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7種經典口味乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型,形成了川菜的特殊風味,其中最著名的有7種口味: 1.魚香味;2.麻辣味;3.辣子味;4.陳皮味;5.椒麻味;6、酸辣味;7.怪味。38種烹飪方法早在清乾隆時期,四川作者李調元在《函海·醒園錄》中便系統地描述了川菜的38種烹調方法,如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、?
『川菜的菜餚品名繁多,成書於清同治五年的《筵款豐饈依樣調鼎新錄》中收錄了2500種左右的川菜品種。據不完全統計,在20世紀末,川菜的品種已不低於5000種……』昨日,『川菜非物質文化遺產傳承與發展論壇』在成都舉辦,論壇上發布的《川菜非物質文化遺產研究報告》,不僅闡述了川菜非物質文化遺產的現狀,還首次披露了不少川菜的歷史,讓人們對川菜有了新的認識。
根據昨日發布的《川菜非物質文化遺產研究報告》,目前川菜各級非物質文化遺產已達67項,本次論壇的目的在於將已經獲得省市一級非遺資格的川菜項目打包繼續進行國家級的項目申請,同時也將推動更多的川菜進入申遺程序。
川菜非遺項重慶佔一半
文化部非物質文化遺產司管理處孫佔偉在論壇上說,《中華人民共和國非物質文化遺產法》於2011年6月1日起實施,距離昨日的論壇開幕正好半年。在『非遺法』實施後,國內許多符合要求的非物質文化項目開始正式申報。八大菜系有著悠久的歷史,也紛紛提出非遺申請,成為非遺申請中的亮點,並且已經通過了百餘項涵蓋國家級和省市級的非遺項目。
報告顯示,截至今年10月,全國的著名的四大地方風味流派中(川菜、江蘇菜、粵菜和魯菜),川菜非遺項目的數量位居全國第一。川菜已經建立起較為完備的國家級、省(直轄市)以及市、縣區等不同級別的川菜非遺名錄體系。
報告顯示,目前川菜已經有了67項各級非物質文化遺產,其中重慶佔據了36項。
記者在重慶市市級川菜非遺項目一覽表裡看到,重慶火鍋協會推薦的『重慶火鍋』成為非遺的代表之一,城口的老臘肉制作工藝都是非遺項目。在目錄上,包括涪陵榨菜、永川豆豉也都有上榜,這兩項已經上昇為國家級的非遺項目。
麻辣味不是川菜的全部
一般地,人們聽到川菜時,都會想到四川和重慶的麻辣火鍋、涼拌菜。『報告』重新詮釋了川菜的定義:麻辣味不是川菜的全部。
早在清乾隆時期,四川作者李調元在《函海·醒園錄》中便系統地描述了『炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼』等川菜的38種烹調方法。
在川菜非物質文化遺產中,不少也與麻辣無關,比如丘兒燉雞館、合川的雞肉炒手、梁平張鴨子等,這些並不是與麻辣相關的小吃和烹飪技藝也都成為川菜非遺項目中的重點。而在四川地區的餐飲類非遺項目裡,包括龍須面、鍾水餃等這些清湯類的地方特色小吃,同樣成為川菜的代表。
部分川菜面臨失傳
盡管有了67項川菜非遺項目,但報告稱,由於面臨其他菜系的挑戰、人們飲食口味的變化以及川菜傳統烹飪技法的失傳,使川菜非遺的傳承、保護和發揚面臨重大挑戰。
如傳統的東坡系列菜品、太白系列菜品、大千系列菜品,近現代的水煮牛肉、宮保雞丁、雞豆花以及四川泡菜、敘府芽菜、南充冬菜、成都醃大頭菜制作技藝,都尚未被例入各級非遺保護名錄。
此外,川菜作為烹飪技藝的產物,其構成要素有原輔料、工藝、設備和人員。但就目前申報、批准的情況來看,申報並被列入各級保護名錄的川菜非遺項目大多是菜品品種或者調料的制作技藝,比較單一,制作川菜的獨特烹飪工藝、獨特烹飪工具、川菜服務技藝和民俗文化濃郁的飲食活動等作為川菜非遺的重要內容和類別,卻申報、列入的非常少。以川菜的烹飪工具為例,熨斗糕、蒸蒸糕、蛋烘糕等四川名小吃都采用特殊的烹飪工具。目前卻都較為少見,處於失傳的邊緣。
此外,有些傳統川菜由於工藝繁復、耗時長、利潤少,餐館不願意做,老百姓也不會做,漸漸不為人知;有些川菜由於對烹飪技藝要求高,而年輕一代的廚師經驗欠缺,使菜道失准;有些老川菜就連許多成都土生土長的人也聞所未聞,如夾沙肉,雪花雞淖,雞豆花等,這些老川菜很多是滄海遺珠,往往讓人一試難忘,但卻如今絕少在餐桌上出現。
成渝聯手推動川菜發展
李錦記公司董事,中國烹飪協會副會長的李惠中表示,世界上有人的地方就有中國人,有中國人的地方就有中國菜,有中國菜的地方就有川菜。因此,在地域上來看,川菜有著其他菜系無可比擬的優勢,對申請非物質文化遺產非常有幫助。
對於渝派菜系和川菜的共通點,四川烹飪高等專科學校川菜發展研究中心主任杜莉認為,川菜不是一個地域的概念,成渝兩地也不僅僅是一個行政區劃的差別,兩地聯手,纔能將川菜推廣和發揚。《四川烹飪》雜志主編王旭東則告訴記者,自己本是江蘇人,生在解放碑,後來到成都發展。渝派菜系和川菜本是同根生。兩地在飲食、語言和生活習慣上有著許多相同點。因此一起作為川菜的代表,二者在川菜申遺上一同努力,可以將更多的川菜推向全世界。