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天津北方網訊:一條魚剔除所有魚刺後竟能不失其形,形似海棠的甜點就像朵朵盛開的鮮花嬌豔欲滴,現場調製傳統馬乃司醬再現幾近失傳的西餐美味……在12月27日舉行的天津公館私家菜復原展演中,多位國家級烹飪大師將用各自出神入化的烹飪技法讓深藏在小洋樓中的家藏珍饈首次展露芳容。
烹蝦段 古老的天津公館菜
津菜研究專家、中國烹飪大師馬金鵬在現場復原展示“烹蝦段”和“翅冒四絲”。馬金鵬告訴記者:“‘烹蝦段’在天津是一道非常古老的菜品,至今已有幾百年的歷史。這道菜採用的食材對蝦極有講究,最好用2到3兩的大對蝦。‘烹蝦段’不僅是近代公館常見菜品,也是酒席和家宴時較爲常見的傳統菜。”而“翅冒四絲”則是當時公館中常見的魚翅菜品,也是宴席中的頭菜。在展演現場,馬金鵬將根據史料記載以及烹飪傳承,採用扒和燒的技法,烹製這道極富層次美感的菜品。
脫骨魚 得剔掉12000根刺
在展演現場,一道已幾近失傳的公館菜“脫骨魚”首次展現風采。主辦方邀請中國烹飪大師張偉津在活動現場復原這道菜品。據介紹,這道“脫骨魚”用先用竹刀將一條鯉魚中的12000根魚刺剔除,再於魚腹中釀餡,炸制後再用燒的技法烹製。整條魚雖無魚骨但不失其形,由於製作相當精細,是在當時天津公館中對工藝要求很高的一道菜品。
海棠酥 重演公館菜“花元素”
還記得天津公館私家菜大型文化探尋活動的首篇採訪民國總統徐世昌外孫許福寬的專訪——《藤蘿花餅滿口香》嗎?藤蘿花餅給公館私家菜探訪組記者和讀者們都留下了深刻印象。由於藤蘿花這種食材目前很難找到,因此在本次復原展演中,中國麪點大師、國家級評委商洪芳復原另一道以花爲題材的點心——“海棠酥”。商洪芳告訴記者,海棠酥用海棠入餡,外表再用複雜的工藝作成海棠花形狀,點心雖小製作起來較爲複雜,是當時公館中常見的一道有代表性的甜點。商洪芳還在現場展示抻制龍鬚麪的絕技,抻好的一把龍鬚麪裏能有18640根,細如髮絲的龍鬚麪還曾獲得全國烹飪大賽金獎。
紅菜湯 天津公館的西餐代表
近代名人公館中,西餐在公館私家菜當中佔有重要地位。據曹錕孫女曹繼丹,湯玉麟嫡孫湯耿志,徐世章外孫女徐元等名人之後回憶,當時公館中西餐非常受歡迎,一些地道西餐甚至現今已失傳。爲此,活動現場特邀利順德原廚師長、中國烹飪大師、第一屆國際烹飪大賽金綬帶獲得者、今年76歲高齡的耿福林老先生,爲大家烹製傳統俄式紅菜湯、西式泡菜和土豆沙拉。爲一展幾近失傳的手藝,耿福林還在現場調製馬乃司醬,製作馬乃司拌蔬菜。
此外,活動中還將邀請中國清真菜烹飪大師柴金樑,復原馬連良年少學戲時愛吃的“炒水疙瘩絲”和他發明的“醋熘木須”,同樣出自名人公館的“篤魚腐”、“雞茸菠菜”這兩道清秀雅緻的菜品也在柴大師的手中復原出來。
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