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上海染色饅頭事件曝光後,引起了本埠市民的廣泛關注。近日,黑龍江省工商局對哈爾濱、齊齊哈爾、牡丹江、大慶等地進行了面制食品專項抽檢,沒有發現染色饅頭流入市場。爲了進一步確保百姓餐桌饅頭的安全,記者日前從哈爾濱各大超市購買了一些饅頭,拿到東北農業大學食品學院,跟食品專家學習如何辨別優劣饅頭。隨後,記者採訪了東北農業大學食品學院張華江副教授。
什麼樣的饅頭營養健康?
營養健康的饅頭在外觀上應該形態完整,色澤正常,表面無皺縮、塌陷,無黃斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷,無異物。在內部組織結構上應該質構特徵均一,有彈性,呈海綿狀,無粗糙大孔洞、局部硬塊、乾麪粉痕跡,沒有黃色鹼斑等明顯缺陷,無異物。在口感上無生感,不粘牙,不牙磣。在滋味和氣味上應具有小麥粉經發酵、蒸制後特有的滋味和氣味,無異味。
食用添加劑過多的危害?
張教授說,我國在制定食品添加劑管理規範的時候,沒有把餐飲食品納入應用範圍當中。這也就造成一個法規的空白,給監管和監察帶來很多盲點。
在饅頭製作中添加少量檸檬黃、防腐劑之類的食品添加劑,對人們的健康一般不會造成危害。但一些小企業、小作坊管理水平比較低,添加劑的添加數量又沒有監管掌控,就會造成對食用者的危害。餐飲企業和小作坊如果將食品添加劑用量超標、混合不勻或使用品種不合適等,會帶來很多隱患。比如檸檬黃,它是一種人工合成的偶氮類酸性染料,主要用於食品、飲料、醫藥和日用化妝品的着色劑,在食品中添加量一般不能超過每公斤0.20克,檸檬黃如果長期過量攝入過多會造成焦慮、偏頭痛、憂鬱症、視覺模糊、哮喘、發癢、四肢無力、蕁麻疹、窒息感等症狀。
如何快速辨別優劣饅頭?
多吃粗糧,多攝取些膳食纖維,對高血壓、高血脂、糖尿病以及便祕患者都有好處。因此人們願意購買玉米麪黑米麪的饅頭。
天然饅頭一般都呈淡黃色。天然麪粉中含微量胡蘿蔔素,越靠外層顏色越重,烹調之後,多少都會呈現一點黃色。但大多數消費者覺得,饅頭應該是又白又大,這就給了商家投機取巧的機會——用添加劑給麪食“美容”。
一般天然雜糧饅頭總是能看出許多細小的顆粒,如果是口感細膩的粗糧饅頭就可能有假,可能是精白麪粉添加黃色素做成的。有些號稱是全麥的饅頭,可能是加上焦糖色素做成的;號稱是玉米麪的饅頭,香氣可以用香精來僞造……但是,粗糧饅頭的質地和口感是沒法僞造的。如果粗糧細膩得像白麪饅頭一樣,那可能是假冒產品。
張教授提示,好饅頭捏一下會恢復原狀,否則,可能加入了膨化劑或過多酵母。如果摸起來很鬆軟,吃上去像麪包,手一捏就剩一小團,最好不要購買。
與袋裝主食相比,現場製作的安全性更高一些。另外,一般來說,好饅頭放兩三天就會變硬發黴。買的時候,首先要注意新鮮度,最好買當天生產的。一兩天內吃不完的話,不妨分成小包裝,把口紮好,放在冷凍室中保存,可以存兩週以上。
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