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天津北方網訊:今天要給您介紹的“子火燒”只有算盤子大小,而另一種“一品燒餅”比小籠包還小一圈。目前,它們的製作技藝不僅是天津市非物質文化遺產,而且已經申報全國非物質文化遺產。歷經幾百年,“子火燒”和“一品燒餅”的製作技藝完整地傳承下來,如今在南市食品街、濱海機場,甚至首都機場都能看到。
爲了探尋子火燒和一品燒餅的製作過程,昨天,記者隨邦均鎮食品廠趙剛廠長前往生產車間一探究竟,廠長介紹說,邦均火燒是子火燒和一品燒餅的統稱。
子火燒:
算盤子大小 18層皮包裹
車間內,第十四代傳人蔚俊芝正在製作火燒。火燒的製作技巧是蔚俊芝的外公傳下來的,她十七八歲時就給外公打下手,如今她也收了五六個徒弟。
一張長3米,寬1.7米的大木板正是製作火燒的操作檯,木板兩邊分別能站3個成人。木板必須是硬木製作,麪粉一定要用精粉。蔚俊芝將和好的面擀成麪餅,同時她的徒弟在一旁搓酥,散酥,搓成型後,再打散,這樣來回搓10多分鐘,等到面擀好時,酥也恰好同時完成。麪餅裹上酥後,再擀成長近半米的薄餅,然後迅速用手將薄餅捲成長條,捲成的長條被分成四段,每段再拉成半米長,至此製作火燒的麪皮算是做好了。“現在麪皮已經有18層,烤出來的火燒也就有18層褶,新出爐的放嘴裏一含就化。”蔚俊芝說。然後她和徒弟開始包餡,餡裏面有香油、芝麻、熟面等,還有一些獨家配料。每個火燒都被包成算盤子大小,然後放入烤箱烘烤。從配料到出爐,一般需要2個多小時的時間。“一個熟練師傅,一天最多也就能做五六斤子火燒。”蔚俊芝說。
一品燒餅:
手拍成餅 油炸不見油
一品燒餅的製作過程比子火燒要簡單得多,和麪的工序和子火燒差不多,只不過製作燒餅的麪餅不是擀出來的,而是用手拍出來的。一個面球,放在木板上,手快速地拍打下去,瞬間製成麪餅。“要一次性拍打,不能重複拍。”蔚俊芝說。拍打成餅後,開始包餡,餡裏有花生、芝麻、青紅絲等七八種配料,其中也有獨家祕方。包好的燒餅雖然是用油炸,但是炸過的燒餅不僅外表看不到油,就算放在手裏捏也不出油。當記者詢問緣由時,蔚俊芝賣起了關子,“這也是祕方,不可說。”
一品燒餅 因乾隆誇讚得名
據1991年版《薊縣志》記載:“清代,邦均一帶的子火燒和一品燒餅頗有名氣。清聖祖(康熙)、清高宗(乾隆)、清仁宗(嘉慶)等皇帝,每逢清明節謁陵路過薊州或赴盤山遊覽時,均喜食子火燒或一品燒餅。乾隆三十九年,謁東陵回來,駐蹕盤山行宮,讓當地進貢特色小吃,當乾隆品嚐外形扁圓、外層裹滿芝麻的燒餅時,龍顏大悅,讚不絕口,連聲說:‘好,夠一品!’一品燒餅由此得名。”
子火燒,原名子餑餑,因其形狀如算盤子,故名子火燒。這種小巧玲瓏的美食,乳黃噴香,酥鬆綿軟,口感極佳,深得嘉慶皇帝的喜歡。嘉慶先後來薊十二次,每次都要吃子火燒。這樣,子火燒和一品燒餅一樣,成爲宮廷貢品。