據《關於印發2010年加強整頓違法添加非食用物質和濫用食品添加劑工作實施方案的通知》的要求,各省級質量技術監督部門應督促肉制品生產企業自查食品添加物質使用情況並報告。核查發現使用類似名稱物質作為添加劑使用的,應書面告知其申請添加劑新品種。
-提示
攝入3克亞硝酸鹽可致死
『不合格嫩肉粉實際上是一個復雜的「添加劑大聯盟」。比如,有促進蛋白質與水結合的碳酸鈉等鹼性物質,有促進肉類吸水和保水的磷酸鹽類物質,還有讓肉顏色變得粉紅美麗又不易腐敗的亞硝酸鹽等,最讓人驚心的是亞硝酸鹽。』天津農學院食品科學系教授博士、食品科學與工程專業教研室主任馬儷珍表示,亞硝酸鹽是一種著名的有毒物質,也是著名的致癌因素。根據國家標准,熟肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過30mg/公斤,亞硝酸鹽含量只要控制在安全范圍內使用對人體不會造成危害,但是放得過多,就會引起中毒。人體攝入0.3克至0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒,3克可以致死。