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倫教羊額燒鵝
手工大煎堆
法式橙酒煮班戟
貴妃脆蝦球
五指毛桃燉龍骨湯
火焰牛排
復古點心車讓人想起童年光景。
牛排並不會過熟
就在桌邊為你炮制美食。
坐擁維港景色。
兒時記憶中的味道最難忘懷,那是滲透了集體回憶的滋味,點滴是人情,處處有手工,耗費了烹制者的心血。譬如那一輛滿載記憶的點心車,譬如那一只純考手工的百花雞,譬如那一碗當時得令纔有的荷葉飯……當這些在廣州已經漸漸消失的時候,在香港卻依舊得以保存。有時候,他城比廣州更為廣州。而我們要去尋找的,就是這一番在廣州已經久違了的味道。
文/圖記者梁旭華
再見復古點心車
記得當日廣州取消手推點心車時,大家紛紛表示可惜之至,若是想鴛夢重溫,便只能去香港的翠園餐廳拾回。它的來頭其實不小,其銅鑼環店是2010年到2011年期間新紮的米其林餐廳。做的同樣是傳統粵菜,品種佔了全部菜式的六到七成,不過價格就親民些,一到茶市就爆滿。其中更有不少家長,帶著自家的孩子來看這裡獨有的音樂點心車。
由於餐廳走傳統菜復刻路線,連帶茶市也復古到十足十,其中標志就是這手推車。和傳統密不透風的可加熱不鏽鋼點心車不同,這裡的點心車是昇級版的,分成了甜品車仔和蒸點車仔兩種。兩者在車頭都鑲嵌了LED電視,不停地播放著車仔內盛載的點心品種樣子,推起來會有音樂播出,最討孩子歡心。不過甜品車仔造型更為浮誇,全透明車身,周邊就像電視臺化妝間的化妝臺一般裝了一圈大燈泡,顯得裡面的甜品甚有影帝相。為保證車仔點心的新鮮度和口感,不會被一再加熱導致味道失色,師傅每隔幾十分鍾就會更換一次點心。即使是澄面皮點心,也不怕皮會變得黏糊糊。
桌邊西餐懷舊浪漫
pearl on the peak有求婚必勝地之稱,坐擁中環、維港和九龍的270度景色。在高高的山頂凌霄閣上,在這裡上演的求婚劇碼,從來沒有失手過的。不過這麼一家裝修型格新潮、全玻璃不鏽鋼結構的餐廳,走的卻是懷舊西餐路線,尤其多的是上世紀60年代經典西餐,做的是時下很多香港西餐廳都嫌麻煩的席前料理式西餐,也就是俗稱的堂做,像是火焰牛扒、橙酒班戟一類。個人覺得它不僅適合情侶求婚,也適合老爸老媽前來『橕臺腳』,重溫昔日求婚浪漫一刻。
來這裡不可不試的經典菜式是火焰牛排,師傅推著專門定做的餐車來到你的桌邊。先把黃油抹上平底鍋,然後再逐樣添加佐料,慢煎牛排,最激動人心一刻當然就是放火燒牛排!別擔心牛排會被燒成十成熟,變成了純被觀賞用的『偶像派』,由於師傅選用的是比較細嫩的澳洲牛柳,加上對火候把握甚為精通,即使是這樣被燒過的牛排,依舊可以保持五成熟口感。不過個人就建議,若是想試出牛肉真味,可以再大膽一些,要求4成熟,中心尚會微微滲出血水,牛味最濃也最嫩。
米其林一星脆皮江南百花雞
它是一只雞,但又不僅是一只雞。它那層薄脆的雞皮下面,是一層同樣薄的滑溜雞肉,然後便是水紅的蝦膠,入口脆卜卜,偏偏又不會『乾爭爭』,雞汁和蝦汁得以保留,足見師傅對炸的火候甚有心得!這一只雞,就是香港紅極一時的米其林推介雞,連續三年!
富豪最愛百花雞
它的名字其實是脆皮百花雞,出身非常『富貴』,乃是昔日富豪們的最愛。話說它的出現是因為當日富豪們吃厭了白切雞、鹽焗雞、炸雞,令廚師大為頭痛,乾脆就把雞和蝦膠來了個crossover,把整雞的全骨起出,把雞肉全部取走,釀入了荸薺粒、芫荽碎人手鮮打的蝦膠再炸出。看著像雞,但是入口卻不會有半點雞味。不過對於今時今日的人來說,完全蝦膠口感卻會感覺單調,加上廣東人本身就愛吃雞,於是香港中環翠玉軒的師傅就保留了一層薄薄雞肉,以極好的刀功,只取與皮緊貼一層不到3毫米厚的雞肉,然後往蝦膠表面均勻敷上一層進口面包糠,取酥化口感。不過這種昇級版做法,最講究油溫,在油炸的時候要不停地調整,好保持低溫,以避免雞變成非洲土著。要做這道菜,必須選用油分較重的鮮雞,做出來的雞纔會保持肉汁柔滑。
神奇獨家米糠油
餐廳會如此重視一道做法繁瑣的菜式,因為它是連續3年登上被老饕們視為最權威的國際飲食品鑒權威《米其林指南》的一星級餐廳,而其中的經典手工菜——脆皮江南百花雞,更是被評為推介菜式,幾乎每桌必點!
這裡的菜式制作都頗費心思。尤其是油,不是葵花籽油、調和油、橄欖油、花生油,而是全港獨家的米糠油!它是用米表層部位來榨取的,顏色淺金,油煙小,嗅起來淡淡米味,用來炸東西不容易發黑,不顯油膩。最神奇的是,用它來搽手,比普通橄欖油更易被吸收,大約四五分鍾之後已經不覺得油膩,因此這裡的菜式吃到最後,都不會碟底一攤油。
信息吧
餐飲界『藝術菜』風潮再起
『意境菜』之狂熱剛剛淡下,『藝術菜』又躍起!近日,首屆菜式裝盤藝術文化展示盛會和裝盤藝術創新主題論壇在海珠區金成潮州酒樓舉辦。論壇以酒家出品『藝術菜』PK的形式,吸納近百家餐廳參賽,由評委現場當眾打分,產生13個最佳造型獎、15個最佳藝術獎和15個最佳創意獎。金成飲食集團出品行政總監羅創忠告訴記者,口味是根本。過去尤其看重口味,近些年受北方影響,廣州本土餐飲越來越講究擺盤,從器皿和食材的搭配上協調。
(記者曾繁瑩)
市民借『食品安全』活動
走進餐廳廚房
日前,繼食品安全倡導會後,廣東省餐飲行業協會、窩窩團廣州站和山東老家飲食連鎖公司攜手共同舉辦『關心食品安全,走進餐飲企業』的體驗活動,在此前於網上推出的『0元安心餐飲體驗活動』中選出5名市民,同組織者一同進入向來『閑人免進』的廚房和庫房重地,一覽平日難以接觸的後廚地面、灶臺、冰箱以及下水道,切實地了解自己所啖之物從出產到成形的來龍去脈。
(文/記者曾繁瑩
實習生孫凌宇)